Omaggio al tartufo bianco d'Alba, grandi chef a Identità Golose Milano

Il Piemonte sbarca sotto la Madonnina, a Identità Golose Milano in via Romagnosi 3, portando quattro grandi chef, la sua immensa tradizione e gli inimitabili prodotti che può vantare, a iniziare da sua maestà il tartufo bianco d'Alba. Lo farà per sei giorni in altrettante cene, a partire da stasera, lunedì 5 novembre, e fino a sabato 10: sarà "Omaggio al tartufo bianco d’Alba", cene ad altissimo tasso di raffinata bontà in collaborazione con l’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba e con il Centro Nazionale Studi Tartufo d’Alba.

Il menu di quattro portate sarà firmato da Walter Ferretto (Il Cascinalenuovo, Isola d'Asti - Asti), Davide Palluda (All'Enoteca, Canale - Cuneo), Andrea Ribaldone (Osteria Arborina dell'Arborina Relais, La Morra - Cuneo) e Ugo Alciati (Guido Ristorante, Serralunga d'Alba - Cuneo) e sarà appositamente ideato per poter essere abbinato, su richiesta dell'ospite, al tartufo bianco d'Alba. 

Il preziosissimo fungo ipogeo sarà pesato al tavolo nella quantità desiderata e sarà aggiunto alle portate (o alla singola portata) prescelte. Il menu di quattro portate con abbinamento vini avrà come sempre il costo di 75 euro, il tartufo verrà conteggiato separatamente al prezzo di 6 euro al grammo. Menu e prenotazioni: http://www.identitagolosemilano.it/prenotazioni/

Ma come i quattro chef pensano di onorare, coi loro piatti, un protagonista così unico? Glielo abbiamo chiesto.
 

Cardo gobbo di Nizza, acciughe e uovo morbido
di Walter Ferretto, Il Cascinalenuovo, Isola d’Asti (Asti)
(in abbinamento Berlucchi ‘61 Brut o - a 10 euro in più - Veuve Clicquot Saint Pétersbourg AOC)
«Ho pensato di valorizzare il tartufo bianco con un altro grande prodotto piemontese, il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Preparo una salsa in cui i cardi, a pezzetti, sono lavorati con acciughe - un ricordo della bagna càuda - con una leggera sfumatura di aglio sbianchito e spadellato, poi fondo di vitello e brodo. Su questa crema, che fa da base, pongo un uovo cotto a 63°, che rimane molto morbido, da mangiare al cucchiaio. Questi tre elementi accolgono ed esaltano le lamelle di tartufo, in un abbraccio perfetto». Ferretto aveva pensato, in alternativa, a una Ricciola cruda con gamberi rossi e topinambur in tre consistenze, «ma poi ho optato per l'altro piatto, più legato alla storia e alla tradizione piemontese».
 

Ravioli di faraona rifiniti al Marsala
di Davide Palluda, All'Enoteca, Canale (Cuneo)
(in abbinamento cocktail Belvedere Bijoux)
«Quest'anno ci sono tartufi in abbondanza, sono buoni e hanno un costo che è la metà del 2017. Insomma, è il momento migliore per gustarli. Io li propongo con un raviolo, il piatto piemontese delle feste: e per un bogia nen come me (è il soprannome dei piemontesi; in italiano, letteralmente "non ti muovere"), già venire a Milano è una festa». Perché questo piatto? «Ne volevo uno che legasse storia, tecnica, territorio e tradizione, anche se questo termine non mi piace. In realtà questo non è un raviolo classico: la faraona è arrostita con le verdure, poi battuta al coltello, unita al suo fondo e aggiustata col Marsala. L'esito è perfetto con il tartufo, anche nella temperatura». D'altra parte su questi ravioli Palluda si sente sicuro, «sono tra i tre-quattro piatti che non posso mai togliere dalla carta, da dieci anni».
 

Filetto di manzo fassone Oberto con salsa albufera
di Andrea Ribaldone, Osteria Arborina, La Morra (Cuneo)
(in abbinamento Palazzo della Torre Veronese Igt 2015 - Allegrini)
«L'idea è quella di celebrare il tartufo bianco d'Alba al meglio, con un piatto di grande eleganza, ma i cui componenti non vadano a coprire quello che deve essere ovviamente il protagonista assoluto. Dunque uno splendido filetto di manzo fassone della premiata macelleria Oberto di Roddi (Cuneo) - cotto esclusivamente al vapore, senza il passaggio in padella, e leggermente affumicato - viene nappato a caldo con una raffinata salsa Albufera al foie gras, ottenuta da un torchon di fegato grasso con ristretto di Porto e scalogno, il tutto su fondo di crema di topinambur». Dunque filetto di carne fassone, foie gras, tartufo bianco: un incontro di eccellenze assolute. 
 

Meringa e castagne
di Ugo Alciati, Guido Ristorante, Serralunga d’Alba (Cuneo)
(in abbinamento Recioto della Valpolicella Docg 2016 - Corte Giara)
«In un manu a otto mani nessuno vuole mai incaricarsi del dessert: io invece lo preparo volentieri, in fondo nasco pasticcere prima di diventare chef a tutto tondo. In Meringa e castagne c'è un legame profondo con il Piemonte, la sua tradizione, i piccoli produttori sul territorio: è un mio dolce storico, che evolve però ogni anno». In questo caso «una meringa alle castagne s'accompagna con una crema inglese però in equilibrio tra dolce e salato, con pochissimi zuccheri». Una chiusura golosa e rilassante in un periodo che per Alciati «è stato devastante, non mi ricordo un'onda d'urto di questo tipo in tanti anni, in Piemonte noi chef non abbiamo mai lavorato così tanto come in questi giorni».