Giuseppe Palmieri

Osteria Francescana

via Stella, 22
Modena
+39.059.210118

È l’antitesi del celebrity sommelier, Giuseppe Palmieri, eppure anche lui sa graffiare. Felpato, millimetrico, sotto la coreografia dei gesti bianchi il richiamo sanguigno delle origini e la carica rebelde della rivoluzione organolettica. Sui suoi vassoi non viaggiano cocktail all’azoto, approntati su piattaforme illuminate per la performance, o pretesti per la litania esibizionista della degustazione olimpionica. Perché la chiave del successo della Francescana sta nella sua politropia: quel saper parlare a ciascuno nel proprio linguaggio, tecnico o amatoriale, cutting edge o classicista, cosmopolita o dialettale, goloso, cerebrale e quant’altro. Un uovo prossemico che insieme al metraggio regola e soppesa lo stile del servizio.

Curioso pensare che il suo assalto al cielo gastronomico abbia preso le mosse così a sud, nella città natale di Matera. Straziante per la bellezza dei sassi, le reminescenze pasoliniane, i brandelli di pane ancestrale. Non certo per le glorie gourmand. Irresistibilmente attratto dal cibo, grazie anche al nonno omonimo, Giuseppe la lascia appena maggiorenne insieme a un amico alla ricerca di un impiego quando niente, a parte la gola, lascia presagire i suoi talenti. Fermi con la valigia a una cabina sulla strada, all’ennesimo gettone ingoiato dal telefono arriva una risposta affermativa. La prima tappa è sul lago di Garda, poi sulla riviera romagnola. Ma la svolta è dietro l’angolo, a Orta San Giulio. Cannavacciuolo è di là da venire, ma la ristorazione gastronomica abita già a Villa Crespi. Sono due anni spesi a familiarizzare con l’eccellenza e con il vino, sotto la docenza di colleghi e clienti evoluti. “Perché io sono un aspirapolvere: ciò che prediligo è condividere emozioni, reazioni, aspettative di quanti mi circondano”. Nel 1995, per il ventesimo compleanno, al Pinocchio di Borgomanero viene stappata la folgorazione: Barolo Bruno Giacosa 1985, la potenza di una carezza. Nulla sarà più come prima.

La tecnica di servizio pian piano si affina, nonostante l’infarinatura Ais duri appena 3 lezioni. Giuseppe la mette a frutto in un piccolo relais et chateau di Lucca, dove per la prima volta è maître, quindi alla Locanda Solarola con Bruno Barbieri, dove si svolge l’incontro karmico con Massimo Bottura e Lara Gilmore, aficionados domenicali. “Mi incuriosivano. Vidi che pagavano con la carta di credito della Francescana e ci andai a mangiare. Fu un’esperienza indimenticabile, ricordo i conchiglioni di coda di vitello al foie gras e il tortino di porri battuti; in accompagnamento un grande Riesling e un Barbaresco Angelo Gaja dell’88. A fine luglio gli ho chiesto un lavoro, il 12 settembre ho iniziato, facendo quello che c’era da fare. La cantina era già all’avanguardia, grazie alle scelte di Massimo, che è sempre stato un intenditore, e del sommelier di allora. Grandi americani, grandi francesi fuori dalle denominazioni scontate. Nel 2001, dopo il mio viaggio in Francia, anche il vino naturale, che per me è il Vino grazie alla sintonia con i percorsi di cucina, fatti di materia prima, tecnica, persone; ai sogni coltivati da chi compie ogni giorno scelte difficili, senza nostalgie rurali estranee a un cittadino come me. A Massimo devo tutto: un debito inestinguibile di fiducia, l’apertura mentale, soprattutto il palato mentale, che ti guida nello scriminare ciò che è veramente buono”

Ha partecipato a

Identità Milano


Nato a Matera nel 1975, Giuseppe Palmieri è un autodidatta del vino e del servizio. Dopo importanti esperienze a Villa Crespi e alla Locanda Solarola, nel 2000 è approdato all’Osteria Francescana di Modena, dove è entrato in simbiosi con un giovanissimo Massimo Bottura, di cui oggi è maître e sommelier. La loro crescita, parallela e instancabile, è sottesa al miracolo di un paradigma italiano finalmente vincente nel panorama mondiale.

a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini