Paul Cunningham

An Englishman in Copenhagen. Paul Cunningham è un cuoco dell’Essex che qualche anno fa ha deciso di trasferirsi in Danimarca e aprire lì un ristorante, The Paul, per offrire una delle esperienze alimentari più singolari dell’intero Nord Europa, un viaggio all’insegna di abbinamenti geniali e di una cucina postmoderna. Ogni cosa, nel menu di The Paul, è illuminata. Lui, classe 1969, non si scompone e presenta tutte le sue portate con serafica ironia.

La sua carriera è iniziata decenni fa al Fleur de Lys, un piccolo pub di Widdington, e da qui è proseguita anche alla corte di chef importanti. Come Marco Pierre White (ai tempi delle tre stelle Michelin), Egon Ronay e Pierre Chevillard, oltre che al bizzarro ma gustoso The Champignon Sauvage di Cheltenham. Nel 1994 la scelta di vita (come sempre, c’è di mezzo una donna) e il trasferimento in Danimarca, dove ha esordito prima al Søllerød Kro a Holte. Un po’ di esperienza in giro per i locali più significativi della capitale e alla fine l’inaugurazione di The Paul nel 2003. E senza dover aspettare troppo per la stella Michelin. Appena sette mesi.

La cultura gastronomica di Paul si alimenta inizialmente dei prodotti che scopre nel sue gite nel Dorset, nel Devon o nell’oleografica Cornovaglia. Le bacche, le Cornish pastries, la panna acida e tutte quelle materie che potevano essere acquistate nelle piccole fattorie della sonnolenta campagna inglese. Uova appena deposte, marmellate fatte in casa, pane e verdure stagionali sono i ricordi che ancora si ritrovano al tavolo, se si frequenta The Paul. Nei primi due anni di permanenza nella terra della Sirenetta, Cunningham ha arricchito il suo background di ingredienti scoprendo il grande pesce del nord, i formaggi e le bacche che nobilitano l’humus alimentare di questo paese.

Tanto studio e il risultato è una cucina che ha molti vettori intrecciati fra loro: la classica francese, la tradizione inglese, i riferimenti ai sapori del Nord e l’attenzione per le culture latine, Spagna e Italia su tutte. Poi l’elemento di genio e di rinnovamento è tutta farina del suo sacco. Ed è anche il mixer che riesce a mescolare le diverse suggestioni che si nascondono nel cervello di Cunningham. Che è anche un animale... da libreria, nel senso che ama pubblicare libri di ricette e di filosofia culinaria: l'ultimo, Paul Food, novembre 2010, è davvero godibile. E così il tempo speso all'Henne Kirkeby Kro, l'avventura cominciata a primavera 2012 nella campagna danese.