Denis Lovatel e il calore sostenibile di Moretti Forni

«Le basi su cui si fonda la mia idea di pizza sono due: l'identità, perché quando un pizzaiolo riesce a dare un'impronta personale e distintiva alla sua pizza, rappresentando il territorio in cui opera, viene riconosciuto per il suo lavoro e la sua intelligenza. E poi la sostenibilità: sono un uomo di montagna, il rapporto con l'ambiente e con la natura per me è fondamentale. Nel mondo della pizza purtroppo non si riflette ancora abbastanza sulla sostenibilità: sarebbe fondamentale farlo, perché noi vendiamo milioni e milioni di pizze, raggiungiamo un pubblico molto vasto. Delle azioni concrete in questo senso avrebbero un effetto potente».

A parlare è Denis Lovatel, pizzaiolo del bellunese, in particolare della pizzeria Da Ezio, ad Alano di Piave, con cui ha proseguito il lavoro iniziato dalla sua famiglia, portandola al centro dell'attenzione degli appassionati del disco lievitato grazie a un lavoro attento e creativo di ricerca su farine, impasti, lievitazioni, topping e cotture. Merito anche di una collaborazione che si sta sempre più consolidando con Moretti Forni, azienda di Mondolfo (Pesaro Urbino) leader nella produzione di forni professionali per la pizzeria, la pasticceria e la panetteria, col primato assoluto nel campo dei forni statici. 

«Il calore è un ingrediente fondamentale per un pizzaiolo», ci racconta Denis Lovatel, riprendendo un motto, diventato slogan per l'azienda e coniato da Mario Moretti, ceo & general manager di Moretti Forni. «Quando lavori con un forno - continua Lovatel - c'è un elemento artigianale molto importante: da quando collaboro con Moretti Forni mi sono accorto di come con facilità possa formare delle persone che in breve tempo imparano a ottenere risultati sempre omogenei e di alto livello. Una cosa che con un forno a legna tradizionale non sarebbe pensabile, le variabili diventerebbero davvero troppe».

Grande efficienza, dunque, e affidabilità: «Sono caratteristiche che risultano preziose soprattutto nei momenti di massimo picco di lavoro; questi forni mi danno in tutte le condizioni di utilizzo la certezza di avere risultati dalla qualità costante. Anche e soprattutto grazie alla Smart-Baking®Technology». Di cosa si tratta? In particolare della possibilità di gestire e controllare separatamente in maniera intelligente le potenze di cielo e platea. 

«Per il tipo di pizza su cui lavoro - continua Denis Lovatel - ho esigenze particolari, diverse ad esempio dai pizzaioli specializzati nel classico stile napoletano. Io ho bisogno di una cottura più prolungata e per questo il calore di un forno elettrico di qualità risulta più adatto, in quanto è più delicato, mentre il calore di un forno a legna è più diretto e aggressivo. Anche con un forno come Neapolis, che può raggiungere grazie alla sua potenza temperature molto elevate, è possibile controllare il calore e ottenere il risultato desiderato. Inoltre è veramente un'innovazione preziosa quella che mi permette di controllare le temperature di cielo e platea. Altrimenti rischierei di avere o un calore eccessivo della platea, creando problemi di bruciature nella parte inferiore delle mie pizze, o di avere un calore insufficiente che arriva dal cielo del forno: questo porterebbe le pizze a biscottarsi, risultando poi troppo dure».

Ma non è l'unica caratteristica dei Forni Moretti che Lovatel si sente di lodare: «Come detto le mie pizze sono di stile croccante, l'effetto che cerco è quello del classico "crunch". Per ottenere questo risultato con un forno elettrico ho bisogno di una valvola specifica che mi permetta di togliere umidità dall'interno del forno, esattamente come accade per i forni Moretti. Un altro punto di forza per me cruciale».

Denis Lovatel fa un grandissimo lavoro sugli impasti e sui topping delle sue pizze, ma come detto il tema della sostenibilità è centrale nel suo progetto. E si declina certamente grazie alla ricerca sulle materie prime che fa nella sua pizzeria di Alano di Piave, valorizzando gli ingredienti del territorio, erbe selvatiche comprese, così come il lavoro dei piccoli produttori, con un rispetto costante della stagionalità: «E' importantissimo che dal mondo della pizza arrivi questo messaggio, soprattutto ai più giovani. Noi pizzaioli possiamo svolgere un ruolo importante di educazione alimentare e insegnare a non pretendere di mangiare gli stessi prodotti tutto l'anno. Sulle mie pizze ci vanno solo gli ingredienti che ci fornisce in quel momento la natura».

