Per 4 persone Pasta mista di Gragnano (22 formati, 4 pezzi per formato) 100 g patate bianche 100 g patate gialle 100 g patate viola (varietà Vitelotte) 40 g formaggio grattugiato 36 mesi 80 g panna fresca 40 g provola affumicata 2 pomodori 8 pomodorini 40 g pancetta 80 g gamberi rossi 40 g seppia 50 g fondo bruno di vitello Olio extra vergine d'oliva Brodo di pollo 2 spicchi d'aglio 1 cipolla Sale
Lessare le patate viola, sbucciarle, setacciarle e condirle con olio e sale. Stendere il composto su un silpat creando delle forme circolari di varie misure e successivamente congelare. Una volta congelate, staccare le forme dal silpat e tenerle da parte.
Rosolare l'aglio tritato con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare, cuocere 5 minuti e passare al passaverdure. Soffriggere la cipolla tagliata a julienne, unire le patate gialle, la salsa di pomodoro e portare a cottura aggiungendo a mano a mano l'acqua. Frullare e setacciare. Ridurre la panna a metà, aggiungere la provola e il formaggio grattugiato e frullare.
Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm per lato, fare lo stesso con la seppia grigliata e con la pancetta rosolata. Lessare le patate bianche, emulsionarle con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettere il composto in un sifone e caricare il gas. Tenere al caldo.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, facendo attenzione al tempo di cottura dei vari formati. Una volta cotta, saltare la pasta nel fondo di cottura della pancetta.
Presentazione Posizionare sul piatto i cubi di pancetta, di pomodoro e di seppia, la salsa di patate gialle, la salsa di provola e le cialde di patate viola. Posizionare nel piatto la pasta, adagiare accanto i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno e la spuma di patate calda. Ultimare con le cialde di patate, qualche cubetto di patata fritto e l’olio extra vergine d'oliva.
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