Diego Guerrero

DSTAgE

Regueros, 8
28004 - Madrid
+34 917 021586

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Personalità interessante, quella di Diego Guerrero. Madrileño acquisito ma nato a Vitoria, País Vasco, nel 1975, è chef un po' per caso, un po' per spirito ribelle. Come racconta, «non pensavo di voler intraprendere questa professione. O meglio: avevo e ho tanti altri interessi, la musica, l’arte, la comunicazione... Quando compii 18 anni misi in fila le idee: per prima cosa mi sarebbe piaciuto diventare giornalista, poi pittore. Cuoco era una delle altre scelte possibili. Ne parlai coi miei genitori, che mi dissero: “Fai quello che preferisci, ma non il cuoco". Automaticamente optai per diventarlo».

Ottima decisione. Il suo DSTAgE, aperto il primo luglio 2014 nella capitale spagnola, ha conquistato la seconda stella sulla Michelin 2017. È un progetto di successo al quale lo chef-patron è approdato dopo una trafila che lo ha visto in indirizzi come il Martín Berasategui di Lasarte e il Goizeko Kabi di Bilbao; a Madrid lavora da ormai tanti anni, e vi aveva ottenuto già due stelle al El Club Allard, che ha lasciato nell’ottobre 2013 per il nuovo indirizzo.

Le scelte stilistiche di Guerrero non sono mai banali. Incrocia la Spagna con suggestioni continue che possono provenire da ovunque, dal Sudamerica, dall'Asia. La sua è una tavola cosmopolita e molto tecnica. Ci ha spiegato: «La cucina è un linguaggio universale in cui tutto si riconduce ai medesimi mattoncini, che in sostanza sono proteine, grassi, acqua. Sono le tessere attraverso le quali i cibi prendono forma, consistenza e sapore, penso al collagene che conserva il sapore dell’ingrediente, ma anche il grasso è un ottimo conduttore dell’aroma».

I suoi piatti sono il portato creativo di questi principi. Il lavoro di innovazione continuo porta Guerrero al limite. Come dice Julia Pérez, "l’eccesso di regole è inversamente proporzionale alla creatività: per questo lui le regole le infrange tutte e osa applicare nuovi codici per l’alta cucina".

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it
Instagram: carlopassera