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Ventresca di tonno

Enrico Bartolini

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

400 g ventresca di tonno

1 mela Fujion

100 g latte di soia

10 g pepe di Sichuan

100 g farina di piselli

40 g acqua

80 g semola rimacinata

10 g clorofilla

40 g crema di edamame

50 g brodo di alghe

1 g kappa

PROCEDIMENTO

Cuocere la mela in forno a 170°C per 30 minuti. Frullare tutto e setacciare.

Lasciare in infusione il latte di soia con il pepe. Filtrare e legare con la gelatina vegetale.

Impastare le farine con l’acqua e la clorofilla. Stendere la pasta a forma di bacelli di soia e friggere in olio non troppo caldo.

Con la crema di edamame ben densa formare dei fagioli di soia e passarli nel brodo precedentemente addizionato con il kappa.

Scottare la ventresca su una piastra ben calda, avendo cura di lasciarla rosa al cuore.

Posizionare sul piatto la ventresca e ultimare con la salsa di mela, la salsa di pepe e i finti edamame.

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Enrico Bartolini

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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
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Identità Milano 2008

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Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
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Identità Milano 2009

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Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
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Identità Milano 2009

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Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
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Identità Milano 2008

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Tortelli di erbe nel doppio ristretto
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Identità Milano 2009

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
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Identità Milano 2015

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Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Nessuna edizione

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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
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Identità Milano 2016

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Cartoccio di riso
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Identità Milano 2011

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Cremino di riso
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Fave, pecorino, limone e menta
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Identità Milano 2016

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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Identità Milano 2016

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Illusione di porcini
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Mandorle di scampi
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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Melanzana moderna alla brace
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Arrosto menta e liquirizia
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Identità Milano 2017

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Bloody beetroot
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Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
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Identità Milano 2017

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Rolls formaggio e lamponi
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Frisella di noci con alici e puntarelle
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Identità Milano 2018

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Oliva di fegatini
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Risi misti soffiati
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Identità Milano 2011

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Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
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Identità Milano 2011