Mauro Colagreco

Foto Brambilla-Serrani

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Mirazur

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Argentino di La Plata, classe 1976, origini italiane, affermazione globale in Francia, moglie brasiliana. Se c’è uno chef che meglio di altri incarna le piroette del cuoco globale del secolo nuovo, questi è Mauro Colagreco.

Tutto ha inizio a Buenos Aires, nel Colegio de gastronomia Gato Dumas, lo chef e bon vivant che possiamo definire, con un po’ di libertà, il Gualtiero Marchesi d’Argentina. Il giovane Mauro apprende da lui la fascinazione del mestiere e poi la spalma lungo una dura gavetta attraverso una serie di insegne capitoline: Catalinas, Rey Castro, Mariani, Azul Profundo

Nel 2001, l’episodio che si rivelerà decisivo per il suo futuro: la transvolata atlantica. Va subito a imparare nientemeno che alla corte di Bernard Loiseau a Chamalières, nel cuore della Francia tra Limoges e Lione. È capopartita del cuoco fino alla morte dello chef, suicida nel 2003 (per approfondire la sua travagliata storia, leggere il superbo “Il Perfezionista” di Rudolph Chelminski).

Da qui, si trasferisce alla prestigiosa corte di Alain Passard all’Arpege: due anni e mezzo che segneranno per sempre il suo percorso: «Da Passard», dirà Colagreco, «ho imparato a fare un tipo di cucina completamente diverso da quello che avevo sempre fatto. Un approccio ai vegetali mai visto: due volte a settimana, nel mezzo di Parigi, ci arrivavano verdure freschissime dagli orti di proprietà. Era un 3 stelle Michelin dalla fortissima carica umana». Creatività e abilità tecniche lievitano fino a che Mauro diventa sous chef.

Nel 2006 comincia l’avventura in proprio, in un edificio anni 50 di Mentone, Costa Azzurra, col confine italiano letteralmente a un passo. Da qui i riconoscimenti e la gloria: 2 stelle Michelin (arrivate nel febbraio 2012), il posizionamento stabile nella top 10 della World’s 50Best globale (nel 2017 è al numero 4, il più alto di sempre), la nomina di Chevalier des arts et des lettres, di Grand Chef Relais & Châteaux, il Gran Premio Arte de la Cocina dall’Academia Argentina de Gastronomía, nella madre patria, e la giacchetta tirata da ministri e primi ministri di due continenti.

Tutto questo grazie a un palato micidiale, via via affinato da frequenti viaggi, una mano inconfondibilmente lieve sui vegetali (che arrivano in discreta parte da quell’orto meraviglioso poco sopra) e un carattere d’oro che lo fa ben volere dai ragazzi di sala, cucina e dai colleghi di tutto il mondo, a dispetto del copione truce che gli fanno recitare in tv.

E intanto procede la moltiplicazione delle insegne extra-Mirazur. Cina: Unico a Shanghai e Le Siècle a Nanchino. Parigi: Brasserie Grandcoeur. Nella madre patria: Carne Hamburgesas a Buenos Aires e nella nativa La Plata. Nel momento in cui scriviamo, sono di apertura imminente un punto di ristorazione all'interno dell'aeroporto di Nizza e uno nel Casino di Mentone.

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Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”

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Petto di maiale cotto a bassa temperatura, salsa all’arancia e wasabi

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Ricci di mare nel guscio, succo di coriandolo e nuvola di mandarino

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Paccheri capra e lavanda

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Lo spaghetto tra Mediterraneo e Sud America Spaghetti con salsa al caffé e patata dolce

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Risotto di Quinoa, legumi invernali, crema di Grana Padano e schiuma di prezzemolo