Identità Expo

06-05-2015

Bagna cauda QR code

Il talento Enrico Panero ingabbia il grande classico piemontese in un saporitissimo codice a barre

La brillante Bagna cauda QR code presentata ieri d

La brillante Bagna cauda QR code presentata ieri da Enrico Panero, chef del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze, nel temporary restaurant di Identità Expo S.Pellegrino. Da invernale, la "bagna calda" diventa così un piatto per tutte le stagioni, anche le più calde. A Firenze sarà presto in carta come antipasto (foto Brambilla/Serrani)

La bagna cauda, chi si rivede. Il grande classico della via del sale piemontese torna prepotente e ingabbiato in confini nuovi sotto le sac-à-poche di Enrico Panero, brillante talento al comando del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze, primo protagonista di "Identità Giovani", il format che ogni martedì alle 16 punterà i riflettori sui protagonisti della migliore cucina italiana under 30.

La scintilla di partenza del 28enne di Fossano è il QR Code, il codice a barre bidimensionale, simbolo della dilagante app-digitalizzazione del reale. «L’ho scelto perché, nel mio volo pindarico, ho voluto darmi comunque delle coordinate che non mi facessero perdere la bussola della tradizione: la Q è il quadro, simbolo di creatività per eccellenza; la R è il freno del razionale, la lettera che pone limiti al viaggiare senza barriere. Il Code è il mio codice personale». È un modo brillante e international per calcare un palcoscenico di Expo, «un teatro internazionale sul quale sono onorato di stare».

Enrico Panero, 28 anni, astro nascente (foto Brambilla/Serrani)

Enrico Panero, 28 anni, astro nascente (foto Brambilla/Serrani)

La bagna cauda assume dunque la forma di un quadrato. Le acciughe, «sciacquate e passate velocemente nell’aceto bianco per essere sgrassate», giacciono ordinate al posto dei 3 mini-quadrati concentrici agli angoli del code. Delle sottili linee di emulsione di peperone giallo e rosso definiscono la cornice del quadro. Il puntinismo di un’emulsione di latte e fiori di aglio ursino prende invece in giro quella versione spuria della ricetta che talvolta prevede la panna (alla fine, l’aglio al palato non risulterà 'mortale' come nella versione classica: si sente appena).

Tutto il resto è la riattualizzazione di un ricordo preciso: «La mia famiglia metteva la bagna cauda al centro del tavolo, assieme a un cestello di verdure, crude e cotte. Succedeva una volta al mese, era il dì di festa, quello in cui potevamo permetterci le acciughe, allora molto costose». Lo stesso accade dentro al quadro: l’anarchia dei puntini del QR code è raffigurata da una cruditè di carote, asparagi, cipollotti rossi, rape bianche e peperoni anche cotti, spellati e tagliati a cubetti. C’è anche una polvere di noci, in ricordo di un’ingrediente simbolo piemontese (che sta tornando). Olio (una gelatina con una piccola correzione di glucosio) e un poco di sale et voilà, la girandola di consistenze acquista finalmente valore.

Nel pubblico, anche Christian Costardi, un altro che di bagna cauda se ne intende

Nel pubblico, anche Christian Costardi, un altro che di bagna cauda se ne intende

Interessanti gli ultimi due tocchi: delle foglioline di maggiorana seminate qua a là testimoniano della gioventù ligure del cuoco. E due pezzi di mollica di pane rustico (senza crosta), poggiati al lato del piatto, invitano l'assaggiatore a far scarpetta alla fine di tutto. Ma soprattutto sono un sunto perfetto del procedere di Panero, «Perché», spiega, «la mia cucina è sì ricercata e gourmet ma anche accessibile: lo è il prezzo in generale dei piatti in carta ma anche i continui richiami popolari». Come la scarpetta.

Tocca finalmente a noi, strafelici di cadere sotto i colpi di una bagna caud così leggera che da ora potremo assaggiare anche in versione primaveril-estiva. In carta al Da Vinci sarà presto l'antipasto tra gli antipasti.


Identità Expo

Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015

Gabriele Zanatta

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Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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