Pizzottella a Milano: la bontà scrocchiarella delle pizze di Jacopo Mercuro

Jacopo Mercuro è diventato nel giro di pochi anni una firma riconosciuta e stimata nel panorama della pizza italiana. E di quella romana in particolare. Con il suo lavoro, prima a Roma con l'insegna Mani in Pasta, poi con la creatura successiva 180g aperta insieme a Mirko Rizzo, e infine con la milanese Pizzottella aperta con l'imprenditore e oste David Ranucci, Mercuro ha contribuito a far conoscere e riscoprire un prodotto deliziosamente scrocchiarello, sia nella proposta in teglia che nel formato tondo. 

La sua è una storia particolare, diversa dal solito, con la passione per la pizza arrivata a scompaginare quello che sembrava un percorso di vita già segnato: «Facevo proprio tutt'altro - ci conferma Mercuro - lavoravo come avvocato nello studio legale di famiglia. Però non ero contento, quella non era la vita che volevo fare: a 26 anni ho iniziato a fare degli esperimenti sulla pizza, per cui avevo un interesse sempre maggiore. Ma ho iniziato nella cucina di casa, è stata quella la mia prima palestra: poi i risultati che ottenevo mi dicevano che forse poteva essere la strada giusta. Così in seguito ho fatto qualche corso professionale specifico, mi sono appassionato anche alla chimica e alla fisica degli impasti e ho trovato ulteriori conferme: quella era la vita che volevo per me».

Il passo successivo è stata una vera scommessa: «Non ho avuto dei maestri pizzaioli, non sono mai stato a lavorare da nessuno: sono partito con una mia piccola pizzeria al taglio, Mani in pasta. Una sfida notevole, mi sono messo subito alla prova in solitaria, e ho fatto più di un errore soprattutto dal punto di vista manageriale e imprenditoriale. Se vuoi aprire una tua pizzeria, non basta che tu sappia far bene le pizze, ci sono molti altri aspetti da curare con attenzione. In ogni caso, nonostante qualche errore di percorso, dopo solo pochi mesi di apertura siamo finiti sulla Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso con due Rotelle. Fu una grande sorpresa e una straordinaria soddisfazione».

La storia di Mercuro e delle sue avventure prosegue quindi a gran velocità: prima nasce l'idea di 180g a Roma, aperta a gennaio 2018 e che tuttora riscuote grande successo. Poi, a distanza di solo qualche mese, a settembre 2018 apre i battenti anche Pizzottella a Milano. «La storia di Pizzottella nasce dall'incontro tra me e David Ranucci, che stava cercando la persona giusta per aprire un locale di pizza al taglio romana a Milano». Ranucci, per chi non lo sapesse, è un imprenditore e ristoratore di gran successo che a Milano, e in particolare in via Muratori, a due passi da Porta Romana (e poi anche negli Usa), ha costruito un piccolo impero gastronomico basato sulla cucina laziale con Giulio Pane e Ojo, Casa Tua e Abbottega.

«Fu il giornalista Fabio Carnevali a presentarmi a David - ricorda oggi Mercuro - e bastò una chiacchierata tra noi per far sbocciare un'intesa molto forte: ho capito da subito che Ranucci condivideva con me una grande energia, un'intraprendenza che ci ha permesso di parlare immediatamente la stessa lingua. E da questa intesa è nato il progetto di Pizzottella. Una sfida anche questa, come piace a me: portare a Milano un prodotto che non c'era, la pizza al taglio alla romana».

Scrocchiarella, come dicevamo: «La pizza al taglio a Milano ovviamente c'era, prima di noi, ma con delle caratteristiche nettamente distinte, più alta, più morbida... Quando abbiamo aperto, nelle prime settimane, mi divertivo molto a osservare le reazioni del pubblico alle nostre pizze: c'era proprio una sorpresa nel sentire sotto i denti quel crunch che caratterizza la nostra proposta. Siamo riusciti a convincere da subito la clientela, anche grazie però a un approccio elastico: dovevamo capire come inserirci in un mercato nuovo. Ad esempio a Roma la pizza al taglio noi la proponiamo a peso: abbiamo la teglia al banco e la tagliamo al momento. A Milano abbiamo capito che sarebbe stato meglio porzionarla prima e venderla al pezzo».

Quando si parla di pizza, per ottenere un risultato perfetto, il calore è un ingrediente essenziale: «E' una cosa che racconto sempre anche agli allievi che frequentano oggi i miei corsi: con l'esperienza un bravo pizzaiolo può diventare capace di far uscire un buon prodotto da qualsiasi forno, ma per ottenere una pizza perfetta, il forno è fondamentale. Moretti Forni mi ha stupito, lo confesso: avevo provato i loro forni in qualche evento e da qualche collega, ma fu una scommessa anche quella quando scegliemmo il serieS per Pizzottella. E rimasi sorpreso per le performance di questo forno: la pizza al taglio romana non è facile da cuocere: noi partiamo da un impasto molto idratato, arriviamo all'85%, per ottenere il crunch che dicevo serve una cottura lenta, di circa 10 minuti, va fatta uscire tutta l'umidità dall'impasto con delle valvole che permettono di liberare il vapore dalle camere di cottura; questo è un forno con una concezione innovativa, che incontra tutte le nostre esigenze».

Ma sopratutto, per come ci spiega Mercuro, il serieS di Moretti Forni gli ha permesso di standardizzare le procedure e di rendere replicabile il prodotto in ogni circostanza: «Grazie al nostro forno io so che le pizze usciranno sempre perfette, ogni giorno, che io sia in laboratorio oppure no. Questo mi ha dato un aiuto essenziale nel lavoro di Pizzottella, assicurandomi la tranquillità di affidare ai ragazzi della mia brigata delle procedure studiate nei minimi dettagli, con una programmazione del forno che segue ogni passaggio. E' un forno sempre affidabile e, altro elemento importante, molto versatile: quando David mi ha chiesto di proporre anche da Pizzottella, alla sera, le pizze tonde romane che serviamo da 180g, che richiedono una cottura diversa, non è stato un problema. E' un altro impasto delicato, considerando che sono 180 grammi di pasta che viene stesa con un diametro di 33 centimetri, quindi molto sottile: il rischio di asciugare troppo l'impasto è concreto, ma con Moretti Forni fin dai primi esperimenti abbiamo trovato la cottura perfetta».

L'identità di Pizzottella, chiaramente, sta anche nei topping che Mercuro propone sopra al suo impasto: «Identità è la parola giusta, credo che se in questi anni sono riuscito a raccogliere certi risultati dipenda proprio da questo. I nostri ingredienti non sono buttati sulla pizza a caso, e nemmeno vengono scelti per creare un effetto cromatico particolare, anche se l'estetica è sempre importante. C'è un racconto, ci sono delle storie, nei nostri topping. Io ad esempio adoro l'incontro di burro e parmigiano: ci abbiamo lavorato, cercando le giuste varietà e consistenze di burro, e abbiamo creato una delle ultime nate, Burro, parmigiano e tartufo. Non ci limitiamo a dire al cliente: "Ti diamo il miglior pomodoro e la migliore mozzarella". Gli ingredienti che scegliamo fanno parte di un racconto».

Un racconto che attende ancora altri capitoli: «Non ci fermiamo e affronteremo presto nuove sfide: stiamo lavorando a una nuova sede di 180g, anche in questo momento difficile. Era un desiderio e un'esigenza quella di espanderci ancora e speriamo a primavera di poter inagurare questo nuovo locale».