La Subida, che bontà

E’ un menu davvero ricco, quello con cui Alessandro Gavagna, chef del Cacciatore della Subida, è arrivato a Identità Golose Milano., dove sarà ospite fino a sabato 1 febbraio. Ricco di una golosità semplice e immediata, ricco altresì di piccoli dettagli da notare e apprezzare, ricco di una storia lunga e preziosa, fatta di territorio, di artigianalità, di tradizione portata nella contemporaneità. Un menu che è capace dunque di rappresentare al meglio proprio quella storia, lunga e preziosa, che Joško Sirk ha iniziato a raccontare qualche decennio fa con La Subida di Cormons (Gorizia), trasformando l'osteria di campagna di famiglia (attiva dal 1959) in un punto di riferimento per l'accoglienza e la ristorazione in quel territorio così bello.  

Gavagna in questo racconto è entrato ormai più di vent'anni fa: è il marito di Tanja Sirk, una delle figle di Joško, e della Subida è diventato lo chef. Un passaggio non semplice, forse, quello di entrare in un progetto familiare e diventarne una delle colonne portanti. Ecco come Alessandro Gavagna ci ha raccontato questo pezzo del suo percorso. 

«Quando sono arrivato alla Subida avevo appena finito il servizio militare, era il 1996, avevo 23 anni. Ci ho lavorato per quasi quattro anni, con Stefano, lo storico chef del ristorante. Che nel '99 decise di cambiare, lasciando il suo ruolo. Io avevo iniziato da un po' una relazione sentimentale con Tanja e...ho capito quasi subito che il problema di Joško non era tanto chiedersi se fossi in grado di fare lo chef. Ma che cosa sarebbe successo se io e sua figlia ci fossimo lasciati. Mi ricordo che un giorno mi chiese: "Ma se la storia con Tanja finisce, lasci anche il ristorante?". Io gli risposi che doveva chiedere a sua figlia se mi avrebbe accettato lì come chef, se ci fossimo lasciati! Alla fine, con un po' di coraggio, mi affidò quel ruolo di chef. Io e Tanja ci siamo sposati nel 2008, abbiamo due figli, e nel frattempo abbiamo fatto tanta strada insieme, con tutta la famiglia».

E la sua passione per la cucina come cominciò?
Da bambino, in modo rocambolesco. Da una fuga all'asilo: devi sapere che da piccolo ero un po' uno scavezzacollo, vivevamo a Città di Castello, e non mi piaceva andare all'asilo. Un giorno...trovai la porta aperta e scappai. Le suore chiamarono i Carabinieri, disperate, per denunciare la mia scomparsa: rispose proprio mio padre, che lavorava in Centrale Operativa. Io intanto arrivai a casa...e ne presi tante! L'asilo non mi volle più dopo quell'episodio: i miei lavoravano, allora mi affidavano a delle vicine di casa. Casalinghe che cucinavano cose meravigliose, io le guardavo stendere la pasta per le tagliatelle e così mi si è aperto un mondo.

Quali sono state, invece, da grande, le esperienze professionali che l'hanno maggiormente formata?
Mi ritengo fortunato, perché negli anni ho conosciuto degli chef di grande esperienza che hanno condiviso le loro conoscenze con me. Il primo fu Walter Eynard, che allora era al Flipot di Torre Pellice: io arrivavo dal Collio, dove già lavoravo, lui era dall'altra parte dell'Italia, al confine con la Francia. Trovai molte somiglianze tra quelle terre di confine, sia nello spirito che anche in certe tecniche, come quelle per creare degli insaccati usando il sangue del maiale (così come rappresentato dall'entrée in menu a Identità, Il rosso del maiale in fieno di porro, ndr). Fu un incontro importante per me, di grande ispirazione. Poi passai qualche settimana nella cucina di Igles Corelli, che mi insegnò tantissimo sulla selvaggina da piuma: io ero già esperto di selvaggina da pelo, ma lavorare con un maestro come lui mi ha arricchito tanto. Poi ancora ho fatto due corsi della scuola di Alain Ducasse, e una delle amicizie che ho stretto negli ultimi anni, passando un po' di tempo in cucina con lui, è stata con Davide Scabin. Ma ho anche girato tantissimo come semplice cliente, soprattutto prima di avere figli, cercando di assaggiare il più possibile, sempre con la mente aperta. 

Oggi come racconterebbe la sua ricerca, i suoi obiettivi come chef?
La nostra ricerca negli ultimi anni è stata quella di rendere più moderna, e leggera, una cucina tradizionale un po' pesante come quella friuliana, con molti grassi, burri e cose così. Vogliamo dare estro, vivacità, creatività a questa tradizione, ma mantenendola semplice e riconoscibile. Abbiamo usato più il togliere che l'aggiungere. 

E che sfida si pone per il suo futuro?
Le sfide sono sempre aperte. Oggi ciò che mi piacerebbe davvero sarebbe avere la possibilità di proporre quella selvaggina che, per via di alcune leggi, in Italia non si può offrire ai clienti. E' un grande problema questo: beccacce, beccaccini, alzavole, fischioni, molte anatre...sono carni straordinarie su cui mi piacerebbe poter lavorare. Anche per poter dimostrare al pubblico come tutta la selvaggina sia davvero buona: quando a inizio anni 2000 ho iniziato a proporre ai nostri clienti piatti come la tartara di cervo, ci guardavano con un po' di sospetto. Ma poi venivano conquistati dalla bontà di quelle carni. Spero davvero che si possano fare dei passi avanti in questo senso. E sempre parlando di selvaggina, voglio proseguire nel declinare l'incontro, secondo me davvero delizioso, tra selvaggina e pesce d'acqua dolce, come accade in quello che è uno dei nostri piatti storici, che abbiamo portato anche qui a Milano: Il cervo, la trota e il pistacchio: filetto di cervo rosato scottato alla brace, uova di trota e aroma del pistacchio.

Un piatto effettivamente straordinario, ma come tutti quelli del menu proposto da Alessandro Gavagna de La Subida, che trovate raccontato fotograficamente qui sotto, con gli scatti di OnStageStudio. Un menu reso ancora più accattivante dai racconti e dalle spiegazioni di Mitja Sirk, anche lui figlio di Joško, sommelier alla Subida, e fantastico uomo di sala. La cucina del Cacciatore della Subida la trovate in via Romagnosi fino a sabato 1 febbraio. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.