Gli chef-pizzaioli tornano a scuola

L'approfondimento tecnico nella seconda giornata di PizzaUp: «Conoscere per poter crescere»

05-11-2014
Simone Padoan chino sui libri: anche per il princi

Simone Padoan chino sui libri: anche per il principe degli chef-pizzaioli lo studio non termina mai. Non a caso è uno dei simboli di questa nuova tendenza della pizza contamporanea "d'autore" che trova in PizzaUp il proprio luogo di sintesi e approfondimento annuale

Tutti a scuola! Perché non si può essere grandi ristoratori oggi (e comprendiamo anche i pizzaioli “moderni”) senza avere la necessaria cultura. Tutti a scuola! Perché «gli operatori hanno responsabilità enormi, delle quali spesso non sono consapevoli. Noi cerchiamo di diffondere conoscenza», spiega Chiara Quaglia, amministratore delegato dell’omonimo Molino, una che ha l’aria professorale, poi però si scoglie quando racconta la storia della famiglia - nonno Angelo che a metà Ottocento si scaldava coi chicchi di grano appena macinati - e sembra quasi che la voce le si incrini. Però si riprende subito, perché oggi non è tempo di sentimentalismi, qui a Vighizzolo d’Este, seconda giornata di PizzaUp tutta dominata dai seminari tecnici: si sciorinano formule, equazioni, leggi della termodinamica, teoremi.

Non chiedeteci quali, son tutte cose che fan rimpiangere la tastiera allo scrivente e il forno ai 58 pizzaioli impegnati a disegnare i percorsi della pizza del futuro. Ma il salto di qualità reso possibile da otto edizioni di questo simposio e da tutte le attività connesse - l’Università della Pizza, per dirne una– sta proprio in questo: nella consapevolezza diffusa che non si può restare ignoranti, che ripetere i gesti di papà, nonno e bisnonno non sia più sufficiente. Che occorre capirli, analizzarli, persino migliorarli. Che è necessario, insomma, studiare, studiare, studiare, solo infine cucinare.

Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, ideatori e motori di PizzaUp. Lei è amministratore delegato di Molino Quaglia, lui direttore marketing, ma ieri ha anche tenuto un'interessantissima lezione sulla digeribilità

Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, ideatori e motori di PizzaUp. Lei è amministratore delegato di Molino Quaglia, lui direttore marketing, ma ieri ha anche tenuto un'interessantissima lezione sulla digeribilità

E’ il percorso di Molino Quaglia: il vecchio mulino datato 1853, poi il nuovo impianto del 1998, che all’epoca era il più moderno ma che è già stato rinnovato due volte. E l’idea finale, inizio di un ulteriore percorso, perché non si finisce mai di crescere: affiancare alle farine raffinate, il 90% della produzione anche in una ditta innovativa come questa, un prodotto diverso, superiore, bisognoso però di essere compreso e appreso. «Lavora il giusto, ma bene. Punta alla qualità», raccomandava nonno Angelo. E’ rimasto il filo conduttore che guida l’attività dei suoi quattro nipoti, assisi su un fatturato da 40 milioni di euro.
 
Soprattutto – almeno ai nostri occhi – loro si impegnano nella formazione, nella diffusione di una cultura alimentare: e allora ci sorbiamo volentieri le lezioni del professor Simone Marai della Statale di Milano sulla trasmissione del calore, di Danilo Amigoni (Centro di ricerca di Lallio, Bergamo, fondato dall’azienda di pentole Agnelli) sui materiali per la cottura, di Chiara Limbo, anche lei della Statale, su quelli che possono invece contaminare gli alimenti (per ribadire un luogo comune: all’88% vengono dalla Cina, «usate solo materiale certificato»). Dalla platea a volte s’alzano ululati di dolore («Quando parliamo di impasti?») ma sono voci dal sen fuggite, ciò che impressiona è la determinazione di tutti: frenetici nello scambiarsi conoscenza, nello scandagliare le più esplicative case histories del loro mondo, nel mettere in rete esperienze.
 
"Il calore" è stato uno dei temi affrontati da punto di vista scientifico nel corso dei seminari di PizzaUp 2014

"Il calore" è stato uno dei temi affrontati da punto di vista scientifico nel corso dei seminari di PizzaUp 2014

In fondo, digerire certi concetti ostici dovrebbe risultare più agevole, dopo aver assistito all’approfondimento di Piero Gabrieli dedicato proprio alla digeribilità. La cui conclusione è: la pizza migliore dal punto di vista nutrizionale, in questo mondo sovrappeso (lo sono tre italiani su dieci, 18 milioni di persone) è quella “a spicchi”, da degustazione. Perché agevola la porzionatura ad hoc e l’ingestione di bocconi più piccoli; perché nel topping contiene fibre solubili, come quelle delle verdure, che abbassano l’indice glicemico; perché l’impasto contiene invece fibre insolubili, in primis dalle farine di cereali integrali che, accelerando il transito intestinale, ostacolano la fermentazione e il gonfiore.
 
Questo è il bello, in definitiva: addentare una pizza deliziosa, con ingredienti top e una cottura perfetta, sapendo che fa persino bene alla salute. E dietro alla lavagna quelli che si lamentano se costa qualcosina in più…