Polpette di bollito, purea di pomodoro secco e cicoria

Antonia Klugmann

INGREDIENTI

500 g collo di manzo
500 g cappello del prete
Spezie (pepe in grani, ginepro e chiodi di garofano)
1 cipolla tostata con la buccia
1 costa di sedano
1 carota pelata
100 g pomodori secchi ammollati e sott’olio (vedi procedimento)
400 g cicoria mondata e privata della parte finale verde
1 spicchio d’aglio
1 uovo
Farina “00”
Pane vecchio di un giorno frullato grossolanamente
Olio di semi di arachide
 

PROCEDIMENTO

Lasciare una notte i pomodori immersi in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco, strizzarli e asciugarli. Metterli sott’olio con erbe aromatiche, uno spicchio d’aglio in camicia e pepe in grani.

Bollire per circa 3 ore la carne con gli aromi a fiamma molto bassa finché morbidissima. Filtrare il brodo e raffreddarlo in abbattitore. Sgrassarlo eliminando la parte superficiale.

Tagliare a bocconcini piccolissimi la carne e condirla aggiustando di sale, successivamente unire una parte del brodo fino ad ottenere un impasto morbido e manipolabile. Formare delle polpette e impanarle passandole prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane.

Frullare i pomodori scolati dall’olio e passare la purea al setaccio. Affettare la cicoria e sbollentarla in acqua in ebollizione per pochissimi istanti. Raffreddarla velocemente. Friggere le polpette in abbondante olio di arachidi caldo. In una padella ripassare per pochi istanti la cicoria con l’aglio.


Presentazione
In un piatto adagiare tre polpette e accompagnarle con un cucchiaino di purea di pomodoro e un cucchiaio di cicoria.
 

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L'Argine - Dolegna del Collio (Gorizia) - Antonia Klugmann Klugmann
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