Juan Camilo Quintero Merchan

Tanti si propongono di matchare la cucina (magari regionale) italiana con le più diverse culture gastronomiche internazionali; alcuni ci riescono, costruendo così piatti golosi e piacevoli; pochi son capaci di apportarvi anche piena armonia, insomma un senso di felice compiutezza; pochissimi addirittura sanno arrivare all’eccellenza, a un’esaltante condivisione di concetti, sapori, profumi che moltiplica i propri effetti, è insomma il classico caso nel quale 2 + 2 fa 5.

In quest’ultimo ristrettissimo gruppo collochiamo Juan Camilo Quintero.

Lui, colombiano di Bogotà, classe 1989, arrivato in Italia nel 2010 per studiare a Pollenzo, ci appare predestinato a una carriera da vero campione. Ciò, per la facilità con la quale risolve rebus gastronomici, ossia per l’assoluta padronanza nella composizione di quei mattoncini dell’aroma che vanno a comporre l’architettura gustativa del piatto. Con un ulteriore plus, non da poco: gestisce in scioltezza non solo quelli a noi ben conosciuti, d’area mediterranea per intenderci, o comunque sud-europea; ma apporta pure gli altri, i sudamericani a lui familiari. Mixa insieme e… sorpresa! Ne escono composizioni esatte, pulite, razionali eppure graffianti, solo con rare sbavature ben comprensibili visto il grado di difficoltà dell’impresa. In questa fase gli è solo di gran vantaggio la presenza di un fuoriclasse quale Enrico Bartolini come suo “supervisore” al Poggio Rosso del Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga (Siena).

Anno 2019, Quintero era tornato da sua madre a New York dopo la sua prima esperienza da chef, all’Osteria Volpaia nel Senese, dove già si era ben distinto. «Avevo alcune proposte di lavoro, in Italia e all’estero. Un giorno suona il cellulare, dall’altra parte c’è uno che dice di essere Enrico Bartolini. All’inizio pensai a un equivoco. Poi capii e ne fui lusingato». L’iperstellato Enrico aveva appena acquisito la guida dell’offerta gastronomica del Borgo San Felice, splendido Relais & Châteaux toscano; e come da sua abitudine cercava un talento vero da associare a sé per l’incombenza. Quintero accettò al volo: «Ci demmo appuntamento al Mudec per definire il da farsi. Atterrai a Milano dagli Stati Uniti, entrai al ristorante trascinando la valigia, ero arrivato direttamente dall’aeroporto senza perdere un minuto. Lui apprezzò la cosa. E ci trovammo subito d’accordo».

Quintero non è un creativo di quelli insofferenti a lacci e lacciuoli. Sa calibrare le accelerazioni come le nuances di gusto. È bravissimo nei primi piatti, meravigliosi, a dimostrazione di come un approccio diverso alla pasta “italiana” possa scaturire più facilmente da chi non è cresciuto mangiandola a casa propria e ha quindi meno vincoli di pensiero. E la sua Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato - memorabile fusione di Italia e Sud America - è forse la migliore di sempre, per noi.