Baccalà vero, baccalà truccato

Del gadus morhua, anche detto merluzzo atlantico, si dice sia il maiale del mare. Di esso, infatti, non si butta via nulla: le guance sono pregiatissime, dalla vescica natatoria si ricava una gustosissima trippa, le lingue si mangiano fritte e le uova si lessano. Quand’è fresco, impanato e fritto diventa il celebre fish and chips. Messo sotto sale, si chiama baccalà. Essiccato al sole, stoccafisso o pesce palo proprio perché essiccato su pali di legno.
In Italia, quando si parla di baccalà si fa spesso confusione: molte delle ricette più diffuse che vedono impiegato questo pesce, baccalà alla vicentina o baccalà all’anconetana, si preparano in realtà utilizzando proprio lo stoccafisso.

Quando poi, come accade in Spagna, con il termine bacalao si indica sia il fresco sia il salato, allora nascono le frodi. In un articolo del quotidiano La Vanguardia, si denuncia proprio la comparsa sul mercato di un falso baccalà. Meglio, di un baccalà truccato. Vi si spiega che esistono due modi diversi per produrre esemplari apparentemente simili che tuttavia non dovremmo nemmeno paragonare. Da un lato, c’è quello dissalato che si lavora in Spagna da secoli; dall’altro il merluzzo siringato con acqua e sale, frutto dell’innovazione tecnologica e di una politica commerciale con pochi scrupoli. Vediamo bene le differenze.

Da una parte c’è il baccalà tradizionale di qualità: pescato all’amo, immediatamente decapitato, dissanguato e infine lavato con una salamoia di ghiaccio e acqua di mare. Dall’altra, il baccalà pescato con reti a strascico - metodo che assicura maggiori quantità a scapito di qualità e sostenibilità -, dissanguato e poi lavorato a ore di distanza dalla morte. Un fattore che, a differenza del pesce d’amo, pregiudica la qualità del prodotto riconoscibile da una pelle tutt’altro che integra e lucente.

Una volta pulito con cura, il baccalà tradizionale arriva nei depositi per la salagione, dove le farfalle di baccalà - i pesci decapitati e lasciati attaccati alla spina centrale - vengono salate con alternanza di uno strato di sale a uno di baccalà. Vengono poi messi in pile di massimo un metro d’altezza, in modo da pressarli sotto il loro stesso peso, a un temperatura compresa tra gli 0 e i 5°C. Per favorire la salagione, il prodotto viene poi fatto ruotare, portando su le farfalle che hanno subito più pressione e nella parte inferiore le ultime riposte. Il tutto, per un periodo di circa 3 mesi, arco temporale minimo per consentire l’asciugatura all’osso di un baccalà di media pezzatura.

Una volta pronto, il baccalà può essere conservato a lungo. Ma prima del consumo dev’essere dissalato attraverso varie operazioni di reidratazione e dissalatura: 2-3 giorni per le pezzature piccole; 10-12 giorni per baccalà di 5/10 kg di peso (che in mare pesavano tra i 10 e i 20 kg). Tutti passaggi che danno vita a un prodotto più delicato, di consistenza morbida, non distante da quella del pesce fresco. Con l’aggiunta di quello straordinario sapore di salagione che distingue il vero baccalà.

Cosa accade invece al baccalà truccato? Eravamo rimasti al lavaggio. Dopo, capita che si siringhi nel pesce fresco acqua e sale, fattore che non solo sfigurerà il baccalà ma ne aumenterà anche il peso, come accade con la glassatura dei surgelati. Il prodotto finito, rapidamente congelato, sarà pronto per essere venduto come bacalao con il giusto punto di sale, a un prezzo ovviamente molto più basso del vero baccalà.

Diamo qualche consiglio pratico. Innanzitutto, occorre sempre diffidare di un prodotto che costa poco. Poi, leggete sempre attentamente le etichette: l’identificazione attraverso il nome scientifico è una chiara traccia sull’origine del prodotto. Può accadere infatti che altri pesci della famiglia dei Gadidae, cugini del gadus morhua come il brosme, il ling o il pollak, vengano spacciati per baccalà.

Il miglior baccalà in assoluto è quello ricavato da farfalle molto grandi: ne esistono anche da 16/18 kg (30/40 kg il peso da vivi) e si trovano sotto sale. Per un prodotto straordinario, consiglio il baccalà di Spagna: sotto i Pirenei, vantano una lunga tradizione di dissalatura. Lo fanno lentamente e con grande scrupolo, fattori che consentono al prodotto di impregnarsi della gelatina delle spine, di risultare morbido, delicato e di aprirsi a petali sotto la pressione della forchetta. La dissalatura lenta chiamerà una cottura breve; la dissalatura rapida tempi invece lunghi, proprio come accade da noi in Italia, quando cuociamo a lungo il baccalà per ammorbidirlo, proprio perché l’abbiamo dissalato con acqua corrente, facendo perdere al pesce tutta la sua preziosa gelatina.

Da qualche anno, sul mercato italiano si trova il prodotto dissalato sia congelato, sia fresco in atmosfera protettiva. Personalmente, preferisco il congelato perché, eliminato il sale - conservante naturale del baccalà - per poter gestire il prodotto fresco con 10-15 giorni di scadenza gli verranno necessariamente addizionati dei conservanti. Dove ho mangiato il miglior baccalà della mia vita? Al ristorante Els Pescadors di plaza Prim a Barcellona, +34.932.252018. Il piatto è ancora in carta col nome di Bacalao con muselina de ajos Josep Mercader. Un pregiatissimo trancio di baccalà tradizionale gratinato in forno, ricoperto da una delicatissima mousse d’aglio sbianchito.