Verso il S.Pellegrino Young Chef Academy: i finalisti italiani delle edizioni passate si raccontano

Grande attesa per la Gran Finale della competizione internazionale S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 che si terrà a Milano tra il 28 e il 30 ottobre.

48 giovani cuochi hanno superato le prime selezioni regionali, seguiti e sostenuti da 12 grandi chef mentori: vettori del fermento gastronomico contemporaneo, 12 finalisti - uno per ciascuna regione- si sfideranno in una competizione tecnica, ma godranno altresì di quell'incubatore di incontri, che connettono i cuochi tra di loro e la cucina di qualità ad ambiti sociali completamente diversi: una stimolante occasione di networking.

Quest’anno sarà Alessandro Bergamo a rappresentare la regione Italia e Sud-Est Europa, supportato nel suo percorso da Antonia Klugmann, chef e patron del ristorante L’Argine a Vencò, con il piatto Better an egg today or a chicken tomorrow?

Ma in che modo l’esperienza di S.Pellegrino Young Chef Academy ha inciso sul percorso professionale dei protagonisti delle gare passate? Quali emozioni restano impresse dopo la competizione? 

Abbiamo raccolto le testimonianze dei finalisti italiani delle precedenti edizioni e quindi, Paolo Griffa (edizione 2015), chef di Le Petit Royal a Courmayeur (Aosta), Alessandro Rapisarda (edizione 2016), di Casa Rapisarda a Numana, in provincia di Ancona e, infine, Emanuele Fumagalli finalista italiano dell'edizione 2018, oggi chef di Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Lunelli, a Ravina in provincia di Trento. Tutti fanno un grande in bocca al lupo ad Alessandro Bergamo!

PAOLO GRIFFA (edizione 2015), di Le Petit Royal a Courmayeur, Aosta

Un giovanissimo Paolo Griffa (edizione 2015), del ristorante Le Petit Royal a Courmayeur, Aosta

C’è davvero molto oltre la competizione! In pochissimo tempo si genera una gran quantità di contatti, ci si mette in relazione con tantissime persone e riesci a ottenere una visibilità incredibile, finalmente, dal punto di vista internazionale. È un bene perché puoi interfacciarti con giovani chef del mondo e questo, per me, accadde lì la prima volta.

L’emozione, inutile dirlo, era tantissima! Ero super super emozionato e immensamente felice perché stavamo ottenendo una conferma del grande lavoro che avevamo fatto. Il piatto che ho presentato utilizzava un pezzo importante della tradizione gastronomica italiana - le frattaglie, parliamo di Trippa e Fegato: nel piatto ho invertito la proprietà di magrezza e grassezza dell’uno e dell’altro ingrediente, nel gusto. Mentre la trippa – una materia magra- viene avvolta da un condimento molto goloso e rotondo, il foie gras diventa molto speziato, servito quasi congelato e in bocca, per assurdo, era l’elemento più rinfrescante. 

Quanto al mio mentore, non conoscevo personalmente Cristina Bowerman, e devo ammettere che è stato un vero piacere conoscerla e lavorare insieme - lei ha saputo guidarmi nel costruire il piatto così come lo vedevo io. Da quell'esperienza è nata una bella amicizia.

ALESSANDRO RAPISARDA (edizione 2016), di Casa Rapisarda a Numana, in provincia di Ancona

Davide Oldani, chef del ristorante D'O a Cornaredo e mentore di Alessandro Rapisarda (edizione 2016), di Casa Rapisarda a Numana, in provincia di Ancona

«La competizione ti predispone a un’ampia apertura mentale, innanzitutto dal punto di vista dei rapporti umani: in quei giorni hai la possibilità di conoscere altri chef, come te, provenienti da ogni parte del mondo e alcuni dei più grandi chef del panorama culinario. Ma la competizione amplia le prospettive anche dal punto di vista gastronomico perché riesci a confrontarti con forme nuove del gusto. Sicuramente, vincere la finale regionale ha impattato molto positivamente sulla mia carriera e la collaborazione con S.Pellegrino è andata via via rafforzandosi. Anche nella delicata fase pandemica».

Quale piatto presentasti alla competizione?

«Un Risotto alla Marinara, un piatto che esalta la mia provenienza - il mio ristorante è a pochi passi dal mare - e il contatto costante con la materia ittica. Ma anche un piatto molto molto italiano, apparentemente semplice, che in realtà cela una forte concettualità. Con tecnica, idea e grinta, questo piatto si è aggiudicato il premio Acqua Panna Contemporary Tradition Award , merito del confronto costante con il mio mentorw Davide Oldani che mi ha guidato nel raggiungimento di un equilibrio più completo.Cosa augurare ad Alessandro Bergamo? È un ragazzo in gamba, che ha già dimostrato di essere all’altezza della situazione. Il mio consiglio è di puntare sul fattore gusto - certo un pizzico di fortuna fa sempre bene, ma il gusto fa la differenza!

EMANUELE FUMAGALLI, di Locanda Margon, a Ravina, Trento

Emanuele Fumagalli, di Locanda Margon, a Ravina, Trento con il mentore Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio, Roma

S. Pellegrino Young Chef  rappresenta un tassello fondamentale nel percorso professionale che ho compiuto fino a oggi. È stato importante per farsi conoscere dagli altri in primis, ma soprattutto per conoscermi meglio, per mettermi alla prova, come pure un’occasione per entrare in contatto con grandi chef e professionisti, ragazzi con i quali si è creata una bellissima sintonia. La stessa che ho avuto modo di costruire con il mio mentore Anthony Genovese – conservo dei ricordi molto forti. Anthony, con il quale sono tuttora in contatto, ha dimostrato da subito il desiderio di non voler alterare il mio piatto, ne ha avuto un grande rispetto – era il Gambero carabiniere con animelle di vitello – e insieme siamo solo andati a lavorare sul migliorabile, senza alternarne l’anima.

Ora tocca ad Alessandro Bergamo, un grande professionista nei confronti del quale nutro tantissima stima. Sono certo che arriverà molto preparato, dopotutto è reduce dal Bocuse D’Or e l’Italia, con lui,  si gioca una bella carta: gli auguro di poter dare il massimo! E forza Italia!