Antonio Buono: quando il giovane chef migliore di Francia è italiano

Un mese fa ha conquistato una vittoria decisamente significativa. Se il proverbiale senso di superiorità dei cugini francesi nei nostri confronti, soprattutto quando si parla di cucina, è un luogo comune di cui non vogliamo parlare in questa sede, il fatto che un italiano abbia vinto in Francia la finale locale del S.Pellegrino Young Chef 2018 è proprio una notizia. 

D’altronde che nella cucina del Mirazur, il ristorante dell'argentino Mauro Colagreco - quarto al mondo nella classifica del World's 50Best 2017, 2 stelle Michelin - si parli molto italiano lo aveva raccontato ad aprile proprio su queste pagine Gabriele Zanatta, parlando non solo di Antonio, co-chef di Mauro, ma anche del 28enne Davide Garavaglia (saucier) e della 32enne Roberta Gesualdo (capo-pasticciera).  

Al concorso Antonio Buono si è iscritto più che altro per gioco e per curiosità: «Conosco bene il vincitore dell’anno scorso, Mitch Lienhard, chef del tre stelle Michelin Manresa di Los Gatos, in California. Ne ho parlato un po’ con lui, ne ho ovviamente parlato con Mauro, e ho deciso di iscrivermi. E’ stata una mia idea, l’ho presa davvero come un divertimento e basta».

Ma quando hai deciso di partecipare a una selezione di giovani talenti in Francia, da italiano, ti sei posto il problema di come interpretare questa situazione?
No, sono sincero, non ho proprio pensato al mio passaporto. Ho lavorato con degli ingredienti che potessero rappresentare al meglio il lavoro che facciamo in questa stagione nel nostro ristorante. Ma soprattutto ho cercato di raccontarmi, di presentare me stesso come persona e come cuoco in questa ricetta. L’Italia, o la Francia, c’entrano davvero poco.

E quindi che piatto è nato da queste premesse?
Un incontro e un incrocio di sapori, di acidità e consistenze. Ho voluto accostare verdure, frutta, una radice come il rabarbaro, i fiori del giardino del Mirazur, e ho interpretato il tutto con la mia tecnica. Se devo pensare a un’identità territoriale, penso più che altro al Mediterraneo, alla Costa, sia italiana che francese. Infatti il pesce, il principale elemento della ricetta, è cotto in un succo di Bouillabaisse, che è una ricetta francese, ma è fondamentalmente identica alle zuppe di pesce all’italiana. 

Un piatto che va oltre i confini e i campanilismi, insomma…
Sì, esatto. E’ una ricetta classica, che si trova in molte tradizioni, e che ho voluto interpretare a modo mio. Una zuppa di pesce di scoglio che ho cercato di rendere esplosiva al gusto arricchendola con delle spezie e degli altri sapori. Un “mariage” di tanti elementi per rendere travolgente il piatto. 

Guardando agli altri concorrenti della finale locale che hai vinto, ti sei fatto un’idea sulle nuove tendenze della cucina d’autore in Francia? In fondo lo spirito di quel concorso è di far emergere giovani talenti…
Ho visto soprattutto dei cuochi, più che dei grandi chef. Persone umili, concentrate sul prodotto, che cercano di dare il proprio meglio e di esaltare il gusto di ciò che si cucina. In fondo credo che questa sia la realtà di tutti noi, nella nostra quotidianità. Siamo tutti gente che lavora ogni giorno, a testa bassa, senza voler diventare delle star. 

Ma se dovessi raccontare la tua filosofia di cucina, di cosa parleresti?
Ti racconterei del lavoro che facciamo ogni giorno al Mirazur, con Mauro Colagreco. Del rispetto assoluto, maniacale, della stagionalità. Dell’uso di prodotti biologici, esaltando soprattutto gli ingredienti che ci arrivano dai nostri bellissimi orti. E di un concetto fondamentale, che credo valga per tanti altri ristoranti, non solo il nostro: la tecnica non deve mai essere più importante dei prodotti che cuciniamo. Altrimenti il gusto si perde, e non deve mai succedere.

Cosa vedi nel tuo futuro, dopo quattro anni al Mirazur? Hai voglia di girare ancora per il mondo, di cambiare?
No, voglio dare continuità alle esperienze che sto facendo qui. Sto crescendo tantissimo, è come un allenamento costante, quotidiano, che mi permette di far fruttare tutte le esperienze fatte precedentemente. Al Mirazur mi sento davvero a casa, Mauro mi permette di considerare il suo ristorante anche un po’ mio. Qui ci sono tante sfide, da vivere con ambizione, in undici anni siamo riusciti a toglierci tante soddisfazioni. E’ una casa che cresce insieme a noi ed è bellissimo così.