Triglia, foie gras e topinambur

Enrico Panero

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 triglie grandi (da 400 g)
Buccia di 1 limone naturale
50 g pomodorini asciugati
15 g capperi dissalati
Basilico fresco
Pane rustico a lievitazione naturale
140 g foie gras d'anatra
200 g topinambur
300 g latte fresco
Olio extravergine d’oliva
 

PROCEDIMENTO

Per la triglia
Pulire le triglie, sfilettarle eliminando la lisca centrale e lasciandole unite all’altezza della coda, creare una piccola tasca su entrambi i filetti. Farcirle con il ripieno di pomodorini battuti, la scorza di limone e i capperi e richiuderle con due foglie di basilico al centro. Ricavare dal filone di pane due fette sottili per ciascuna triglia e racchiuderle nel mezzo adagiando le fette sulla pelle. Scottare le triglie da entrambi i lati e passarle in forno per 3 minuti a 200°C.

Per la salsa topinambur
Sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzettoni. In una padella fare un fondo di porro, rosolare leggermente il tubero, coprire e portare a cottura con il latte. Successivamente emulsionare il tutto in un mixer a bicchiere montando con l’olio a filo.

Per il foie gras
Ricavare delle scaloppe di 1 cm di spessore, infarinarle e scottarle su entrambi i lati nella stessa padella utilizzata per la triglia.
 

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Enrico Panero
Da Vinci

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Identità Milano 2015

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