Matias Perdomo: esaltare la complessità del Fattore Umano

E’ stato uno degli applausi più caldi della giornata, quello che li ha accolti sul palco della presentazione dell’undicesima edizione della Guida ai ristoranti di Identità Golose: Matias Perdomo e Simon Press, anima della cucina di Contraste a Milano, eletti migliori chef del 2018. I due - insieme al terzo socio fondatore, nonché maître, Thomas Piras - sono da tempo tra i più amati della scena gastronomica meneghina; anche dai loro colleghi, che ne riconoscono, oltre alla bravura, la simpatia e lo spessore umano.

Come non stimolare dunque Perdomo - che recentemente con i suoi compagni di strada ha riconquistato anche la meritatissima stella Michelin - a chiacchierare con noi di "Fattore Umano", il tema scelto da Paolo Marchi per la per la quattordicesima edizione di Identità Milano (che si terrà dal 3 al 5 marzo)? Matias non si smentisce: sarà anche un uomo schivo, che non ama apparire in pubblico, ma ha le idee chiare e si esprime sempre in modo forte e diretto.

«Mi piace tantissimo questo tema scelto da Paolo - ci dice subito - e sai perché? Perché sono convinto che si debba riflettere su questi argomenti, magari partendo dalla considerazione che non stiamo vivendo un bel momento per il fattore umano. Anzi, direi che la situazione in questo senso è critica».

Cosa intendi?
Non parlo della gastronomia, parlo in generale del mondo in cui vivo e delle relazioni che abbiamo tra di noi. Mi sembra che spesso tutto venga ridotto a degli slogan, che ci sia poca sincerità. Diamo più importanza agli amici che abbiamo su Facebook che a quelli con cui siamo cresciuti, facciamo fatica a guardarci negli occhi. A volte ho l'impressione che l'empatia sia una merce sempre più rara, che sia ogni giorno più arduo condividere i momenti difficili, il dolore. Ecco, per valorizzare al meglio un ragionamento sul fattore umano, secondo me serve anche sottolineare gli aspetti negativi, la superficialità che ci circonda. Se parliamo di gastronomia, invece, certamente con Contraste abbiamo puntato tutto sulle relazioni umane.

E' vero. Dal primo giorno, avete messo il cliente al centro del vostro progetto...
Siamo partiti dal voler conoscere noi stessi, per poterci poi far conoscere dalle persone che vengono da noi. La chiave di tutto è fare in modo che il cuoco non sia il protagonista, e anche per questo io non esco mai in sala durante il servizio: perché penso che sia importante che le persone che vengono da noi, e che decidono di spendere i loro soldi per mangiare da noi, siano i protagonisti in tutti sensi. 

Non un compito facile, vero?
Con Contraste abbiamo deciso di complicarci la vita e ne siamo felici! Abbiamo corso un rischio: non puntare sulla visibilità dello chef, evitare qualsiasi egocentrismo, cercando un dialogo con i nostri ospiti per farli stare bene. Anche se sarebbe più facile, a me non interessa proporre un menu che rappresenti soltanto me, quello che so fare, quello che penso che sia giusto per te. L'elemento che complica il risultato è che non dipende solo da noi, se tutto andrà bene: anche l'ospite deve essere aperto e disponibile nei confronti di questo gioco. È una relazione umana. E torno a quello che dicevo prima: il fattore umano è una cosa molto bella, ma anche complicata, articolata. Vale in tutti rapporti umani, in un'amicizia, in famiglia, bisogna saper apprezzare chi si ha di fronte nella sua complessità, nei suoi pregi come nei suoi difetti. 

Mettere da parte l'egocentrismo, per chi fa il vostro lavoro, non è una cosa scontata. Quali sono le soddisfazioni maggiori che ne traete?
Anche in questo caso, non abbiamo scelto la strada più facile. Thomas, Simon ed io abbiamo voluto condividere in tutto e per tutto questa avventura, non mettendo assolutamente il mio nome nell'insegna del ristorante. E sono davvero grato a Paolo e a tutta la squadra di Identità Golose per il premio che ci avete dato, capendo davvero per primi quanto Simon Press, fin dai tempi del Pont de Ferr, sia una colonna portante della cucina che proponiamo. Lui sul palco ha detto di essere "il lato oscuro" di Contraste: per me è soprattutto la persona che mi fa tenere i piedi per terra, che fa in modo che io non voglia andare sempre al massimo della potenza e reinventare tutto ogni giorno. Poi c'è Thomas, che con la sua eleganza e la sua intelligenza riesce a valorizzare il lavoro che facciamo e che rappresenta il lato più razionale di questa squadra. 

E c'è anche qualche limite, in questa condivisione totale?
Sicuramente per prendere delle decisioni serve più tempo, serve più lavoro. Se ti imponi sugli altri con le tue idee, è tutto più rapido, no? Ho fatto fatica uscire dalla dinamica: decido una cosa, la faccio. Ora ogni cosa la devo valutare con loro, che ad esempio da due anni si oppongono all'acquisto di una macchina nuova che vorrei in cucina. Io la vorrei tantissimo, anche se poi toccherebbe a Simon usarla, perché io con la tecnologia sono una frana! Ma va bene così, siamo una bella squadra, che può ancora crescere tanto, conoscendoci di più ogni giorno. Sviluppando, appunto, il nostro fattore umano. 

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