Identità di Feste: la ricetta dei Cappellacci alla Monferrina

Mancano ormai poche ore al primo degli appuntamenti di Identità di Feste: due cene (il 24 e il 31 dicembre) e un pranzo (il 25) che daranno l’occasione di festeggiare il Natale e San Silvestro a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, con i piatti firmati da Andrea Ribaldone e dal resident chef Alessandro Rinaldi. 

Qualche giorno fa abbiamo raccontato, con le parole di Ribaldone, coordinatore della cucina di Identità Milano, il menu pensato per l'occasione (qui potete leggere l'articolo). Scoprendo così che questa ricetta è molto legata ai ricordi d'infanzia dello chef, di origine piemontese: «E' un piatto che mi ricorda la mia famiglia - ci ha raccontato - con questo ripieno che tradizionalmente veniva fatto con gli avanzi di tre carni: manzo, maiale e pollo. Alcuni nel ripieno mettevano del riso, per dare ulteriore consistenza, noi invece abbiamo deciso di aggiungere solamente delle bietole, per dare una nota verde. E' un ripieno delicato, profumato, che poi accompagnamo a un brodo, sempre di carne, di manzo in particolare».

Sarà solo una delle squisite portate di un menu festivo da non perdere (per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale), ma se volete provare a cimentarvi nell'esecuzione di questo piatto, ecco la ricetta messa a punto da Ribaldone e Rinaldi.

Cappellacci in brodo alla Monferrina (manzo, maiale e pollo)

Ricetta per 4 persone

Per la pasta fresca

500 g di farina di semola rimacinata
5 tuorli d’uovo
1 goccio d’acqua
un pizzico di sale

Per il ripieno

1 gallina
1 muscolo di manzo e la sua lingua
1 cotechino di maiale
Brodo vegetale a base di 2 carote, 1 cipolla e una costa di sedano
3 cipolle
2 carote
1 rametto di timo
1 foglia di alloro

olio, sale e pepe q.b. 

PROCEDIMENTO

Stracuociamo i vari tagli della carne come per un bollito nel brodo vegetale. A parte rosolare abbondante cipolla e carote aggiungendo poi la carne cotta e lasciarla sfilacciare tenendo da parte il brodo che utilizzeremo per la cottura dei cappellacci. Montare in una planetaria il composto di carne e verdure finché non risulterà omogeneo. Stendere la pasta e copparla con uno stampo cilindrico, farcire con il composto e chiuderlo a mezzaluna, unendo le due estremità all’angolo. Lasciare essiccare i cappellacci per 10 minuti. Filtrare il brodo tenuto da parte e cuocere i nostri cappellacci.