Il Congresso di Identità Golose è, fin dalla sua prima edizione, molto di più che una carrellata di chef e di piatti, di ricette e di tecniche. Ma è un'occasione di confronto, di dialogo, di scambio e di riflessione tra le tante persone e intelligenze che animano la gastronomia italiana e internazionale. Non fa eccezione l'edizione digitale di Identità on the road 2020, i cui tantissimi contenuti saranno disponibili fino al 31 gennaio 2021 sulla piattaforma dedicata.
Una delle occasioni di confronto e di scambio in questo contesto è stata fornita dalla tavola rotonda dedicata a S.Pellegrino Young Chef, il progetto internazionale di selezione e valorizzazione dei giovani talenti della gastronomia globale, e alla sua evoluzione, la S.Pellegrino Young Chef Academy, una piattaforma di coinvolgimento e networking a lungo termine che consente a giovani chef dotati di talento e passione di incontrare i membri più influenti e rappresentativi del mondo della gastronomia. Il titolo di questo incontro ha esplicitato molto chiaramente gli argomenti in scaletta: "Formare al futuro, il valore della mentorship per le nuove generazioni di chef".
Per affrontare questi temi, la moderatrice Valeria Raimondi, direttrice di Fine Dining Lovers Italia, ha avuto attorno a sé Stefano Marini, AD del gruppo S.Pellegrino, gli chef Cristina Bowerman, Carlo Cracco, Riccardo Camanini e Davide Oldani, tutti e quattro coinvolti nelle diverse edizioni di S.Pellegrino Young Chef come mentori dei giovani talenti in gara, e Alessandro Bergamo, sous chef di Cracco in Galleria a Milano, che si è conquistato un posto nella finalissima internazionale dell'edizione 2020/21, ma che è anche uno dei finalisti mondiali al prestigioso Bocuse d'Or.
Proprio
Stefano Marini ha ricordato il senso di un'iniziativa come
S.Pellegrino Young Chef: «Nasce nel 2015 dall'idea di una competizione tra giovani chef, ma con l'obiettivo di valorizzare il loro talento e di dar luce a protagonisti che si stanno formando. E' stato un modo per
S.Pellegrino di ridare indietro alla gastronomia qualcosa di ciò che la gastronomia ha dato a
S.Pellegrino nei suoi 120 anni di storia, facendola diventare una delle icone del Made in Italy in giro per il mondo. Ecco perché abbiamo pensato a una modalità di valorizzazione del futuro della gastronomia e quindi dei giovani: nel corso delle sue quattro edizioni, il concorso ha coinvolto più di 10000 ragazzi da 50 paesi diversi: infatti l'altra grande ricchezza di
S.Pellegrino Young Chef è la sua internazionalità. Infine i giovani chef vengono affiancati da mentori, quindi da chef più affermati e famosi, creando una relazione tra mentore e giovane chef che ha dato un grande valore aggiunto a questo progetto».
Ed esattamente il valore del ruolo di mentore è stato al centro di questo panel, di cui vi anticipiamo alcuni estratti, rimandandovi poi alla visione completa attraverso la piattaforma di Identità on the road 2020. Ecco i pensieri di Bowerman, Cracco, Camanini e Oldani sull'importanza della mentorship in questo momento storico particolare per la cucina e la ristorazione.
CRISTINA BOWERMAN
Chi lavora in cucina dice che è un bravo chef in realtà non si concentra su quello che sta facendo, ma sulle azioni che dovrà compiere successivamente. Quello che sta facendo deve essere talmente naturale da permettergli di essere con il pensiero già tre passi avanti: anche per questo ora è il momento di pensare al futuro, il momento di investire sul futuro, perché questo è quello che ci aspetterà nei prossimi due anni: duro lavoro, ma anche tanta, tanta ambizione. Ho avuto l'onore di essere stata la prima scelta come mentore, nel 2015 con
Paolo Griffa, e ho sempre concepito questo ruolo come l'occasione per metttere in evidenza due aspetti fondamentali. Il primo è quello di studiare la persona che abbiamo di fronte e cercare di capire in cosa con la persona possa eccellere. I giovani che abbiamo di fronte non devono essere immagini riflesse di noi stessi, ma dobbiamo far sì che quella persona sviluppi una propria individualità e una propria personalità. Dobbiamo fornire loro un campo fertile per poter fiorire. Il secondo aspetto è molto più ampio e ha che fare con il fornire un esempio, incarnare valori e principi morali che sono elementi dalla nostra formazione: un'azione vale molte parole e per me è importante comportarsi sempre in maniera coerente, essere di esempio. Come donna sento ancora più profondamente questo stimolo, perché purtroppo ci sono ancora ristoranti che vivono retaggi culturali del passato, in cui le donne non sono ben accette nelle cucine come gli uomini. Sono sempre di meno, e la speranza è che questo approccio scompaia del tutto, ma esistono ancora e questo mi porta a sentire molto forte il mio ruolo di modello o di mentore nei confronti di tutte le donne che vogliono intraprendere questa carriera. Sarei onorata se almeno una dicesse un giorno di aver seguito questa strada per merito mio.
