Niko Romito: il mio progetto con Bulgari

Dopo l'annuncio di questa mattina delle aperture di Niko Romito a Pechino, Dubai e Shanghai nell'autunno 2017 con Bulgari, pubblichiamo il manifesto programmatico integrale del progetto asiatico del cuoco abruzzese. Un documento straordinario che dice molto sulle possibilità di codifica e standardizzazione della cucina italiana nel mondo.

Il gusto vero è un valore assoluto, e come tale può parlare a tutti: la sfida è distillarlo, esportarlo e far sì che tutto il mondo impari a riconoscerlo. Ho sempre sognato di far emozionare un cliente servendogli un grande spaghetto al pomodoro a migliaia di chilometri da qui. Non credo esistano confini geografici per i migliori sapori del nostro paese: in fin dei conti non ne esistono per le più alte forme di bellezza e saper fare italiano.

Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano. Quando Bulgari mi ha proposto di firmare la cucina del Ristorante dei nuovi hotel di Pechino, Dubai e Shanghai, ho pensato che mi si presentava l’occasione di portare nel lusso la mia filosofia fatta di semplicità. Una cucina elegante e gioiosa, in cui ritrovare l’espressione di un gusto “totale”, e tutta la nostra cultura e il nostro spirito.

1) La mia filosofia
Ho un ristorante in Abruzzo: si chiama Reale e si trova in un ex monastero del Cinquecento, a mille metri di altitudine. L’Abruzzo è una regione del Centro Italia, stretta tra il Mar Adriatico e gli Appennini, dove dominano la natura e il silenzio, con una storia sommessa e profonda. Niente è “strillato” da noi, eppure ogni cosa è potente, dai paesaggi allo zafferano, ai contrafforti dei borghi medievali.

Quando ho ereditato il ristorante, insieme a mia sorella Cristiana, non sapevo niente di ristorazione. Questo mi ha spinto ad affrontare il lavoro puntando su due cardini: tanto studio e pochi fronzoli. Non mi piace il superfluo, il complicato: il mio ideale di bellezza per intenderci è il muro a secco.

Nel piatto cerco bontà, equilibrio e riconoscibilità: con “riconoscibilità” intendo dire che i miei piatti arrivano diretti, senza bisogno di essere interpretati o raccontati ossessivamente. Mi interessa fare piatti puliti, leggeri, dove il gusto si stratifica e poi esplode: a volte spiazzano chi viene da noi aspettandosi fuochi d’artificio. Per arrivare a questo linguaggio gastronomico ho fatto molta ricerca, sulle tecniche, la materia, i sapori.

Concepisco il mio lavoro di cuoco come quello di un sarto che riesce a rendere impercettibili le cuciture così da non rovinare la morbidezza di una fodera, o come quello di un orologiaio che riesce a nascondere grandi complicazioni in una cassa sottilissima.

In capo a qualche anno nel mio monastero, che si chiama Casadonna, ho costruito un sistema articolato, con un’accademia di cucina professionale e grandi laboratori per la ricerca e lo sviluppo di nuove idee e ricette. Mi piace fare formazione e insieme alla mia squadra ho creato anche una catena di cibo da strada (Bomba), un format di casual dining (Spazio) dove lavorano i diplomati della mia scuola, e un protocollo gastronomico-scientifico (Intelligenza Nutrizionale) da applicare alla ristorazione collettiva, ospedali, scuole, mense.

Tutti i progetti sono collegati e il Reale funziona come il mozzo di una grande ruota: le tecniche le sviluppiamo qui, e da qui si diffondono agli altri reparti, adattandosi. Mi piace il percorso dall’alto al basso, dal centro a “fuori”, raggiungere un pubblico sempre più vasto. Un po’ come fa il design, quando in risposta a esigenze ordinarie progetta oggetti in cui la piacevolezza va di pari passo alla funzionalità, alla replicabilità.  È un flusso continuo e autosostenibile, quello del sistema Casadonna, perché spesso dagli altri progetti nascono idee che tornano ad attecchire al Reale.

Bulgari ha creduto nella forza di questo sistema, e nella sua profonda italianità. Per i nuovi hotel però ho immaginato una cucina che non è quella del Reale, né quella di Spazio: volevo un concept inedito. Così abbiamo lavorato a un’antologia di “standard”: grandi classici – non solo ingredienti, non solo ricette, ma anche concetti legati, per esempio, alla presentazione e al servizio - della nostra tradizione, di cui dare un’interpretazione che nella mia intenzione è necessaria e concisa, e in più replicabile senza sbavature, dalla Cina al Medioriente. Ovunque.

