A Kelkheim, cittadina del Taunus a poca distanza da Francoforte, c'è un locale che porta nel nome la pronuncia dialettale di una terra lontana oltre milleseicento chilometri. Salentu è il Salento come lo dicono i suoi abitanti, ed è insieme la dichiarazione d'origine di una famiglia italiana emigrata in Germania e il filo che tiene unita tutta la sua proposta. A raccontarne la storia è Oliviero Zecca, che il locale gestisce oggi insieme al fratello Terenzio.
«Tutto è iniziato in ambito familiare. Io e mio fratello Terenzio siamo praticamente nati nel mondo della gastronomia: i nostri genitori avevano una gelateria-ristorante proprio dove siamo adesso, a Kelkheim. Nel 2021 è arrivata l'opportunità di aprire, proprio accanto, una piccola pizzeria, e abbiamo deciso di chiamarla Salentu. Era ottobre 2021». Fin dall'inizio, la scelta che avrebbe segnato l'identità tecnica del progetto è ricaduta su Neapolis, forno elettrico a bocca aperta di Moretti Forni. Uno strumento prezioso, che «è diventato il cuore della nostra cucina, soprattutto da quando il locale è cresciuto ben oltre le sue prime, ridotte dimensioni».
La scelta del nome, intanto, non è un vezzo ma un'appartenenza, filtrata da due generazioni di distanza. «Siamo salentini, ed è per questo che abbiamo scelto il nome
Salentu, perché siamo noi. Anche se in Salento non siamo nati: i nostri genitori sono emigrati quando avevano vent'anni. La nostra famiglia vive in Germania da molto tempo, noi siamo nati lì, ma sono le radici salentine ad aver portato a questo nome».
Prima della pizza, in quella famiglia, c'era stato il gelato. Il locale d'origine, San Marco, era stato fondato dal padre, Antonio Zecca, seguendo una parabola comune a molti italiani in Germania. «Prima lavorarono nella gastronomia, poi ebbero l'opportunità di aprire una gelateria, e piano piano mio padre si dedicò sempre di più alla cucina: accanto al gelato offriva anche piatti di pasta, primi, secondi, antipasti. Da lì è nato tutto questo rapporto con la ristorazione».
L'idea di partenza di
Salentu, nel 2021, era essenziale, quasi monacale nella sua concentrazione. «Il locale era piccolo, sedici posti a sedere, volevamo concentrarci solo sulla pizza. Abbiamo studiato le nostre pizze per mesi, qualche antipasto e qualche insalata. Niente paste, poca scelta di dessert: tutto era focalizzato sulla pizza, anche con l'idea di fare molto take away».
È proprio la piccola dimensione a innescare la svolta. I due locali, Salentu e San Marco, erano attaccati l'uno all'altro e la loro convivenza raccontava uno spirito di famiglia più che di concorrenza. «San Marco c'era già da venticinque anni, da quando siamo nati noi. I miei genitori non offrivano pizza: in un locale c'erano gelato e pasta, nell'altro la pizza. Col tempo però ci siamo accorti che Salentu era troppo piccolo, dovevamo rimandare indietro molte persone. Dicevamo ai clienti di accomodarsi nel locale accanto, da San Marco, che la pizza gliela avremmo portata lì. Ma la gran parte rispondeva che voleva sedersi da noi: pur essendo il prodotto identico, preferivano quell'ambiente nuovo, moderno, curato nel dettaglio».
La riorganizzazione dei due spazi arriva dopo un momento doloroso, che
Oliviero racconta senza girarci attorno. «Nel dicembre 2022 è morto mio papà, improvvisamente. Ci siamo fermati, non sapevamo cosa fare, abbiamo valutato diverse opzioni. Poi nel 2023 abbiamo ristrutturato il locale
San Marco e aperto il muro tra i due: è diventato tutto un grande
Salentu, con la gelateria incorporata». Due insegne diventano una sola e la scelta compiuta all'inizio si rivela provvidenziale proprio in questo passaggio di scala. «Per fortuna avevamo scelto
Neapolis di
Moretti Forni: ci serviva un forno potente, capace di far lavorare anche due o tre pizzaioli insieme, per sfornare pizze a raffica nei momenti di maggiore affluenza».