Il ruolo di mentore in cucina è una cosa abbastanza recente, non è un ruolo previsto nelle brigate. Poi lo chef ovviamente ricopre anche quella figura, ma in questo caso, nel contesto di un concorso, l'approccio cambia completamente, perché non c'è più la cucina intesa come area di condivisione e di lavoro, la brigata appunto. Ma è un lavoro che si concentra sulla singola persona e che deve incidere non tanto sul piatto, perché quello dev'essere frutto della passione e del sentimento del giovane chef, ma soprattutto deve servire come protezione e come esempio. In questo senso credo sia un lavoro un po' diverso e anche nuovo rispetto al tipo di relazione che si costruisce in una brigata, e a una tipologia di apprendimento specifica legata alla cucina. Noi l'abbiamo vissuto anche recentemente proprio con
Alessandro Bergamo a Tallinn per il
Bocuse d'Or: sono situazioni in cui non sei solamente la figura di riferimento, ma diventi anche parte del progetto, ovviamente lasciando tutta l'indipendenza e le grandi scelte in carico a chi vuole misurarsi e partecipare a questo genere di manifestazioni. Sono occasioni importanti anche perché negli ultimi anni abbiamo visto che si dimostrano come opportunità per mettere in circolo idee e storie, che poi fioriscono in giro per il mondo.
RICCARDO CAMANINI
Mi ha fatto molto piacere quando
S.Pellegrino mi ha incaricato di questo ruolo importante: nel corso di una carriera si passano diversi step, quando ti capita di essere insignito del ruolo di mentore, sei portato a fare una riflessione; ho riflettuto principalmente sul senso di questa parola, volevo capirne bene il significato, ed è indubbio che ne abbia molteplici. Mi piace ricordare maggiormente significati spirituali e simbolici, almeno questa dovrebbe essere per me la figura di riferimento grazie alla quale un candidato cerchi di orientare i propri sogni. Il ruolo di un mentore ha diverse sfaccettature, perché chiaramente il nostro mestiere, essendo fatto di artigianato, richiedendo di realizzare qualcosa di concreto, in questo caso di edibile, che ha bisogno di una forma. Si tratta quindi di un ruolo estremamente sottile: da una parte c'è l'aspetto di ispirazione che si può dare al candidato, ma nello stesso tempo non si deve mai perdere la bussola dell'orientamento, c'è sempre bisogno di una certa di metrica e di una certa disciplina perché un' idea possa essere realizzata.
Concordo molto con quello che ho detto
Carlo, quando ha sottolineato questa visione più moderna del termine mentore. Io ho vissuto un'epoca della cucina in cui il mentore era
Gualtiero Marchesi: più che cuoco, in effetti, era il mentore di noi ragazzi in cucina, l'ho visto solo qualche volta spadellare, ma tante volte invece impegnarsi a mostrarci come proiettarci nella giusta direzione. E credo che ci sia riuscito molto bene, visti gli esempi che sono qui. Ho pensato a questo quando con
Alessandro Rapisarda ho avuto questa esperienza per il
S.Pellegrino Young Chef; lui è un bravissimo ragazzo, ha già aperto il suo ristorante e io lo seguo con molta passione, e direi che forse è più quello che ho preso io da questa esperienza, che quello che ho dato io a lui. Questo tipo di scambio credo sia molto positivo, sia per i giovani che per le persone un po' più agée come me: che possono assorbire molti stimoli lasciando parlare i giovani, e questo io l'ho imparato dai miei maestri,
Marchesi e
Ducasse. Meglio lasciar parlare, che parlare. Con
Alessandro era più lui che parlava e poi si interveniva nel momento in cui c'era una virgola da sistemare, oppure serviva un approccio un po' più psicologico.
E' talmente importante questo ruolo di mentorship, che dall'esperienza di
S.Pellegrino Young Chef è nata la
S.Pellegrino Young Chef Academy, nuova sfida del brand italiano che mette l'approccio educativo al centro del proprio programma. Ha spiegato
Stefano Marini, AD del gruppo
S.Pellegrino: «L'Academy nasce proprio con l'obiettivo di mettere insieme questi mondi: i giovani talenti, che soprattutto in questa fase hanno sempre più bisogno di visibilità e di formazione, e chi ha già fatto tante esperienze e ha qualcosa da insegnare.
S.Pellegrino Young Chef Academy diventa così una vera e propria piattaforma internazionale, che permetterà di mettere insieme tante culture diverse, tanti modi diversi di interpretare la gastronomia, per far vivere questa comunità in modo continuativo, quindi non solo quando c'è la competizione e l'adrenalina della gara, una comunità a fatta di chef, di giudici, di mentori. Ci saranno tante iniziative digitali, ma anche tanti momenti fisici, tante lezioni esclusive, così come anche molte possibilità di fare esperienze professionali nelle cucine di chef importanti in giro per il mondo. E colgo l'occasione per ringraziare
Davide,
Riccardo,
Carlo e
Cristina che hanno dato la loro disponibilità a far parte di questo progetto».
Le ultime parole che citiamo da questo interessante panel, sono quelle di
Alessandro Bergamo, finalista sia al
S.Pellegrino Young Chef 2020-21, sia al
Bocuse d'Or 2020-21. Il suo è un punto di vista dunque molto interessante, soprattutto in un momento in cui, per i giovani che vogliono farsi strada nella gastronomia, le sfide sembrano farsi ancora più complesse. «Il periodo è complicato, però credo che la parola più importante di questo momento sia "perseveranza". Dobbiamo perseverare, metterci sempre più passione, più forza, per arrivare agli obiettivi. Per me essere finalista in questi due concorsi è un'opportunità e un privilegio, ma porta con sé anche molti doveri che vanno rispettati e portati avanti, anche di fronte alle difficoltà che stiamo avendo. Dobbiamo tutti perseverare, continuare, cercando di trovare gli elementi positivi in tutto quello che si fa, senza mai abbattersi».
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