Ricetta per l’impasto della pizza

Pizza con...baccalà, patata dolce,pomodori confit, erba cipollina e olio di nocciole

Simone Padoan

INGREDIENTI

Per il primo rinfresco
1000 g di farina di grano tenero macinata a pietra
500 g di lievito madre
450 g di acqua

Per il secondo rinfresco
1000 g di farina
1000 g di lievito madre
450 g di acqua

Per l’impasto finale
12 kg di farina
2,4 kg di lievito madre
60% di acqua
300 g di sale
poco olio extravergine di oliva a piacere

Per la farc
itura di una pizza
150 g di filetto di baccalà sotto sale
1 patata dolce
8 pomodori datterini
erba cipollina
olio di nocciole
olio extravergine di oliva
sale


PROCEDIMENTO

Per il primo rinfresco
Impastare per dieci minuti tutti gli ingredienti alla prima velocità. Quando sarà pronto, avvolgere l’impasto in un telo e lasciarlo riposare per 10 ore alla temperatura di 22 °C.

Per il secondo rinfresco
Riprendere l’impasto precedente, eliminare la parte esterna e raccogliere 1000 g nel cuore. Impastare per 10 minuti alla prima velocità con tutti gli altri ingredienti.
Quando l’impasto sarà pronto, avvolgerlo e metterlo in un recipiente cilindrico che possa contenere il doppio del suo volume. Lasciare lievitare alla temperatura di 24-26 °C fino a maturazione (circa 2 ore).

Impastare per 10 minuti tutti gli ingredienti alla prima velocità e per 2-3 minuti alla seconda.
Una volta formato l’impasto, lasciarlo riposare per 20-30 minuti, poi formare panetti da 250 g. Lasciare lievitare per 4 ore, poi stendere su una placca e fare lievitare per altre 4 ore.

Dissalare il baccalà in acqua corrente per almeno 3 giorni. Tagliarlo a fettine e cuocerlo in padella per pochi minuti con olio e acqua.
Lavare e tagliare a metà i pomodori datterini, cuocerli in forno a 100 °C per 3 ore con un condimento leggero di olio di oliva e sale.
Pelare la patata dolce, tagliarla a cubetti e lessarla per 5 minuti dal momento dell’ebollizione.
Tagliuzzare finemente l’erba cipollina.

Distribuire la dadolata di patata dolce sulla base della pizza, tagliarla in 8 parti, farcire ogni spicchio con un cucchiaio di baccalà, 2 pomodori confit e una presa di erba cipollina tagliuzzata. Rifinire con un giro di olio di nocciole.

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Simone Padoan

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Bufala Campana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Focaccia al pepe bianco… la versione dolce di Pizza e Birra
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Romana con le rape
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta

Impasto a lievitazione naturale con germinati
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

La dolce pizza
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Mezzogiorno in mezzo all’orto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012