È sulla pizza che
Oliviero si sofferma più volentieri, a partire dalla definizione del suo stile, che rivendica come una via personale tra due scuole. «La nostra la chiamiamo pizza contemporanea: un incontro tra la croccantezza della romana e la morbidezza della napoletana. Il cornicione c'è, ma non è alto né gommoso; la pizza resta piuttosto sottile, soffice e friabile, con una croccantezza diffusa. Per noi è importante la cottura sul bordo: è il nostro segno di riconoscimento». Un risultato che dipende dalla possibilità, offerta da
Neapolis Moretti Forni, di gestire con assoluta precisione i tempi della cottura: «La pizza cuoce dai settanta ai novanta secondi. La stendiamo sul banco di marmo, la apriamo di nuovo sulla pala e la inforniamo, sapendo che la cottura sarà sempre omogenea e misurata».
Quella cottura veloce e precisa è proprio il punto in cui il lavoro della squadra incontra la tecnologia del forno. La scelta del Neapolis di Moretti Forni, racconta Oliviero, è stata ragionata e verificata sul campo. «È stata una delle scelte migliori per tutto il locale. Avevamo altre proposte, ma dopo aver parlato con diversi pizzaioli e fornitori, e dopo essere andati a vederlo all'opera in altre pizzerie, questa si è rivelata l'unica scelta possibile. Puoi gestire le pizze come vuoi ed escono tutte perfette. Il forno non ci ha mai messo in difficoltà: ormai lo conosciamo bene e riusciamo a sfruttarlo al meglio».
Ai vantaggi in servizio si aggiungono quelli sulla gestione dei consumi, un aspetto tutt'altro che secondario per un locale che nel frattempo ha moltiplicato i coperti. «Si possono regolare il cielo e la platea in modo indipendente, e in questo modo è possibile usare il forno in modalità economy, come la chiama
Moretti Forni, ottenendo una pizza identica a quella di sempre. La utilizziamo a pranzo, quando i ritmi sono più distesi, e riduciamo così il consumo energetico; la sera si torna a piena potenza, intorno ai 430-440 gradi, e il forno non ha mai difficoltà a mantenere la temperatura». La costanza, più della potenza, è ciò che
Oliviero apprezza: un forno che tiene il ritmo del servizio senza chiedere compromessi sul risultato nel piatto.
Il menu del locale unificato è cresciuto molto oltre le poche referenze delle origini, restando però ancorato a un'idea precisa di cucina del Sud, che guarda al mare. «Ci sono le pizze classiche, dalla Margherita alla Capricciosa, che sono le nostre best seller, o la Parma con prosciutto di Parma e rucola. Poi le pizze bianche, come quella con mortadella e burrata, che arriva ogni settimana dalla Puglia.
Accanto alle classiche, un gruppo di pizze più costruite, nate spesso da un rimando agli antipasti di pesce. «Abbiamo una pizza ispirata al vitello tonnato, la
Vitellara, a base bianca, con fettine di vitello cotte a bassa temperatura, crema tonnata e capperi in uscita. Una con tonno fresco a cubetti, qualità sashimi, cipolla caramellata, pomodorino giallo in uscita e sesamo nero e bianco: nasce dal tartare di tonno che avevamo già tra gli antipasti. Poi ci sono sei primi e alcuni antipasti, come un fritto misto molto a tema,
Salentu-mare, che ha grande successo. E ancora salmone fresco, tonno fresco, vitello tonnato, burrata pugliese».
Il legame con l'Italia non è evocativo ma concreto, e passa dalla materia prima. «Il novanta per cento dei prodotti che utilizziamo arriva dall'Italia. La merce fresca ci arriva ogni settimana tramite un fornitore: la burrata, oppure la pasta fresca, come la calamarata, che usiamo molto. Pesce e carne invece li scegliamo noi, ogni settimana, da un grossista specializzato. Il pomodoro è rigorosamente italiano, il fior di latte arriva da Napoli, la burrata dalla Puglia, il prosciutto è Parma DOC, e c'è anche il San Daniele».
Sul futuro Oliviero non insegue nuove aperture, ma la tenuta di quanto la famiglia ha costruito unendo due locali in uno. «Per ora ci concentriamo sul consolidare quello che abbiamo creato. D'estate arriviamo a più di cento posti, quasi duecento con le terrazze: è impegnativo, e vedere il locale pieno dà grandi soddisfazioni. Ma vogliamo che funzioni così com'è, che il prodotto resti di qualità tutti i giorni, perché c'è il nostro occhio vigile. Conosco molti locali in cui la pizza è cambiata parecchio, anche nell'area di Francoforte: se manca l'attenzione del titolare, cambia». È quell'attenzione meticolosa che, oltre a milleseicento chilometri dal Salento, tiene insieme una gelateria di venticinque anni, una pizzeria contemporanea e il nome di una terra che la famiglia Zecca non ha mai smesso di chiamare casa.