2) Il concept del nuovo menù
Un brodo purissimo per cominciare; un grande antipasto all’italiana, da condividere; un bucatino come si deve, il nostro ideale di pasta fresca e ripiena; il brasato, l’arrosto, la frittura che si vorrebbe mangiare sempre; una grande cotoletta, una grande zuppa di pesce. Il carrello dei dolci, una pagnotta calda al centro del tavolo, un filo di olio a crudo per condire la zuppa di legumi. Ossobuco e zafferano, rana pescatrice e tartufo bianco, pasta spezzata e aceto balsamico, ragù e crostacei.

Ingredienti umilissimi, nobilitati dalla tecnica. Ingredienti ricercati, resi ancor più preziosi dal trattamento della semplicità. Il punto di partenza sono i ricettari della tradizione italiana: il punto di arrivo vuol essere una rilettura filologicamente corretta ma aggiornata, ovvero alleggerita ed essenziale. È la cucina che mi piacerebbe mangiare lontano da casa, è il mio “ideale” di cucina italiana.

A Casadonna facciamo noi pane e prosciutti, vino e pasta fresca; cotture arrosto, alla brace, al vapore, a pressione, a bassa temperatura, estrazioni e fermentati. Lì ho creato un laboratorio dedicato esclusivamente allo sviluppo del menù del Ristorante dei nuovi Hotel Bulgari e nel 2016 vi ho riunito gli chef che mi affiancano nel progetto. Abbiamo tirato fuori i nostri taccuini di appunti e abbiamo cominciato a studiare e provare.

Così siamo arrivati a un nucleo di piatti e concetti gastronomici in cui secondo noi è rappresentata l’essenza del bel mangiare italiano. Una volta individuati li abbiamo riprodotti applicando le tecniche e i principi che da sempre accompagnano il mio metodo, puntando a rendere l’ingrediente paradigmatico attraverso l’alleggerimento, il lavoro sulle strutture, il potenziamento dei sapori, l’equilibrio, la piacevolezza.

3) I piatti
Ci siamo divertiti a comporre il nostro Antipasto all’italiana, immaginandolo come un grand tour gastronomico: è un antipasto da condividere, perché in questo nostro percorso anche la modalità di esperienza e servizio del cibo è fondamentale. Ovviamente abbiamo cominciato con la bruschetta al pomodoro, la scaglia di parmigiano e una selezione dei nostri migliori affettati.

Poi abbiamo inserito il vitello tonnato, il caciocavallo arrosto tagliato a spicchi che si trova nel mio Abruzzo e in gran parte del Centro Sud, e un sauté di frutti di mare. Pensando al Piemonte abbiamo aggiunto una bagna cauda con verdure, e pensando al cibo da strada romano un supplì di riso al pomodoro.

Abbiamo recuperato la frittata di pasta: la prepariamo con bucatini, provola affumicata e una besciamella dove al posto del burro usiamo amido di riso. Quando la stagione è giusta avremo fiori di zucca in pastella croccante.

Un altro antipasto che ben sintetizza il concept del nuovo menù è il cocktail di scampi. Un classico della ristorazione da grande albergo che anni di produzione seriale hanno reso obsoleto. Noi l’abbiamo ripensato così: cuociamo gli scampi al vapore e li serviamo con una salsa rosa ottenuta da una maionese senza grassi e da una nostra versione di ketchup. La maionese la prepariamo sostituendo alle uova la “base scampo”, ovvero un’estrazione di teste di scampo, ricca di una sostanza addensante simile all’albumina; a questa uniamo una “base pomodoro” lavorata con l’aceto (al Reale usiamo molto le “basi”, paste duttili estratte da ingredienti in purezza, come anche il pistacchio). Finiamo il cocktail di scampi con lattuga marinata.

Tra i primi piatti che abbiamo inserito c’è la Tagliatella al ragù delle tre carni. Partiamo da manzo, maiale e agnello, e usiamo la spalla, che è più ricca di connettivo e ci garantisce una buona umidità. Sbianchiamo la carne non con la classica bollitura bensì al vapore (110 Cº per 20 minuti), per ingentilire il sapore della parte grassa, ma senza perdere in gusto complessivo. La tagliamo a pezzi grandi (che in cottura perdono meno liquidi) e la mettiamo in pentola con conserva di pomodoro, sedano, carote e cipolle a fiamma bassa, aggiungendo poi sale, timo, salvia, alloro e rosmarino. La sfilacciamo a mano e ne otteniamo un ragù cremoso con il quale condiamo le nostre tagliatelle. Non ci sono grassi, non aggiungiamo neppure olio:  non perché vogliamo essere dogmatici ma perché in questo caso non servono, il gusto è comunque intenso.

