Mauro Colagreco

Mirazur

30, avenue Aristide Briand 
Mentone
T. +33.(0)492.418686
info@mirazur.fr

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È argentino? È italiano? O francese solo per adozione? Pochi ragazzi della sua generazione - fra un po’ Mauro farà pure lui il magnifico quarantenne - possono aspirare alla doppia o anche tripla nazionalità. Non è solo perché il confine italiano risulta a un tiro di schioppo dal suo ristorante che, cinque o sei anni fa, all’indomani della nostra prima cena al Mirazur in coppa al mare di Menton, tra la baia di Nizza e l’enclave monegasco, chiamammo l’amico Sbo, allora direttore d’una guida repertoriante i locali italiani: «Guarda che se non lo metti in selezione ti togliamo il saluto».

Se non ha mai ricevuto le tre forchette né è stato accolto a Roma con gli onori che gli spettano, è il mondo della cucina senza frontiere –la vendetta è un piatto meglio gustato a bagnomaria- che l’accoglie oramai a braccia aperte. Per la delicatezza del suo tocco da emerito post-passardiano, andato ben oltre la sensualità della cottura. Tra allusione e materica concretezza, Colagreco è un poeta contadino, fedele al giardino del suo immaginario –c’è chi si offre il battello, lui si è fatto da poco l’orticello- dove trova erbette e sentori cha van per la maggiore per piatti, dall’ittico minimalismo vegetale, dove la cottura è direttamente proporzionale alla combustione della riflessione. Per dirla altrimenti, Mauro è da trofeo “Chef’s Choice”. I primi clienti, i veri stimatori, son quelli che da sempre han incrociato i suoi passi: dall’amico Redzepi a Pascal Barbot e Claude Bosi, e via via sino ad Alex Atala e David Kinch del Manresa in California. C’è del Raw in Colagreco: un cooking oltrepassante la dicotomia del cotto/crudo, l’urgenza della frontalità della materia prima, una brutalità dove l’apporto vegetale raddoppia la dimensione laboratoriale della sua cucina.

Non c’è un piatto che non faccia mostra di work in progress, che non evolva col passare dei giorni e delle settimane. Lui magari non lo sa, ma è un barthesiano – più che all’impero del segno, la sua cucina raggruppa frammenti d’un percorso amoroso, ricomponendolo in una solare scrittura, uno story telling tra i più moderni, tra i più poliedrici e imprevedibili («I’m not there», potrebbe dirla col nostro amico Todd Haynes, quello che fece interpretare il personaggio di Bob Dylan da sei attori differenti… nello stesso film) davvero tra i più singolari della scena europea attuale. Attenzione: eufemismo.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Andrea Petrini

giornalista italiano con residenza francese, già collaboratore di Gambero Rosso, Gault Millau e Libération, oggi scrive per Cook_Inc, Biscuit, 'Express e Fooding. E' french chairman di World's 50 best e creative director di Cook it Raw


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Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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Petto di maiale cotto a bassa temperatura, salsa all’arancia e wasabi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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Ricci di mare nel guscio, succo di coriandolo e nuvola di mandarino
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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Risotto di Quinoa, legumi invernali, crema di Grana Padano e schiuma di prezzemolo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011