“Milano spezzata” con cipolline, amarene e acciughe

Matteo Baronetto

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per l’amaranto

20 g amaranto 


60 g di acqua 


sale qb 


Per la carne


20 g filetto di vitello

Per la finitura

1 g buccia di limone 


sale maldon qb 


1l olio di semi 


PROCEDIMENTO

Cuocere l’amaranto in acqua salata facendolo sobbollire per trenta minuti. Una volta cotto, stendere due fogli di carta da forno e fare seccare a 70°C in forno ventilato.


Battere la carne tra due fogli di carta da forno facendo attenzione a non farla troppo sottile.
 Una volta ottenuta la cialda di amaranto essiccato, friggerla fino a farlo soffiare.

Finitura

Comporre il piatto, ponendo la carne tra due pezzi di amaranto fritto e con le mani rompere le cialde e rendere la “panatura” scomposta. Terminare con una grattata di buccia di limone. 


 

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