Proponiamo diverse tipologie di pasta fresca ripiena, come i Ravioli di ricotta e spinaci in acqua di pomodoro. E ci siamo dedicati con passione alla pasta secca, riprendendo anche alcuni formati ormai trascurati. Ecco quindi una nostra versione degli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, i Bucatini alla puttanesca con pecorino, gli Spaghetti con cipollotto e aceto balsamico, la Pasta spezzata con polpo e patata e il Risone con triglia, ovvero una pasta secca a forma di chicco di melone che prepariamo come un risotto, ma senza burro e utilizzando un brodo di triglia estratto a pressione.

Ci sono i nostri Tortellini in brodo, “la” Lasagna con ragù di carne, e i Cazzarielli, cime di rapa e ceci, una pasta fresca senza uovo tipica delle mie parti, umile in origine ma qui resa elegante dal condimento di salsa di pesce.

Quanto lavoro abbiamo fatto sulla Cotoletta di vitello alla milanese. Un altro grande classico, che per me ha sempre presentato due criticità: distacco della panatura e disomogeneità della cottura. Ecco il procedimento: partiamo dal taglio, un carré con osso alto 2cm. Le cotolette sono cotte prima a temperatura controllata, per stabilizzarne i succhi interni. Quando il cliente ordina il piatto sono tostate a fiamma altissima per pochi secondi, poi spennellate con una soluzione di acqua e maizena e successivamente impanate in un pangrattato che prepariamo noi, con una granulometria definita, sempre la stessa. Le finiamo friggendole in burro chiarificato. Restano croccanti fuori e umide dentro, con un colore rosato e una texture uniforme (che deriva dalla cottura a temperatura controllata). La panatura così non si separa dalla carne.

Tonno, fagioli bianchi e cipolle in carpione è la versione nobile di un prodotto di origine popolare presente nelle dispense di tutte le case d’Italia: il tonno sott’olio. Nell’affrontare questo pesce in particolare abbiamo deciso di non preparare il classico filetto scottato, dorato fuori e rosso al centro, e abbiamo invece cercato una consistenza cremosa e un colore chiaro, simile a quello dei filetti di tonno (in particolare la ventresca) di qualità nel classico vasetto di vetro o in scatola. Abbiamo scelto di lavorare la pancia, l’abbiamo cotta al vapore (nella versione tradizionale si fa bollire e poi si passa in conserva) e l’abbiamo condita con olio, fagioli bianchi, cipolle in carpione, finocchietto e pomodoro a dadini. La presentiamo condita con poche gocce di aceto di sambuco.

4) I “fondi” italiani, la finitura, il pane
Un piatto al quale sono molto affezionato è l’Arrosto di rana pescatrice con salsa alla cacciatora. Di nuovo cuociamo il pesce al vapore, poi lo tostiamo in padella e lo lacchiamo con una salsa di olio, aglio, rosmarino, peperoncino, vino bianco e aceto. È un “sughetto”, un elemento sul quale ci siamo soffermati a lungo mettendo a punto il menù del Ristorante Bulgari. Cacciatora, puttanesca, carpione, scapece, pizzaiola, putacchio, salse ridotte ottenute da olio d’oliva, odori vari, olive, capperi, pomodoro, brodo, vino, aceto e altri ingredienti “nostri”: si mescolano ai succhi di cottura delle carni e dei pesci e li potenziano, una sorta di stratificazione (altro concetto-cardine della mia cucina).

I fondi francesi sono squisiti ma non ci appartengono, questi condimenti invece sono quintessenzialmente italiani. Così come lo sono i contorni serviti a parte: molti dei nostri secondi sono concepiti con un vegetale abbinato (come Baccalà, purea di patate, peperoni e verdure), per altri (come il Maiale stufato al latte) si potrà scegliere tra contorni tipici come la cicoria ripassata, la trevisana alla griglia, le patate arrosto, le cipolline in agrodolce.

Abbiamo speso più di un ragionamento sulla finitura al tavolo, quella fatta di piccoli tocchi come la grattugiata di parmigiano (il gesto antico e familiare dei grandi ristoranti della domenica), il filo di olio a crudo versato sul minestrone o la gocciolatura di aceto balsamico. Passando ai dessert, sarà possibile gustare tutto l’anno una fetta di panettone, guarnita con uno zabaione al marsala battuto in sala, nella bastardella di rame.

Tornerà anche il carrello dei dolci, con una rotazione di torte a fette classiche (la torta di mele, la torta con crema pasticcera e pinoli, la pastiera, la torta babà), il bonet, la panna cotta o la crème caramel, altro eroe dimenticato. Naturalmente c’è anche una carta dei dessert, dove trovare per esempio una nostra versione, golosa e lieve, del Tiramisù. In omaggio alla specialità di mio padre abbiamo una Bomba fritta con crema alle pere e salsa di cioccolato fondente e acqua. E non ci siamo dimenticati del gelato: pochi gusti, base crema e base frutta, serviti con paletta e coppa d’argento - la modernità degli anni Settanta.

