Gert De Mangeleer

Con quel nome, Gert De Mangeleer potrebbe essere il ciciclista cannibale di tante classiche del Nord Europa. O al limite, un produttore di birra di solida reputazione. Invece, questo ragazzone nativo di Dendermonde, un minuscolo paese nel cuore delle Fiandre, ha scelto la cucina. E ci ha visto bene, visto che una delle frontiere più entusiasmanti per la cucina del futuro prossimo è proprio il Belgio. In particolare il territorio più a nord, quello delle Fiandre, che non a caso vanta una concentrazione impressionante (su un territorio minuscolo) di ristoranti stellati e di cuochi emergenti.

Fresco tristellato belga, De Mangeleer acquista con il suo più caro amico Joachim Boudens (che oltre ad essere sommelier è anche il direttore di sala) Hertog Jan da Francque, rinnovandone la brasserie e facendola diventare un tempio di buona tavola. Il cuoco, che in passato aveva già affinato la sua arte al Den Gouden Harynck in Brugge (1997-1998) e, a seguire, al ‘T Molentje a Zeebrugge (fino al 2002), affina la sua arte: la sua è cucina belga moderna, vivace e con un tocco molto personale. Gioca molto sulle scelte naturali di un orto che si trova a 5 chilometri dal ristorante (e che dovrebbe nel giro di 2 anni diventare anche la sede della nuova insegna, con una decina di coperti in più), puntando molto sul match tra cibo e vino (la wine list è a dir poco sorprendente visto che mette insieme vini di Santorini, riesling, etichette italiane e birre locali, tra gli altri) e offrendo un concetto di cucina molto pulita e rigorosa, già a partire dalla mise en place.

La curiosità professionale di Gert e Joachim si evidenzia chiaramente nell’esperanto linguistico e culinario che si presenta in tavola. Posate italiane, champagne di benvenuto André Clouet (blanc de noir), olio d’oliva di Maiorca (realizzato su misura per il ristorante), appetizer che guardano a sud e si divertono a rappresentare il Mediterraneo con tanto di lemon jelly, capperi e polvere di olive, verdure erbe e fiori del proprio giardino e via su questa strada, passando attraverso l’agnello del Limousin e lo zampetto di maiale Duke of Berkshire. Tra un gustoso piatto classico che mette insieme Patate, caffé e formaggio Mimolette fino al magnifico Avocado marinato con polvere di pomodoro e olio di oliva. Tutto ad altissimo livello, con un gioco di equilibri difficile da metter in pista (viste le continue divagazioni), ma riuscito e in molti casi entusiasmante.