Oliva di fegatini

Enrico Bartolini

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Composto A
800 g fegatini
5 g zucchero
2 g acido ascorbico
2 g acido citrico
15 g sale
8 g pepe nero

Composto B
200 g panna fresca
400 g burro pomata
5 uova intere

Riduzione di Porto rosso
500 g Porto rosso
1 spicchio d’aglio degerminato
8 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

Acqua di olive Nocellara
100 g olive denocciolate
1,5 g Kappa
 

PROCEDIMENTO

Riduzione di Porto rosso
Ridurre il Porto con lo spicchio d’aglio, i chiodi di garofano, l’alloro e il timo.

Acqua di olive Nocellara
Centrifugare le olive denocciolate e legate con la Kappa.

Composto A e B
Disporre il composto A nel robot coupe e aggiungere in sequenza le uova intere, la panna fresca e infine il burro pomata a montare.
Cuocere in teglia coperta a 88° vapore con sonda al cuore a 66°. Raffreddare velocemente e trasferire in una sac à poche.

Per le olive di fegatini
Prendere un silicone alimentare a forma di oliva e riempirne solamente metà, poi inserire una goccia di riduzione di Porto al centro delle olive e procedere al riempimento dello stampo. Abbattere in negativo.

Finitura
Togliere dallo stampo le olive di fegatini e passarle nell’acqua di olive Nocellara.
Servire su un crostino di pane toscano caldo.
 

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Enrico Bartolini

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