Joselito e Juan Antonio Medina deliziano Identità Golose Milano

«La storia di Joselito è lunga 151 anni, io sono la sesta generazione della famiglia»: a parlare è il giovane José Gomez, 25 anni, arrivato a Milano a rappresentare il brand di jamòn più famoso al mondo. Che è infatti ospite di Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, per una serie di cene di golosità assoluta, fino a sabato 9 marzo, grazie alla cucina di Juan Antonio Medina, chef del ristorante A’Barra di Madrid, sempre di proprietà della famiglia Gomez.

«Ogni generazione ha portato qualcosa di nuovo in questa storia - continua il giovane Gomez - io sono arrivato da troppo poco tempo per poter dire quale sarà il mio apporto di innovazione in questa azienda familiare, ma certamente mi impegnerò per dare anche il mio contributo».

Oggi Joselito è un marchio distribuito in 56 diversi paesi del mondo, un’espansione internazionale iniziata 35 anni fa: «Harrods a Londra - racconta José Gomez - fu il primo negozio a vendere il nostro prodotto fuori dalla Spagna, ma già da allora il nostro obiettivo è stato quello di dare un respiro internazionale al nostro lavoro. Perché sappiamo che quello che facciamo è molto speciale, è un prodotto unico al mondo, vogliamo farlo conoscere il più possibile».

Della straordinaria qualità di tutti i salumi firmati Joselito abbiamo scritto in diverse occasioni (qui, ad esempio, l’articolo di Carlo Passera in occasione della celebrazione del 150° anniversario), ma siamo particolarmente orgogliosi di poter offrire al pubblico milanese un’occasione unica per poterli degustare in una cena arricchita dalla cucina di Juan Antonio Medina, uno chef di grande esperienza e talento.

«La mia crescita professionale - ci ha raccontato sorridendo lo chef di A’Barra - è stata aiutata dalla fortuna. Ho avuto grandi opportunità lavorando con grandissimi chef come Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, con Ferran Adrià, ma ho lavorato anche in Italia, al Pescatore della famiglia Santini. Poi sono arrivato al ristorante di Madrid Zalacaìn, il primo a ottenere tre stelle Michelin in Spagna, dove sono rimasto per una ventina d’anni, di cui gli ultimi 11 come executive chef».

Poi nel 2016 è arrivata la chiamata dei Gomez, per l’apertura di un ristorante a Madrid (qui la scheda di Gabriele Zanatta nella nostra Guida). L’avventura di A’Barra per Medina è iniziata nel migliore dei modi: in meno di sei mesi dall’inaugurazione, è arrivata la prima stella dalla “guida rossa”. 

«La nostra proposta gastronomica - ci spiega lo chef - si basa su due offerte piuttosto diverse. Abbiamo una sala più classica, che offre un menu alla carta, e un bancone (una “barra” appunto, ndr), a cui a ogni servizio si possono sedere 22 persone, per un percorso gastronomico più innovativo. E’ una cucina più creativa, che però tiene sempre a mente il nostro obiettivo di esaltare e rispettare le materie prime, nel modo più naturale possibile».

Un’ispirazione che ha guidato anche l’ideazione del menu da portare a Identità Golose Milano: «In questo caso avevamo molto chiaro che il nostro obiettivo sarebbe stato mettere al centro i prodotti di Joselito. José ha portato con sé lo Jamòn Gran Reserva 2014 e la Coppa, proposti come antipasto. Mentre noi ci siamo dedicati a proporre due esempi della linea Joselito Nude, meno conosciuta dal grande pubblico, che raccoglie i vari tagli di carne fresca. In particolare il guanciale e il capocollo».

Nello specifico, il primo viene utilizzato nel piatto Filetto di anguilla e porro alla griglia: il guanciale accompagna infatti un’altra carne grassa come quella dell’anguilla, il tutto accompagnato da un’estrazione di porro grigliato. Un piatto avvolgente e ricco. Mentre il secondo morbidissimo taglio è protagonista del Capocollo di Joselito affumicato, salsa speziata, cipolla e mais. La carne viene cotta a bassa temperatura per 16 ore, per poi essere scottata alla piastra, e infine proposta in modo semplice e lineare, accompagnata dalle due salse e da una chips di mais. 

Vale la pena di spendere qualche parola anche per lo squisito dolce Minestra dolce di verdure, un dessert ammaliante per la sua profumata freschezza. Fa parte di un gioco che Medina sta sperimentando in questo momento nel suo ristorante, immaginando di proporre un percorso inverso ai suoi clienti: «Partiamo dai piatti più sostanziosi, principali, per poi andare a chiudere con una “minestra”. Tutti gli ingredienti sono ortaggi, osmotizzati con della frutta». Un modo perfetto per chiudere un percorso pulendo il palato con golosità. 

Oltre al monumentale Jamòn Gran Reserva 2014, ovviamente proposto al coltello, chi parteciperà alle cene Joselito in via Romagnosi potrà assaggiare anche la Coppa: «E’ un salume - ci ha spiegato José Gomez - che prende ispirazione dalla tradizione italiana, non fa parte della scuola spagnola. Abbiamo seguito invece l’approccio italiano per poi personalizzarlo con lo stile Joselito». Il risultato è davvero delizioso, più profumato e speziato di una coppa italica, e con quella qualità inconfondibile che deriva dall’alimentazione unica dei maiali Joselito. Da non perdere.

E per non perdere questo e gli altri assaggi, ci sono ancora tre occasioni: Joselito e Juan Antonio Medina saranno nostri ospiti fino a sabato 9 marzo, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.