Giunti ha curato l'edizione italiana di un libro che riassume bene il mestiere di Bittor Arguinzoniz, leggenda della cucina alla griglia dei Paesi Baschi
Il nome di Victor (Bittor in basco) Arguinzoniz ricorre sulle pagine elettroniche di Identità Golose dalle newsletter degli inizi. Quindici anni fa, questo signore taciturno di Atxondo, paesino tra i colli dolci della Biscaglia tra Bilbao e San Sebastian, era già avvolto da un’aura leggendaria. L’aveva alimentata alla fine del millennio Rafael Garcia Santos, il curatore de Lo Mejor de la Gastronomia, il primo congresso di cucina che la storia ricordi.
È ancora lui a firmare il prologo del libro “Etxebarri – l’arte della griglia”, pubblicato nell’edizione italiana da Giunti editore. «Il grande merito di Bittor», spiega RGS, «è di aver applicato alla cucina sulla griglia i nuovi concetti della rivoluzione culinaria che ha avuto luogo in Spagna nell’ultimo decennio del XX secolo; principi che si sono diffusi in tutto il mondo e hanno cambiato la storia». E continuano a cambiarla se è vero che, 15 anni dopo, il ristorante Asador Etxebarri è al numero 3 della World’s 50Best, la posizione più alta mai raggiunta.
L’arte del
fire whisperer più famoso del mondo è riassunta molto bene in questo volume curato da
Juan Pablo Cardenal e
Jon Sarabia e corredato dalle belle foto di
Mariano Herrera. C’è il personaggio, innanzitutto, raccontato dalle sue frasi celebri («Lo chef è come un atleta, se non è in forma fisica o mentale non lavora bene e perde tutta la creatività»), dall’aroma della brace che ha impregnato tutta la sua infanzia e dagli oggetti, commestibili o meno, che circondano il suo mondo dal 1989, l’anno in cui acquisto l’immobile, abbandonato da un decennio.
Una storia silenziosa di devozione («Il cibo è sacro», ripete l’
asador) per tutti gli intrecci possibili tra fuoco e legna, asce e coltelli, griglie strette e quadrate, padelle di rete e attizzatoi. Tutti preliminari di un approccio che si abbatte da 3 decenni su materie prime non meno che eccellenti: chorizo, crocchette, salmoni, baccalà, angulas, polpi,
kokotxas, peperoni, uova, beccacce, tagli di manzo, flan di formaggio, gelato… Un libro da non perdere.
