Un po' di aceto a Identità Milano

La prima volta non si scorda mai. Perché l’Acetaia Giusti di Modena, la più antica del mondo, fondata nel 1605 a Modena, ha deciso di esordire a Identità Milano, inaugurando così una collaborazione all’insegna dell’eccellenza? «Son tanti anni che sento parlare di voi, del vostro congresso. In tanti mi hanno consigliato di esserci; così ho iniziato a desiderarlo anche io. D’altra parte, il nostro aceto tradizionale è perfetto per l’alta cucina...».

Parole di Claudio Stefani Giusti, erede di una dinastia che risale quattro secoli e 17 generazioni, fu un suo antenato a iniziare una storia declinata sempre all’insegna dell’altissima qualità, oggi divenuta una realtà che si differenzia molto rispetto ai concorrenti: «La nostra è una nicchia di mercato. Il prodotto è antico, ma il nostro modo di lavorare è assolutamente attuale. Siamo molto moderni, dalla gestione alla formazione, all’internazionalizzazione. Ma manteniamo la necessaria artigianalità», gli strumenti per realizzare un grande aceto sono sempre gli stessi, e anche la finitura delle bottiglie, in alcuni casi, viene ancora effettuata a mano. Un lavoro certosino, valore aggiunto di Giusti, in cui l’abilità dell’acetiere e la conoscenza delle botti fanno la differenza.

Passato, presente e futuro che trovano perfetta rappresentazione. Oggi Giusti è un’azienda dinamica, presente in 50 Paesi diversi, con un fatturato quadruplicato in 10 anni e che tocca ormai i 60 milioni di euro: «Avevamo 6 dipendenti, adesso siamo in 30. Siamo sempre più presenti nei negozi-boutique d’alta gastronomia, sia in Italia che all’estero, e nelle cucine dei grandi chef». Uno slancio reso possibile da possenti fondamenta, solide radici.

L’aceto tradizionale di Modena non è un prodotto “millesimato”: ha un profilo organolettico preciso che si ricava creando un “blend” di diverse annate. Ogni botte non si svuota quasi mai del tutto, perché fa parte di una “batteria”, dalla più grande alla più piccola. La produzione di aceto balsamico tradizionale è un processo quasi continuo, annuale, di prelievo del prodotto finito dalla botte più piccola, di riempimento della parte mancante e di quella evaporata durante l'anno col prodotto contenuto nel barile immediatamente a monte (travaso), e infine di rincalzo della botte più grande col prodotto fresco, ossia il mosto cotto e fermentato, che avvia così la sua acetificazione.

In questa logica, la botte non “invecchia”, come accade al vino. Anzi, una botte antica significa dar seguito a un processo continuo che risale nel tempo e nobilita il prodotto. Ebbene, il Gran Deposito di Acetaia Giusti è la più vasta e antica collezione di botti plurisecolari, «ne abbiamo circa 600 che risalgono al 1700 e 1800, più un altro migliaio degli ultimi 30 anni», spiega Claudio Stefani Giusti. Attingere a un patrimonio così vasto garantisce di poter far fronte alla crescita della domanda e dell’azienda – della quale si è detto – senza difficoltà: «Non è un problema. Noi ci sviluppiamo funzionalmente a quanto possiamo produrre e consegnare in più. D’altra parte, a Modena c’è grande disponibilità di acetaie di famiglia, a volte custodite gelosamente da tempo immemore nei sottotetti. Noi le acquisiamo per ingrandire la nostra attività».

Gli aceti Giusti – di nome e di fatto – sono dunque figli di processi plurisecolari e di una “ricetta” inimitabile: uno dei più antichi documenti riguardanti l’aceto balsamico, tuttora custodito nel museo di famiglia (che accoglie ogni anno circa 10mila visitatori), è un articolo del 1863 in cui Giuseppe Giusti indicava le tre regole d’oro per un grande prodotto: bontà delle uve, qualità dei recipienti e tempo.

Giusti è il marchio più premiato nella storia dell’aceto balsamico di Modena: 14 medaglie d’oro ricevute in Italia e all’estero nel corso dei secoli, forniture alle case regali e nobiliari; era il 1929 quando re Vittorio Emanuele III nominò Giusti suo unico ed esclusivo aceto balsamico. Una grande tradizione che non poteva non incontrare Identità Milano, per un matrimonio di pura qualità.