Ma anche il calore può, deve, essere sostenibile. E Moretti Forni lo sa molto bene. «Quando decidi di sposare il lavoro di un'azienda - spiega Denis Lovatel - scegli anche di associarti a una filosofia. E nel caso di Moretti Forni ho trovato una sensibilità ambientale che mi ha davvero riempito di gioia: i loro forni vengono prodotti con macchinari alimentati dall'energia che arriva dai pannelli solari, come prima cosa. Inoltre, grazie alla ecoSmartBaking®Tech, anche i consumi energetici di chi poi usa i forni Moretti si abbattono di oltre il 35%. Questo è un bene per l'ambiente, perché si riducono i consumi, ma è chiaramente anche un grande vantaggio per chi, come noi ristoratori, ha sempre un occhio attento ai costi. Ridurre le spese di energia, avendo contemporaneamente garantita la qualità massima della tua produzione, è davvero importantissimo».

Durante i suoi recenti interventi agli stand di Moretti Forni al SIGEP di Rimini e al congresso di Identità Golose, Denis Lovatel ha avuto modo di sperimentare diversi tipologie di forni. Il "suo", quello che ha scelto per la pizzeria Da Ezio, è il Moretti Forni serieS Evolution², «che ormai conosco molto bene, che ho testato anche in condizioni di grande produzione. E' una garanzia assoluta di qualità costante».

Ma nonostante il suo stile di pizza non sia quello classico napoletano, anche con Neapolis 510, sperimentato al SIGEP, si è trovato benissimo: «Ero molto curioso di testarlo: io non ho bisogno del massimo del calore che quel forno può offrire, garantendo a chi fa pizza napoletana le temperature necessarie, ma anche senza spingerlo al massimo si è dimostrato davvero performante. Voglio al più presto sperimentarlo anche dovendo sfornare un gran numero di pizze in un tempo limitato, per metterlo alla prova. Ma ho già l'idea che se la caverà egregiamente!».

Allo stand Moretti al congresso milanese di Identità Lovatel ha anche utilizzato il più "giovane" dei Forni Moretti, Proven 400. Il nome viene dalla contrazione di Professional Oven e serve a spiegare come questo forno sia di livello assolutamente professionale, anche se pensato per l'uso casalingo. Grazie al lavoro di Federica Anniballi di AP Architetti di Pesaro - che ha studiato il design dei forni Moretti, come Neapolis e appunto Proven - questo gioiello di tecnologia è di dimensioni perfette per essere incassato in una cucina casalinga. E nonostante l’altissima temperatura di 400°C per la cottura perfetta della pizza, garantisce un consumo energetico in linea con le utenze domestiche rimanendo entro i 3kW standard di assorbimento. 

«La cosa straordinaria - commenta Lovatel - è che con Proven io posso ottenere risultati del tutto comparabili con quelli di forni come serieS, di dimensioni molto diverse. E' un forno anche per utilizzo domestico che garantisce anche a un professionista un'efficacia assoluta. Ad esempio, immagino che un forno di questo tipo, grazie alle dimensioni ridotte, possa essere inserito all'interno di una pizzeria per preparazioni speciali, come delle pizze per celiaci. Avendo risultati professionali in ogni circostanza».

Denis Lovatel non è soltanto un pizzaiolo molto stimato in Italia: è stato infatti invitato a partecipare, i prossimi 21 e 22 ottobre, a Food On The Edge 2019. Si tratta di un simposio di due giorni che si terrà a Galway, in Irlanda, che coinvolge chef nazionali e internazionali. Durante il simposio ci saranno oltre 50 speech di chef, scelti per la loro innovazione, passione e influenza sulla cultura alimentare presente al giorno d’oggi. Gli chef discuteranno riguardo gli aspetti culturali, sociali, ambientali ed educativi del cibo, per una visione futura che mira a migliorare a livello locale e globale.

«Per me è stata una grande e bella sorpresa essere invitato a un appuntamento internazionale così prestigioso. E insisto: per me è davvero importante poter parlare di sostenibilità attraverso una specialità come la pizza, così popolare, così capace di raggiungere anche i più giovani. Poterlo fare all'estero, rappresentando l'Italia e il mio territorio, è una soddisfazione in più».