07-06-2020
Gianluca Fusto ha inaugurato lo scorso 4 giugno il suo laboratorio, che si trova in un cortile interno di via Ponchielli 3, zona Buenos Aires, a Milano
"Non si contano le circostanze in cui abbiamo invocato una casa stabile per questo straordinario pasticciere nomade milanese. Almeno 14, comunque, il numero di edizioni in cui è stato relatore al congresso di Identità Golose (su 15 complessive), lezioni che si chiudevano sempre con la stessa domanda: «Quando aprirai la tua pasticceria?»". Ha ragione Gabriele Zanatta, che scrive così nel suo articolo di presentazione del nuovo laboratorio milanese di Gianluca Fusto, ispiratissimo interprete dell'arte del dolce e habituè dei palchi e delle pagine di Identità.
"Sono 160 metri quadrati che pare di stare in un piccolo Cern della pasticceria", scrive ancora Zanatta, raccontando della grande quantità di macchinari all'avanguardia che il pasticciere ha voluto all'interno del suo quartier generale. Fusto ha accuratamente selezionato materiali e fornitori, scegliendo in particolare Moretti Forni come Solution Provider. Sempre più spesso, infatti, l’azienda marchigiana si propone come unico interlocutore per la realizzazione completa di laboratori di pasticceria, panificazione e bakery e, per Fusto Milano, oltre all’ingrediente calore declinato sapientemente da ben due serieF, grazie a Moretti Forni Gianluca ha scelto anche Mescolatrice Planetaria, Sfogliatrice e Impastatrice Tuffante, facenti parte della gamma completa di accessori studiata per gestire al meglio e in assoluta tranquillità la produzione bakery di ogni giorno. Tutto questo a suggellare un'amicizia e una partnership che prosegue da diversi anni.
Parlando più specificamente di forni, Gianluca Fusto ha scelto la cottura perfetta di serieF100E e della composizione serieF50E+iDeck. SerieF è il forno a convezione altamente tecnologico, specifico per pasticceria e bakery, in cui la diffusione del calore, efficace e delicata, è studiata per assicurare sempre l’uniformità di cottura perfetta. SerieF50E+iDeck è la composizione data dalla combinazione di due concetti diversi di calore da cui nascono due tipologie di cottura differenti, a convezione e statica, espresse in due forni sovrapponibili per dare vita ad una postazione completa in appena un metro quadrato: il massimo della versatilità per garantire l’indispensabile multifunzionalità anche in pasticceria.
«Per questo motivo - continua il pasticciere - ho scelto di non avere un solo grande forno, ma diversi forni di minori dimensioni, per differenziare le cotture e poter lavorare contemporaneamente su prodotti diversi, ottimizzando i tempi di realizzazione. Quindi ho installato due forni a convezione, uno da dieci teglie e uno da cinque, per le cotture che richiedono un movimento dell’aria, quindi con il calore che viene distribuito nella camera attraverso una ventola; e uno statico, l'iDeck. I forni apparentemente possono sembrare tutti uguali, ma non è affatto così. Una delle caratteristiche importanti di SerieF è il posizionamento della ventola, sulla parete posteriore del forno e non su quella laterale. Questo permette una diffusione del calore che segue la superficie delle teglie che vi inserisco, più adatta quindi al tipo di cotture necessarie in pasticceria».
«Quando si progetta un laboratorio - spiega ancora Gianluca Fusto - si deve prestare la massima attenzione anche ai consumi, un altro aspetto su cui Moretti Forni è all'avanguardia. Posso così contare su forni che consumano veramente poco rispetto alla media: la cosa importante che ho notato è che in base allo studio tecnico del forno si riesce a ottenere una grande concentrazione di calore ad alta qualità. La conseguenza di questo è che le cotture si accorciano del 25%: una frolla che cuocevo in 20 minuti, adesso la cuocio in 14/15. In questo modo, alla riduzione dello spreco di energia dovuta ai componenti tecnologici del forno, si aggiunge il risparmio che dipende dal minor tempo di cottura».
Ma questo si riflette poi anche sulla qualità del prodotto finale? «Certamente: la cottura e la caramellizzazione di Maillard risultano più omogenee, e questo accade su tutte le teglie che metto nel forno. Con altri forni, capita invece che i prodotti su alcune teglie siano cotti nel modo migliore, e altri invece molto meno».
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A cura della redazione di Identità Golose