Andrea Berton

 crediti: Brambilla - Serrani

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Ristorante Berton

viale della Liberazione, 13
20124 Milano
+39.02.67075801

 

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E' uno tra i Marchesi Boy più di talento. Un cuoco che, a suo tempo, centrò un importante obiettivo: le due stelle Michelin al Trussardi alla Scala arrivarono un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino proprio del maestro Gualtiero Marchesi tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva, lo stesso tempio in cui il pivot friulano iniziò a esibire le prime giocate di classe.

In pochi anni, il nostro cuoco era riuscito a sconfessare alla grande il teorema di Fela Kuti: nei ristoranti modaioli milanesi attorno a piazza Duomo si può andare molto oltre l’expensive shit che lamentava il musicista nigeriano in quel pezzo. È questo un merito notevole, due volte superiore se si considera che l’insegna era griffata da una maison di moda.

Sotto il vestito del levriero c'era bella forma e grande sostanza gustativa, assemblate attraverso gesti che si emancipavano dai dettami del maestro, un segno che celebrava più degli altri la maturità professionale. La disposizione visiva e gustativa di ingredienti e sapori, netti e distinti, era infatti un riconoscimento esplicito di filiazione. Ma poi intervenivano le logiche della contemporaneità a tranciare il cordone ombelicale: le cotture lente del piccione, l’ironia d’azzardo della seppia arrostita con la liquirizia, l’accortezza di firmare pietanze che tengano conto di moine e inclinazioni sempre più votate alla leggerezza del pasto. Tutti traccianti che solcavano gli spazi siderali del gusto, catapultati dal trampolino di prodotti sempre eccellenti.

Certo, se il ragazzo ne ha percorsa parecchia di strada, il merito è anche di tutti gli altri luoghi e persone che contribuirono a definirne la visione: Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Louis XV a Montecarlo. Ma soprattutto la Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine, la casa dolce casa da cui Berton uscì per andare a vedere (e collezionare) le stelle. Lasciato il timone del Trussardi nel 2012, ha aperto non lontano assieme a dei soci il bistrot Pisacco, in via Solferino e poi Dry, cocktail & pizza.

Ma l'ambizione del grande ristorante è tornata integra nel dicembre 2013, con il varo dell'insegna che porta il suo cognome nell'avveniristico complesso di Porta Nuova Varesine a Milano. «Rimangono le mie idee», ci spiegò agli inizi, «ma voglio meno rigidità, più freschezza, naturalezza, libertà. Pochi elementi, abbinati in modo innovativo». La prima stella Michelin arriva subito: novembre 2014.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Un risotto per Milano, Shanghai


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Crema di riso alla parmigiana con salsa alla barbabietola rossa

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Gnocchi di seppia, centrifugato di broccolo, broccolo romanesco e olio alle olive taggiasche

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Melanzane alla Parmigiana

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Ragù di vitello all’azoto con lasagna di riso

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Rombo cotto in crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong

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Brodo di verbena,
rognone di vitello con riduzione di vino rosso, maionese al pepe e uova di salmone

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Conchiglie di pasta, liquirizia, germogli di lenticchie e brodo di porro

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari

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Riso al salto con ragù di vitello

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Risotto allo zafferano mantecato con olio extra vergine d’oliva e medaglione di ossobuco

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Bignolata all’olio extravergine d’oliva, peperone e prezzemolo

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Spaghetto alla carbonara in dialogo dolce-salato

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Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato