“Milano spezzata” con cipolline, amarene e acciughe

Matteo Baronetto

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per l’amaranto

20 g amaranto 


60 g di acqua 


sale qb 


Per la carne


20 g filetto di vitello

Per la finitura

1 g buccia di limone 


sale maldon qb 


1l olio di semi 


PROCEDIMENTO

Cuocere l’amaranto in acqua salata facendolo sobbollire per trenta minuti. Una volta cotto, stendere due fogli di carta da forno e fare seccare a 70°C in forno ventilato.


Battere la carne tra due fogli di carta da forno facendo attenzione a non farla troppo sottile.
 Una volta ottenuta la cialda di amaranto essiccato, friggerla fino a farlo soffiare.

Finitura

Comporre il piatto, ponendo la carne tra due pezzi di amaranto fritto e con le mani rompere le cialde e rendere la “panatura” scomposta. Terminare con una grattata di buccia di limone. 


 

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Matteo Baronetto

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Crema bruciata all’olio con garusoli
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Identità Milano 2009

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Datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio
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Identità Milano 2009

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Ravioli di lingua di vitello, cumino e limone
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Identità Milano 2013

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Rigatoni al vino rosso con piselli freschi
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Identità Milano 2013

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Timballo “Gattopardo”
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Identità Milano 2013

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Sedanini Mistery
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Identità Milano 2017

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Spaghetti in gelatina
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Rigatoni alla resina di mastica, funghi porcini crudi
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Identità Milano 2011

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Gamberi rossi al carbone, yogurt e coriandolo fresco
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Identità Milano 2012

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La Milano sbagliata
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Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperi
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Identità Milano 2012

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Salmone marinato e foie gras
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Identità Milano 2012