Terry Giacomello

ph OnStageStudio

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Inkiostro

via San Leonardo, 124
43123 - Parma
+390521776047

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«Se non faccio così, non mi diverto». Risponde così Terry Giacomello, se gli si chiede perché proceda così determinato e inflessibile sul terreno della pura avanguardia, in questo periodo un po' di riflusso, di ripensamento. «Se non faccio così, non mi diverto»: sette parole in tutto, che non ammettono replica. Lui d'altra parte è un friulano tosto, piuttosto schivo ma tenace, l’aspetto pacato da chef anti-divo ma la mente brillante, che sforna pensieri e parole in giusta proporzione (più pensieri che parole, insomma). Vanta un curriculum prestigioso alle spalle e riconosciute capacità; ha raccolto finora meno allori di quanto meriterebbe.

Classe 1969, originario di Aviano, la sua passione per la cucina nasce quando a 13 anni comincia ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una «semplice ma pur buona trattoria di paese», dove carpisce i segreti di una gustosa pasta all’uovo o di una polenta fatta con il mais appena macinato al mulino. «Ma lì ho imparato anche a trattare la selvaggina da piuma, ad esempio come togliere le piume ai fagiani, come marinarli e così via».

Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le esperienze, tante, importanti: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro a El Bulli con Ferran Adrià, alcuni con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, ma anche Noma e Miramar. In Italia invece ha lavorato accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano.

Nel settembre del 2015 ha portato questo bagaglio tecnico ed esperienziale nella Food Valley italiana, all'Inkiostro di Parma. Vi tenta un innesco complesso, ma foriero di possibili grandi sviluppi: come radicare la sua verve contemporanea in un luogo di sacra tradizione per eccellenza? Dice: «Io voglio proporre ai miei clienti quello che non possono trovare altrove». Non è cucina-spettacolo, non ci sono fumi di azoto liquido e marchingegni a effetto emozionale: solo cucina-cucina, eseguita splendidamente, orgogliosa della propria identità. Lui ha il coraggio di proporre sempre e comunque l'insolito.

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it
Instagram: carlopassera