A Linz, la manifattura tabacchi progettata da Peter Behrens e costruita fra il 1925 e il 1939 è uno dei monumenti dell'architettura industriale austriaca, il primo edificio del Paese con struttura a scheletro d'acciaio. Oggi ospita uffici, laboratori e locali, e in uno dei suoi corpi di fabbrica, in cinquanta metri quadrati resi neri da cima a fondo, si trova una pizzeria che si chiama 22k. La gestiscono Sebastian Rossbach e Marco Barth, due cuochi che a Linz hanno anche un ristorante con una stella Michelin.
«Se parliamo della nostra pizzeria dobbiamo parlare anche del nostro ristorante», premette Chris Teufel, executive manager del gruppo. «Sebastian e Marco fanno i cuochi da molto tempo, e nel 2017 hanno aperto il loro locale, che si chiama Rossbarth, un incrocio dei loro due cognomi. Da due anni abbiamo conquistato la prima stella». È da quella cucina che nasce il progetto della pizzeria, e con esso un problema tecnico che ne avrebbe orientato tutte le scelte successive: dentro un edificio considerato giustamente un monumento storico, non si potevano usare fiamme libere.
«Essendo all’interno della Tabakfabrik, la vecchia manifattura tabacchi di Linz, avevamo esigenze strutturali molto precise», racconta
Teufel. «Dovevamo trovare una soluzione adatta a un luogo come questo e ci siamo detti che ci serviva la Ferrari dei forni elettrici. Per questo abbiamo deciso di rivolgerci a
Moretti Forni, leader del settore». Oggi al centro del locale c'è un
serieS, una soluzione modulare ad alte prestazioni, che rappresenta il cuore tecnologico del progetto.
L'idea, invece, viene da lontano, e più precisamente dai mesi in cui i ristoranti erano chiusi. «Durante i lockdown della pandemia è venuta fuori l'idea di offrire qualcosa da asporto», spiega Teufel. «Così abbiamo cominciato, in modo spontaneo, a cuocere pizze e a venderle direttamente sulla porta del Rossbarth. Naturalmente nel ristorante allora non avevamo un forno appositamente per la pizza, ma a quanto pare quel primo esperimento ha funzionato bene, perché i nostri clienti ce ne parlavano di continuo: dicevano che era la migliore pizza della città e che avremmo dovuto aprire una pizzeria. L'idea non ci ha più lasciato e così abbiamo iniziato a cercare un posto adatto».
Alla base non c'era un calcolo commerciale. «Direi proprio che a guidarci sia una vera passione per la pizza.
Marco e
Sebastian amano la pizza da moltissimo tempo e l'idea non è mai stata "facciamo una pizzeria perché è facile". Anzi. Sono cuochi appassionati, sanno cosa voglia dire la ricerca dell'eccellenza in ogni aspetto, volevano condividere questa passione con la gente di Linz. Volevano anche capire che cosa rende la pizza così affascinante e, soprattutto, che cosa conta davvero. E, come succede spesso in Italia, la risposta è stata semplice: gli ingredienti, gli ingredienti e ancora gli ingredienti. E anche la cottura fa parte degli ingredienti».
Prima di aprire, i due sono andati a verificare di persona. «Sono partiti per un viaggio di ricerca, un vero e proprio viaggio di studio», dice Teufel. «Sono andati a Napoli insieme a un amico e in tre giorni hanno assaggiato quaranta pizze in molti posti diversi, prendendo quasi soltanto Marinara, Margherita e ogni tanto una Bufala, perché volevano valutare il pomodoro e volevano valutare l'impasto. Dopo quel viaggio hanno cominciato a costruire la loro ricetta». Una ricetta che nessuno ha scritto per loro: l'impasto del 22k nasce dagli ingredienti più classici e da una miscela che è l'elemento distintivo del progetto, novanta per cento di farina di grano tenero italiana tipo 00 e dieci per cento di integrale, con una lavorazione che si sviluppa nell'arco di settantadue ore. Il risultato non cerca la citazione filologica: «Credo che la maggior parte delle persone la definirebbe una pizza di stile napoletano», osserva Teufel. «Ma non ha il centro umido: è un impasto soffice».
