Gianluca Fusto: «Ho portato la cottura perfetta nel mio nuovo laboratorio»

"Non si contano le circostanze in cui abbiamo invocato una casa stabile per questo straordinario pasticciere nomade milanese. Almeno 14, comunque, il numero di edizioni in cui è stato relatore al congresso di Identità Golose (su 15 complessive), lezioni che si chiudevano sempre con la stessa domanda: «Quando aprirai la tua pasticceria?»". Ha ragione Gabriele Zanatta, che scrive così nel suo articolo di presentazione del nuovo laboratorio milanese di Gianluca Fusto, ispiratissimo interprete dell'arte del dolce e habituè dei palchi e delle pagine di Identità.

"Sono 160 metri quadrati che pare di stare in un piccolo Cern della pasticceria", scrive ancora Zanatta, raccontando della grande quantità di macchinari all'avanguardia che il pasticciere ha voluto all'interno del suo quartier generale. Fusto ha accuratamente selezionato materiali e fornitori, scegliendo in particolare Moretti Forni come Solution Provider. Sempre più spesso, infatti, l’azienda marchigiana si propone come unico interlocutore per la realizzazione completa di laboratori di pasticceria, panificazione e bakery e, per Fusto Milano, oltre all’ingrediente calore declinato sapientemente da ben due serieF, grazie a Moretti Forni  Gianluca ha scelto anche Mescolatrice Planetaria, Sfogliatrice e Impastatrice Tuffante, facenti parte della gamma completa di accessori studiata per gestire al meglio e in assoluta tranquillità la produzione bakery di ogni giorno. Tutto questo a suggellare un'amicizia e una partnership che prosegue da diversi anni. 

«L’incontro con Mario Moretti - ricorda oggi Fusto - è avvenuto circa cinque anni fa. In quel momento Moretti Forni aveva in cantiere il progetto di una revisione dei serieF-Fanbake e mi hanno chiesto di condividere con loro le mie idee su quel forno. Da subito mi sono accorto che avesse delle grandi potenzialità sia tecniche che tecnologiche. Così abbiamo iniziato a conoscerci, con Mario e con tutte le splendide persone che lavorano in azienda. Mi sono reso conto molto velocemente di come, oltre alla grandissima qualità dei prodotti di questa azienda, il rapporto umano sia considerato un valore assoluto. Quando parlo di rapporto umano, penso in particolare al desiderio di crescere assieme. Questo approccio ci ha permesso di interagire in modo molto semplice, per poter apportare insieme modifiche e migliorie su quel forno, in base ai miei pensieri e alle mie esigenze. Ho trovato in Moretti Forni un partner che non solo ti dà un prodotto di alta qualità e una assistenza molto attenta, ma soprattutto che ti dà modo di personalizzare e sviluppare i macchinari in base alla tua esigenza lavorativa. Questo spirito è proprio nel DNA dell’azienda: in Mario Moretti, che è un uomo di grande umanità e di grande classe, e in tutte le persone che lavorano con lui. Io sono una persona sicuramente esigente, a volte forse anche un po’ pazzo, ma lavorare con loro è sempre stato molto bello».

Parlando più specificamente di forni, Gianluca Fusto ha scelto la cottura perfetta di serieF100E e della composizione serieF50E+iDeck. SerieF è il forno a convezione altamente tecnologico, specifico per pasticceria e bakery, in cui la diffusione del calore, efficace e delicata, è studiata per assicurare sempre l’uniformità di cottura perfetta. SerieF50E+iDeck è la composizione data dalla combinazione di due concetti diversi di calore da cui nascono due tipologie di cottura differenti, a convezione e statica, espresse in due forni sovrapponibili per dare vita ad una postazione completa in appena un metro quadrato: il massimo della versatilità per garantire l’indispensabile multifunzionalità anche in pasticceria. 

«Il forno è uno strumento fondamentale per il mio lavoro - spiega senza esitazioni Fusto - perché la qualità di un forno genera la qualità del calore e, perfettamente in linea con uno degli slogan che caratterizzano Moretti Forni, sono da tempo convinto che il calore sia un ingrediente essenziale della pasticceria. Spesso paragono l'importanza della qualità di un forno per un pasticciere a quella di una cucina per uno chef: la ricerca della cottura perfetta passa dalla scelta di strumenti di lavoro di altissimo livello».

«Per questo motivo - continua il pasticciere - ho scelto di non avere un solo grande forno, ma diversi forni di minori dimensioni, per differenziare le cotture e poter lavorare contemporaneamente su prodotti diversi, ottimizzando i tempi di realizzazione. Quindi ho installato due forni a convezione, uno da dieci teglie e uno da cinque, per le cotture che richiedono un movimento dell’aria, quindi con il calore che viene distribuito nella camera attraverso una ventola; e uno statico, l'iDeck. I forni apparentemente possono sembrare tutti uguali, ma non è affatto così. Una delle caratteristiche importanti di SerieF è il posizionamento della ventola, sulla parete posteriore del forno e non su quella laterale. Questo permette una diffusione del calore che segue la superficie delle teglie che vi inserisco, più adatta quindi al tipo di cotture necessarie in pasticceria».

La gestione dei forni serieF-Fanbake è all’insegna della praticità: i comandi sono semplici da utilizzare per sfruttare al massimo i 200 programmi personalizzabili per ogni tipologia di prodotto, per un risultato di cottura sempre eccellente, grazie alla grande esperienza di Moretti Forni nel trattamento dei flussi dinamici del calore. In serieF tecnologia ed efficienza si combinano con la funzionalità e la capacità di rispondere alle esigenze di alta produttività che, allo stesso tempo, incrementino il business, semplificando i processi produttivi.

«Quando si progetta un laboratorio - spiega ancora Gianluca Fusto - si deve prestare la massima attenzione anche ai consumi, un altro aspetto su cui Moretti Forni è all'avanguardia. Posso così contare su forni che consumano veramente poco rispetto alla media: la cosa importante che ho notato è che in base allo studio tecnico del forno si riesce a ottenere una grande concentrazione di calore ad alta qualità. La conseguenza di questo è che le cotture si accorciano del 25%: una frolla che cuocevo in 20 minuti, adesso la cuocio in 14/15. In questo modo, alla riduzione dello spreco di energia dovuta ai componenti tecnologici del forno, si aggiunge il risparmio che dipende dal minor tempo di cottura».

Ma questo si riflette poi anche sulla qualità del prodotto finale? «Certamente: la cottura e la caramellizzazione di Maillard risultano più omogenee, e questo accade su tutte le teglie che metto nel forno. Con altri forni, capita invece che i prodotti su alcune teglie siano cotti nel modo migliore, e altri invece molto meno».

Infine, un altro aspetto importantissimo per Gianluca Fusto, e lo si ritrova sia nelle sue creazioni dolci che nella cura di ogni dettaglio che caratterizza il suo nuovo laboratorio, è l'estetica. Anche in questo caso, Moretti Forni coniuga una grande attenzione per la bellezza dei suoi prodotti, oltre che per la loro funzionalità: «Sono dei forni esteticamente perfetti, me ne sono innamorato subito. E inoltre sono compatti, ergonomici ed estremamente facili da pulire, perché sono tutti smontabili. Sono un fanatico della pulizia e con Moretti Forni due volte alla settimana posso smontare facilmente tutto, pulire con cura e rimontare in pochissimo tempo. Trovo poi molto azzeccata la scelta di utilizzare un acciaio satinato e non lucido per le superfici esterne del forno, così che non ci siano mai aloni. Sono dettagli fondamentali per chi è preciso come me».