Chi mi conosce si domanderà: “e il pane?”. Elemento profondamente legato alla nostra cultura alimentare, semplicissimo eppure difficile da centrare, è un po’ la pietra angolare della mia filosofia: al Reale ho un grande laboratorio dedicato alla sua preparazione e lo servo come portata a sé nel menù degustazione. Lo studio da anni e non smetterò mai di farlo. Il pane è protagonista anche al Ristorante Bulgari: impieghiamo lunghissime fermentazioni, per sviluppare massimo sapore, struttura e digeribilità, usando farine selezionate per proprietà organolettiche e nutrizionali.

Presentiamo la pagnotta intera al centro della tavola, un elemento totemico che àncora e segnala che qui siamo nel territorio dell’essenziale. Insieme al pane serviamo un grande grissino italiano, una focaccia e una sfoglia croccante. Basta: non serve altro per accompagnare il racconto della cucina. Questo è il nostro lusso.

5) Il Protocollo
Definire i piatti era il primo obiettivo. Il secondo obiettivo è stato renderli replicabili in modo da poter garantire lo stesso livello di qualità, il medesimo linguaggio, e un’esperienza ugualmente forte ed esclusiva in tutte le location, indipendentemente dai limiti imposti dalla geografia. Insieme alla squadra di Bulgari ho creato un protocollo, con ingredienti, pesi, temperature, tempi e metodi predefiniti, da applicare con precisione in ogni cucina. I menù, salvo poche eccezioni (per esempio laddove esistono vincoli alimentari legati alla religione), saranno gli stessi ovunque.

Non abbiamo accettato compromessi per adattarci al contesto. Lo spaghetto si mangia così, l’acidità del pomodoro è quella. Questo non significa che saremo impermeabili alle contaminazioni. Faccio un esempio: non vedo l’ora di studiare le tecniche cinesi di cottura del brodo, che per me rappresenta uno degli elementi portanti del menù. Gli ingredienti che usiamo sono italiani, e laddove non è possibile importarli lavoriamo con i migliori produttori del posto. Non ribadisco che useremo la migliore materia prima, o che la lavoreremo in maniera rispettosa, perché a questo livello lo diamo per scontato.

La piacevolezza è sempre centrale: il gusto e l’estetica sono fondamentali e da uno discende l’altra, perché un ingrediente valorizzato è per forza “bello”. Sono piatti preziosi anche all’aspetto, in parte perché lo sono gli ingredienti, in parte perché il nostro approccio alla trasformazione preserva le consistenze ed esalta colori e trasparenze, mentre il nostro approccio all’impiattamento è improntato all’equilibrio. Le ceramiche sono bianche, non grandi, lucide, classiche: il cibo è l’unica decorazione. Un filo d’oro solo per le tazze dei brodi e per il piatto della cotoletta e della verza arrosto fermentata.

6) La cultura del gusto
Al Ristorante è possibile ordinare alla carta, o scegliere tra due percorsi degustazione, uno più tradizionale, uno più ricercato. La sala assiste gli ospiti con un racconto preciso ma discreto, più approfondito solo per chi è curioso di conoscere meglio gli ingredienti e la storia dei piatti. Per il resto lasciamo parlare il cibo. E parla di cultura e di piacere, di eleganza e di sostanza.

L’unica via per far conoscere il nostro modo di stare a tavola è farlo provare. Solo così chi si trova molto distante da noi potrà acquisire un proprio codice del gusto italiano, riconoscerlo quando lo incontra, fare raffronti, pretendere il meglio quando mangia fuori e ordina, per esempio, uno spaghetto al pomodoro. Credo davvero che esistano dei sapori che si possono “riconoscere”, anche se li si prova per la prima volta.

Il cibo naturalmente è esperienza totale, e va ben oltre a ciò che si trova nel piatto. È una questione di atmosfere, di attenzione, anche di ricercatezza, e soprattutto di benessere. Una delle chiavi della migliore ospitalità italiana è proprio questa: far star bene l’ospite senza fargli capire come ci siamo riusciti. È un insieme di fattori e sfumature tanto indefinibili e irresistibili quanto lo è il concetto di “italianità”.

A Bulgari questo stile di ospitalità riesce particolarmente bene: un’accoglienza improntata a un lusso diffuso e mai forzato, naturale; il concetto di entrare in un ristorante elegantissimo e poter cenare al bancone. Chi va all’Hotel Bulgari e mangia al Ristorante Niko Romito, in Cina, a Dubai o in qualunque altra parte del mondo, potrà uscire con la sensazione di aver visitato il nostro paese, anche se non c’è stato mai. Questo è il mio sogno.