Il baccalà gelato

Luca De Santi

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Gelato di baccalà alla vicentina

700 g latte intero

740 g panna

810 g acqua

230 g destrosio

5 g neutro

160 g pane tostato

30 g sale

700 g baccalà alla vicentina

Granita al sedano

1800 g estratto di sedano

480 g acqua

180 g zucchero invertito

180 g zucchero

Biscotto al mais tostato

530 g burro

230 g zucchero a velo

13 g sale

110 g uovo intero

230 g farina di mais grossa

160 g farina tipo 0

520 g farina tipo 0

Ravanelli semi-canditi

150 g ravanelli

200 g acqua

100 g zucchero

3 g sale

Ceci neri fritti

100 g ceci neri

Limoni canditi a cubetti Agrimontana

PROCEDIMENTO

Gelato di baccalà alla vicentina

Portare acqua, latte e panna a 30°c, unire poi il destrosio miscelato con il neutro, portare a 82°c, unire il pane tostato e il sale, mescolare bene con una frusta finché il pane non si amalgami bene, unire il baccalà e mixare bene con il minipimer. Raffreddare velocemente e lasciar maturare una notte in cella, il giorno seguente mixare nuovamente con il minipimer e mantecare.

Granita al sedano

Preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, raffreddarlo e unirlo all’estratto. Lasciar riposare una notte, mixare bene con il minipimer e mantecare.

Biscotto al mais tostato

Tostare la farina di mais fino a ottenere un colore giallo intenso, a parte ammorbidire il burro a 25°C e metterlo in planetaria con la foglia insieme allo zucchero e il sale. Unire l'uovo lavorando l'impasto il meno possibile, unire la prima farina setacciata, quando è ben amalgamata unire le altre farine . Formare un panetto regolare e far riposare in frigo per almeno 6 ore,  poi stendere a 3 mm e cuocere a 155° C per 20 minuti circa.

Ravanelli semi-canditi

Tagliare a lamelle sottili i ravanelli. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e versarlo bollente sui ravanelli. Lasciar raffreddare e ripetere l’operazione per altre due volte unendo il sale alla fine.

Ceci neri fritti

Ammollare i ceci in acqua fredda abbondante la sera prima, cuocerli poi in acqua per circa 40 minuti ricordandosi di unire il sale verso fine cottura. Scolarli bene e asciugarli, successivamente friggerli in olio a 160°C.

Finitura

Adagiare sul fondo del piatto il biscotto al mais spezzettato, fare una quenelle di gelato al baccalà e metterla sopra al biscotto. Prendere tre fettine di ravanello e attaccarle ai lati della quenelle, prendere poi un cucchiaio di granita al sedano e adagiarla sul gelato. Cospargere con i ceci neri fritti e servire.

 

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Luca De Santi

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