A tavola con Renzi e Bottura

«Arriviamo». Un sms di Giuseppe Sala, commissario unico di Expo 2015, informa Massimo Bottura all'ora di pranzo: sta arrivando al ristorante di Identità Expo con il primo ministro Matteo Renzi e Maurizio Martina, ministro delle Politiche agricole e alimentari. Senza eccedere in squilli di tromba, per noi di Identità è motivo di orgoglio: di sicuro, nel giorno del debutto di Expo, il capo del governo avrà avuto l’agenda traboccante di inviti per il pranzo. Ma sceglie per sè, i colleghi e la figlia i tortellini di Bottura.

È il momento clou della prima giornata del nostro Expo, un semestre di passione che cercheremo di raccontarvi day by day, dentro ma tanto anche oltre le mura del nostro temporary restaurant di due piani, il quale, se il buon giorno si vede dal mattino, è destinato a diventare l’Itaca di tanti amici e sconosciuti, lesti a curiosare  tra una visita e l’altra ai padiglioni.

Per noi, la palma di mattatore di giornata è di Massimo Bottura: in mattinata lo chef dell’Osteria Francescana si scatena accanto allo stesso Matteo Renzi e a Giorgio Napolitano (sul facebook del cuoco c’è un selfie che resterà negli annali), a ragazzi e ragazze (con e senza velo) degli Emirati Arabi, con capitan Zanetti ed Hernanes. È raggiante perché ha atteso a lungo questo momento. E non è un momento qualsiasi per il cuoco che oggi rappresenta meglio di chiunque l’alta cucina italiana nel mondo.

«La cucina del futuro deve poggiare sulla cultura», ha arringato i convenuti al ristorante (gremito in ogni ordine di posto) in apertura del pranzo, «la quale genera conoscenza, che a sua volta apre la coscienza, che in ultimo genera il senso di responsabilità. Per me il cuoco fa il suo dovere se è in grado di spostare i riflettori puntati su lui stesso verso gli eroi silenziosi delle nostre tavole: contadini, pescatori…».

Sul tetto del mondo, insomma, Bottura ci sta col piglio degli ultimi perché questo chiede l’Esposizione Universale: che tutti ci si sforzi di guardare il mondo con gli occhi di chi non è sempre abilitato a vedere. «Gli sprechi in cucina», ha continuato il modenese, tirato per la giacca da commensali e televisioni, «non sono più ammissibili. È per questo che oggi ho concepito un piatto di tortellini realizzato con le pelli e con tutto ciò che avanzava dal contorno dei secondi piatti».

E così fino al sipario, Bread is gold, il "Pane è oro": «Lo abbiamo cucinato con latte, zucchero e briciole di pane che normalmente buttiamo. È anche un gesto con cui apriamo (la prima plurale è tutta per la brigata di cucina, da Davide Di Fabio in giù, ndr)  la porta della mia memoria, la stessa di qualsiasi bimbo italiano che mangia quello prima di coricarsi». Tornare alla fanciullezza è catartico: «Come Picasso che sosteneva che a 13 anni disegnava come Raffaello ma ha impiegato un’intera esistenza per imparare a disegnare come i fanciulli. Noi cuciniamo come i bambini». Un debutto incisivo.

E non abbiamo ancora messo il naso fuori da Identità Expo. Neanche per capire bene quali sono le incredibili proprietà nutrizionali dell’olio di palma, magnificate dallo stand attiguo della Malesia (ah, il relativismo gastronomico). A proposito: la delegazione di Kuala Lumpur ha messo a punto un sistema che individua il tasso di glicemia delle persone con un veloce prelievo del sudore. Potremmo stringere una partnership per il post-prandiale di Identità Expo.

Domani e dopodomani si bissa, a pranzo e cena con Massimo Bottura.

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