La stessa idea di partenza vale per la dispensa. Quasi tutti i prodotti arrivano dall'Italia attraverso un unico fornitore, e le eccezioni sono dichiarate: i funghi e la birra sono austriaci, l'olio d'oliva lo producono degli amici, e poi i prodotti stagionali vengono dalla regione di Linz: i finferli, i pomodori, le insalate, le erbe, la frutta. «Tutto il resto, dalla farina alla mozzarella, dall'origano a tutti i salumi, viene da diversi luoghi d'Italia che sono noti da generazioni per la qualità e per il saper fare».
Il contesto in cui questo prodotto è atterrato non era dei più facili. «La maggior parte delle pizzerie di Linz, e direi dell'Austria in generale, con qualche eccezione nelle città principali, ha standard di qualità bassi», afferma Teufel senza troppi giri di parole. «La nostra idea era avere lo standard qualitativo più alto della città, e magari dell'Alta Austria, e anche oltre». Il posizionamento che ne è seguito è stato chiaro: «Siamo conosciuti per la nostra alta qualità, ma dalla nostra ricerca per l'eccellenza deriva anche una fascia di prezzo più alta. In molti dicono che la nostra sia la migliore pizza della città, ma probabilmente è corretto dire che siamo una pizzeria di nicchia».
Anche la carta lavora per sottrazione: sei-otto pizze, di cui solo tre-cinque restano fisse, come la
Marinara, la
Bufala o la
Tartufo con base bianca, tartufo e pancetta; tutte le altre cambiano ogni mese. «Non abbiamo venticinque o trentacinque pizze in carta come una pizzeria classica», sottolinea
Teufel. Fra le più vendute ci sono la
Bufala, la
Marinara e la
Salame, che al
22k significa pomodoro, cipolla e salame di Napoli.
La stessa attenzione è stata dedicata alla realizzazione del locale, che non somiglia affatto a una classica pizzeria di quartiere. Il progetto d'interni è dello studio destilat, lo stesso che aveva disegnato il Rossbarth, e nasce da un vincolo preciso: trattandosi di un edificio sotto tutela, la pianta non si poteva modificare. La soluzione è stata lavorare sul colore e sulla materia. La stanza è nera dal pavimento al soffitto, i legni sono stati bruciati in superficie secondo la tecnica giapponese dello Shou Sugi Ban, che li rende resistenti all'acqua e lascia loro una gamma di scuri mai identici fra loro, e al centro il bancone è costruito con mattoni rossi di recupero, impilati a vista in un disegno ad alveare e illuminati da dietro.
In una stanza pensata così, il forno non fa eccezione. «È in questo equilibrio fra spazi stretti e ambizione che il forno diventa determinante, proprio perché prima di tutto è un prodotto bello da vedere, e poi ci dà tutto quello che vogliamo», dice
Teufel del
serieS di
Moretti Forni. «Quindi è perfetto non soltanto dal punto di vista estetico, ma anche da quello tecnico. Con
serieS abbiamo due camere separate e per un'attività come la nostra è la soluzione perfetta: riusciamo a cuocere sei-otto pizze contemporaneamente». Si tratta di un forno elettrico modulare che permette di impostare e mantenere con precisione i parametri di cottura, garantendo una resa uniforme anche quando il ritmo del servizio si fa serrato, e che in una cucina di pochi metri quadrati consente di ottenere una capacità produttiva altrimenti impensabile.
Da qui in avanti, la crescita non passerà dalle aperture. «Per ora siamo contenti di dove siamo, non stiamo cercando di espanderci», chiarisce
Teufel. Si sta ragionando su una pizza surgelata, per cui c'è richiesta da parte della clientela, ma le due direzioni concrete sono altre: il catering, che già ora è stabilizzato attorno ai due eventi al mese, e i corsi di pizza avviati nel 2024, uno al mese, che vorrebbero raddoppiare.
Resta un'ultima domanda, quella che tutti fanno appena entrano in quella stanza nera dentro l'edificio di Peter Behrens: che cosa significa 22k. Ma qui anche noi dobbiamo fermarci, perché non avremo questa risposta: come è scritto chiaramente sui cartoni dell'asporto... "non lo capirai mai".
