Sostenibilità in cucina: Food on the Edge al Denis di Milano

Lunedì 27 e martedì 28 marzo presso Denis Pizza (via Statuto 16, Milano) si terrà in anteprima esclusiva un incontro tra chef, ristoratori ed esperti di settore volto a rispondere alla seguente domanda: quali pratiche rendono le nostre cucine sostenibili? Influenti personalità del settore interverranno durante la due giorni con tre tavole rotonde per affrontare i tre aspetti fondanti della sostenibilità nella ristorazione - food, lavoro e community. Riflessioni che possono rivoluzionare il settore e si concluderanno con una cena con ospiti di leva internazionale tra cui Davide Oldani e la chef di origini canadesi Amanda Cohen.

La due giorni è frutto dell’unione di diversi elementi, partendo da Food on the Edge - symposium sul mondo del cibo che si svolge ogni anno a Galway in Irlanda - con relatori scelti per comunicare la loro visione, innovazione e passione nel settore gastronomico; insieme alla comunità di ospitalità professionale Terroir Hospitality, che fornisce a chef, produttori e ristoratori una piattaforma per connettersi e interagire tra loro; all’agenzia di consulenza Collectibus, che supporta aziende ed imprenditori del settore promuovendo la cultura della sostenibilità; ed infine a Denis Lovatel, il pizzaiolo di montagna, che da sempre utilizza la sua pizza di montagna come veicolo per educare le nuove generazioni ad un’alimentazione sana, sostenibile e solidale. Accanto ai quattro protagonisti, l’evento sarà patrocinato dal Comune di Milano e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. A sostegno dell’evento, alcune realtà che hanno deciso di sposare questo ambizioso ma concreto progetto: La Reserva de ¡Tierra! Lavazza, Aromi Group, Herbandsea, Krombacher, San Pellegrino e Tuorlo Magazine.

LUNEDI 27 MARZO
Il programma è suddiviso in due macro appuntamenti: lunedì 27 marzo si terrà il workshop “The Future of Food” a partire dalle ore 14, per raccogliere idee su nuove pratiche sostenibili da attuare nel futuro. Chef, ristoratori ed esperti di settore saranno impegnati in tre tavole rotonde focalizzate su tematiche relative a costi alimentari, costi della manodopera e community building. All’interno di ogni gruppo, verrà data la possibilità ai partecipanti di confrontarsi con esperti in materia provenienti da altri settori, per poter avere un pensiero alternativo ad un problema di sistema. L’obiettivo finale - raggiungibile grazie alla collaborazione degli stakeholder presenti - è quello di creare un manifesto che possa divenire una guida per lo sviluppo di leadership solidali, basato su principi etici e sistemi alimentari eco-sostenibili. Ciò che emergerà al termine della giornata sarà fruibile successivamente grazie ad un ebook che raccoglierà i momenti salienti del workshop. Al termine delle tavole rotonde, spazio ad un momento di convivialità con una degustazione delle pizze di montagna firmate Denis Lovatel.

TAVOLE ROTONDE
● Costi alimentari: Con l'aumento dei prezzi degli alimenti, dovuto alla difficoltà di approvvigionamento e all'inflazione, diventa difficile acquistare materie prime di qualità, il cui prezzo non è competitivo rispetto ai prodotti commerciali. La sfida è quella di scegliere ingredienti di eccellenza, riducendo però il food cost e aumentando così i ricavi

● Costo della manodopera: A causa degli alti costi di gestione e sostenimento dell’attività, nel food system si possono riscontrare situazioni nelle quali i lavoratori non riescono ad essere valorizzati per le loro principali competenze. Questo può portare ad un ambiente di lavoro poco ottimale, che penalizza l’equilibrio tra ore lavorative e vita privata, nonché la salute del dipendente stesso. La conseguenza è la ricerca, da parte del lavoratore, di impieghi per cui nutre meno passione, ma con maggiori benefici e salari più elevati. La sfida è quella di creare un ambiente di lavoro sano e stimolante, che valorizzi il lavoratore e le sue competenze, creando un team di qualità

● Community building: Prima della pandemia che ci ha colpiti a livello globale, i ristoranti erano luoghi di ritrovo e convivialità. Oggi le persone cercano ancora spazi dove potersi relazionare, ma con l'aumento generale dei costi risulta complesso per i ristoratori trovare un equilibrio tra spesa e possibilità di sviluppare un terreno solido alla comunità. La sfida: fornire valore alla comunità attraverso il proprio business, con soluzioni che possano ovviare all’aumento dei costi generali. «Terroir crede nel lavoro sinergico di chef, ristoratori e addetti al settore - racconta la fondatrice della comunità Terroir Hospitality, Arlene Stein - che collaborando insieme, possono creare una rete di intrecci e costruire opportunità per un sistema alimentare più sostenibile».

MARTEDÌ 28 MARZO
La mattinata di martedì sarà interamente dedicata ad un tour alla scoperta della città di Milano, guidata dal team di Collectibus che racconterà ai partecipanti luoghi del capoluogo lombardo legati alla sostenibilità e all’ambito green. Mentre, dalle ore 19, gli ospiti saranno nuovamente attesi presso Denis Pizza per l’annuncio in esclusiva del prossimo symposium annuale di Food on the Edge, punto di riferimento per la comunità di settore, che edizione dopo edizione sensibilizza sempre più addetti al settore a tematiche legate alla sostenibilità. Al termine della presentazione, chef influenti e stellati dall’Italia e dall’estero saranno coinvolti nella preparazione di una cena conviviale a più mani, durante la quale diversi stili, gusti e metodi si fonderanno all’insegna di uno stesso approccio alla cucina: sostenibile, solidale e rispettosa del territorio. La presentazione sarà coordinata da Arlene Stein, canadese ora residente a Berlino, fondatrice di Terroir Hospitality che dal 2006 organizza collaborazioni creative per le comunità gastronomiche. Il lancio di Food on the Edge sarà guidato dallo chef stellato Jp McMahon - fondatore del simposio - che si impegna a promuovere la cucina irlandese contemporanea a livello globale e proprietario di due ristoranti stellati nella città di Galway: Aniar Restaurant & Cookery School e Cava Bodega.

Protagonisti durante la serata conviviale, accanto allo stellato irlandese, cuochi internazionali del calibro della chef di origini canadesi Amanda Cohen (proprietaria del ristorante a base vegetariano Dirt Candy a New York) e la chef spagnola Blanca del Noval (ricercatrice presso il Basque Culinary Center di San Sebastian). E poi: la “cucina pop” dello chef due stelle Michelin e una stella verde Davide Oldani nel suo ristorante D’O; lo chef una stella Michelin e una stella verde Igor Macchia de La Credenza di Torino; e lo chef californiano Matt Orlando della Endless Food Company ed ex proprietario del ristorante Amass, nel quale ha ridotto del 75% la quantità di cibo sprecato, ottenendo la certificazione di ristorante biologico. Oltre naturalmente a Denis Lovatel che, partito dalla pizzeria di famiglia ad Alano di Piave (Belluno), è approdato a Milano dove ha portato la sua pizza di montagna, nata da una filosofia che abbraccia sostenibilità e rispetto del territorio. Gli chef prepareranno piatti e topping delle pizze di Denis, concentrate sul raccontare il significato della sostenibilità in cucina.