Dedicato ai Vichinghi il nuovo menu di Moreno Cedroni a Il Clandestino

Parco regionale del Monte Cònero, baia di Portonovo, Marche:  qui, a picco sul mare, le alte falesie che caratterizzano la costa danno vita ad uno spettacolo di rara bellezza. Proprio alle pendici del monte, un inconfondibile mare Adriatico che alterna i toni del turchese al blu cobalto bagna le spiagge di sassi e ghiaia bianca e incornicia un quadro che lascia senza fiato. È in questo contesto che sorge Il Clandestino di Moreno Cedroni, una palafitta all’interno della baia che porta i colori del cielo e del mare. Il Clandestino ha tanto da raccontare ai visitatori della costa adriatica: una storia in fieri, arricchita ogni anno da un nuovo tassello. Lo chef infatti ogni anno sorprende i suoi ospiti con un menu a tema, che ha visto nel tempo intrecciare storia e letteratura, i miti immaginari delle fiabe a quelli realmente esistiti negli anni ’50 e ancora tradizione e passione, profumi e colori.

Quest’anno, la stagione si aprirà il 29 marzo ed i protagonisti saranno i Vichinghi, la popolazione scandinava che solcò i mari di tutta Europa per guerre, commercio e esplorazioni. Il periodo di storia compreso tra il 793 e il 1066 prende il nome da questo popolo e viene definita, appunto, epoca vichinga. Variegata e ad alto tasso proteico la dieta di questa popolazione lottatrice e intrepida, ma anche acuta e innovatrice. È proprio in questo segmento, tra storia e leggenda, che si è avventurato lo chef Cedroni, alla ricerca di ingredienti da rivisitare, di una tradizione da riscoprire. Al suo fianco nella creazione del menù, come da anni, Luca Abbadir, sous chef di Cedroni. Partendo dall’ampia scelta di ingredienti utilizzata dai prodi vichinghi, Cedroni e Abbadir hanno creato un variegato percorso che arricchisce il rustico, selezionando gli ingredienti e abbinandoli sapientemente.
 
Le alghe, elemento fondamentale nell’ecosistema marino sono l’ingrediente principale di un Cedronic rivisitato, la bevanda alcolica che porta la firma dello chef, che rinfresca i palati e scalda il nostro percorso. L’elemento proteico è dominante in questo cammino culinario, che sa ugualmente essere equilibrato. Ne è un esempio la carne cruda, che richiama il costituente fondamentale della dieta vichinga, una portata che trova tra i suoi ingredienti susine al miso fermentate, polvere di cappero ed erba ostrica. Quest’ultima, l’erba dal sapore del mare, è una pianta rara che cresce al nord e ne porta le sue note fresche e marine. Un vero tuffo nel mare, poi, con la spuma di friggitelli con acqua di cavolo viola che dà un tono deciso allo sgombro salato.

Il percorso prosegue con una pastinaca fermentata con un pesto di alghe, che trionfa nel King Crab. Il vegetale che ne fa da protagonista era largamente consumato in età vichinga, ma la particolarità del piatto sta nel fatto che un elemento di terra si coniuga con uno di mare, mescolandosi in un sapore unico. Le sarde affumicate sono l’ingrediente principale di una portata armoniosa in forma di frittatina con acetosella ed olio al dragoncello. Il gusto acidulo dell’acetosella sposa le sarde in un connubio ideale con sapori esaltati dal dragoncello, sotto forma di olio essenziale dalle origini antichissime e dalle mille proprietà. Non potevano mancare stoccafisso e baccalà, prodotti ittici amati dai vichinghi. Una piadina al farro contestualizzerà il piatto, abbracciando la nostra tradizione. La cipolla agrodolce e l’acetosella legheranno gli ingredienti in maniera sorprendente.

Il percorso arriva al suo apice con l’idromiele, gelato al miele e nocciole. Un gusto deciso ed uno estremamente dolce, a richiamare l’anima di artigiani, artisti, che erano, prima di tutto, popolo di lottatori. L’idromele, il fermentato più antico del mondo, è il componente principale della bevanda che scaldava i lunghi inverni scandivi: il nordic grog.  Questa bevanda ibrida, citata in molte saghe nordiche, era ricca di ingredienti locali miscelati a birra, idromele e vino importato dall’Europa meridionale e centrale. L’olivello spinoso, infine, racchiude un porridge con tapioca e gelato allo skyr, prodotto caseario molto utilizzato in epoca vichinga come sostitutivo del latte. L’olivello qui ha un valore altamente simbolico. Questa pianta infatti desta spesso l'ammirazione dell'uomo per la sua tenacia e il suo strenuo istinto di sopravvivenza, quello che caratterizzava il grande popolo conquistatore.