17-07-2016
Il mio Risotto alla “marinara” è un omaggio all’intensità e ai sapori del mare. La materia che ho utilizzato è “nuda e cruda” allo scopo di esprimere al meglio l’essenza del gusto e lavorare sulla struttura. Con questa ricetta ho vinto la selezione italiana del premio internazionale S. Pellegrino Young Chef 2016 (lo abbiamo raccontato qui).
Risotto alla “marinara” Ingredienti per 6-8 persone Tempo di preparazione:5-6ore Tempo di cottura:16-18 minuti per il riso
Per l’emulsione di ostriche e vongole allo yuzu (col pacojet) 3 kg ostriche Belon (francesi) 1 kg vongole (Venus Galina Extra) 30 g succo di yuzu Sale
Per il gelato di cozze selvatiche di Portonovo (col pacojet) 2 kg cozze selvatiche di Portonovo
Per il burro acido (350 g) 50 g cipolla bianca 250 g vino bianco Verdicchio 250 g burro d’alpeggio di Beppino Occelli 4 bacche pepe rosa
Per la salsa di fegato e occhi di seppia al nero 2 kg seppie giovani 10 g nero di seppia liquido 10 g di crema di patate asciutta 2 g succo di limone
Per il gel di cannocchia 1 kg cannocchie vive 1 g sale 2 g succo di limone
Per la clorofilla intensa 150 g crescione 150 g prezzemolo 150 g rucola a foglie grandi Sale 800 g ghiaccio 450 g Acqua Panna
Per la gelatina di clorofilla intensa 350 g clorofilla intensa 1,5 g agar agar 5 g colla di pesce in fogli precedentemente reidratata
Per la polvere di riso 20 g riso Rosa Marchetti biodinamico
Per la polvere di pepe sansho 5 g pepe sansho giapponese
Per la polvere di semi di angelica 5 g semi di angelica
Per il riso 220 g riso Rosa Marchetti biodinamico 200 g acqua di pomodoro 200 g acqua panna 50 g burro acido 30 g parmigiano 35 g olio extra vergine di oliva di Tenera Ascolana Succo di limone Sale 60 g emulsione di ostriche e vongole allo yuzu
Per la finitura 1 g polvere di pepe sansho japponese 1 g polvere di semi di angelica 6 gelatine di clorofilla intensa di forma rotonda con un diametro di 12,5cm 30 g gelato di cozze selvatiche 30 g gel di cannocchia 30 g crema di fegato e occhi di seppia al nero Erbe (coriandolo vietnamita, finocchio marino, menta citrica, dragoncello francese, nasturzio, oxalis verde) Fiori (borragine blu, senape bianca, senape verde, rucola)
Per il gelato di cozze selvatiche di Portonovo (col pacojet): togliere la barbetta alle cozze, lavarle in acqua fredda, aprirle in una padella di alluminio grande ed estrarle una ad una man mano che si aprono. Tirare fuori la polpa e filtrare l’acqua con uno chions. Riempire un barattolo del pacojet con le cozze (300 g) e la loro acqua(110 g), congelare a -40° per 4 ore circa Pacossare il gelato e mantenere la crema in caldo senza superare I 55°
Per il burro acido (350 g): tagliare la cipolla in julienne. Ridurre in una casseruola di acciaio la cipolla, il vino bianco e il pepe rosa fino a riduzione quasi completa. Aggiungere il burro e farlo sciogliere. Mixare il tutto in un bimby alla massima velocità. Montare infine il burro acido in un bagnomaria ghiacciato. Refrigerare.
Per l’acqua di pomodoro di Monte San Vito: lavare I pomodori e tagliarli in 4. Mixare il tutto in Termomix alla massima velocità per 3 minuti. Passare il composto attraverso una super bag o telo bianco per ottenere un’acqua trasparente. Refrigerare.
Per la salsa di fegato e occhi di seppia al nero: molto delicatamente estrarre il fegato e gli occhi dalla seppia. Passare al setaccio il tutto. Aggiungere il nero di seppia liquido. Aggiustare di acidità con del succo di limone e la consistenza con poca crema di patate e tenere in caldo senza superare i 55°.
Per il gel di cannocchia: passare le canocchie al tritacarne direttamente da vive. Passare il composto prima su uno chions a maglie medie, poi successivamente su uno a maglie molto fine. Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare i 55°.
Alessandro Salvatore Rapisarda col suo mentore alla S. Pellegrino Young Chef, Davide Oldani
Per la gelatina di clorofilla intensa: regolare di sale la clorofilla. Aggiungere l’agar agar (1,5 g) su 250 g di prodotto e portare a ebollizione girando continuamente. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina (1 foglio) precedentemente reidratata. Colare su un teglia gastronorm bassa (50x30) e far rapprendere in frigorifero. Tagliare le gelatine con un coppa pasta dal diametro di 12,5 cm.
Per la polvere di riso: tritare il riso in un trita spezie. Stoccarlo in una scatolina.
Per la polvere di pepe sansho: tritare il pepe sansho su un trita spezie. Stoccarlo in una scatola e refrigerarlo.
Per la polvere di semi di angelica: tritare I semi di angelica in un trita spezie. Stoccarlo in una scatolina
Per il riso: in un pentolino di rame iniziare la cottura del riso senza tostarlo. Aggiungere un pizzico di polvere di riso a bagnare con dell’acqua di pomodoro. L’acqua di pomodoro dovrà essere tiepida in cottura per preservare la sua acidità. Il riso dovrà cucinarsi con circa metà acqua di pomodoro e metà Acqua Panna (dipende dall’acidità del pomodoro). Cucinare il riso per 17 minuti mescolando continuamente. Iniziare la mantecatura (il riso dovrà essere molto asciutto). Aggiungere il burro acido, l’olio evo, il succo di limone, poco parmigiano e l’emulsione di vongole e ostriche allo yuzu. Regolare di acidità e sapidità.
Per la finitura: mettere un pizzico di polvere di sansho e di polvere di semi di angelica nel piatto. Aggiungere il riso per coprire perfettamente la base del piatto. Applicare la gelatina di clorofilla intensa sopra il riso. Dressare con le tre salse di pesce che dovranno essere tiepide (cozza, cannocchia e fegato e occhi de seppia al nero). Decorare con le erbe e i fiori Il piatto va degustato tiepido per percepire al meglio il gusto del mare. Servire il risotto con un mezzo cucchiaio data la forma del piatto.
a cura di
classe 1987, padre siciliano ma lui marchigiano di Castelfidardo, chef del ristorante Café Opera di Recanati (Macerata), trascorsi in ristoranti importanti: Piazza Duomo da Crippa, Berasategui, Parini, Uliassi
