I raffinati sapori di Belmond a Identità Golose Milano

Il gruppo Belmond è specializzato in hotel e viaggi (via treno e nave) di lusso, di altissima gamma. Le sue attività si compongono di 46 tra hotel, treni (per esempio anche gli Orient Express, che propongono viaggi “retrò” extra lusso in tutta Europa) e crociere fluviali in Europa e Asia. 

Tra le eccellenze offerte dagli hotel Belmond c’è anche la proposta gastronomica: a dimostrarlo da mercoledì 27 febbraio a sabato 2 marzo a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, arriveranno quattro chef di altrettanti ristoranti del gruppo, dall’Italia e dall’estero.

Di questi, due sono stati premiati da una stella Michelin. Il primo è Davide Bisetto, dell’Oro del Belmond Hotel Cipriani. Nato da una famiglia trevigiana con una grande passione per la cucina, ha fatto importanti esperienze a Londra, con una lunga collaborazione con l’allora famoso ristorante Santini. Tornato in Italia, ha lavorato al Four Seasons meneghino, come Sous Chef di un Sergio Mei all’apice della sua carriera. Nel 1999 è la volta di Parigi e del Royal Monceau. Qui lo attende la sfida più grande, quella di portare nella capitale francese la vera cucina italiana: una sfida definitivamente vinta nel 2002, con la prima stella Michelin per il Ristorante Carpaccio. La sfida successiva è a Porto Vecchio in Corsica, presso l’hotel Casadelmar, dove Davide Bisetto ha la possibilità di creare una cucina completamente personalizzata. Dopo cinque anni, nel 2007, conquista la seconda stella Michelin. Dal 2014 Davide Bisetto inizia una nuova avventura al Belmond Hotel Cipriani con l’apertura del Ristorante Oro. Nel 2015 ottiene il suo primo riconoscimento stellato in Italia. 

L’altro stellato di questo poker di cuochi targato Belmond è il portoghese Luís Pestana, in particolare originario dell’isola di Madeira, dove guida il William's del Belmond Reid's Palace. E’ il primo e unico chef nato a Madeira a detenere una stella Michelin. Ha iniziato a cucinare quando era un bambino, la sua famiglia è stata sempre appassionata di gastronomia e dei prodotti locali dell’isola. A 20 anni era già uno chef nel prestigioso Hotel Reid’s, ora conosciuto come Belmond Reid’s Palace. Ventisette anni dopo, con alle spalle esperienze in tutto il mondo e una formazione con prestigiosi chef come Marc Meneau (3 stelle Michelin), ora è l’Executive Chef del Belmond Reid’s Palace, presso il Ristorante William.

Torniamo poi in Italia con Roberto Toro del Belmond Grand Hotel Timeo a Taormina: siciliano, classe 1975, per ampliare i propri orizzonti con competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, ha iniziato a viaggiare e fare esperienze internazionali. Nel 2006 Roberto decide di tornare in Sicilia, al Belmond Grand Hotel Timeo, di cui è Executive Chef dal 2012. La sua filosofia di cucina è influenzata dalle memorie di bambino e dai giorni trascorsi in cucina con la sua famiglia. Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington e ha pubblicato il suo primo libro, "Piacìri". 

Ultimo, ma non ultimo, Mimmo di Raffaele del ristorante Belvedere del Belmond Hotel Caruso a Ravello. Originario di Caserta, ha avuto importanti esperienze professionali, a Cortina d’Ampezzo presso l’Hotel Miramonti e poi dal 1993 al 1997 in Svizzera, dove lavora durante i periodi invernali prima a Gstaad al ristorante Rialto dell’Hotel Palace e poi a Ginevra all’Hotel Le Richemond, e durante i periodi estivi in Italia a Porto Cervo all’Hotel Cala di Volpe. La sua formazione si è poi perfezionata presso il ristorante di Fredy Girardet, 3 stelle Michelin. Nel 2007 approda al Belmond Hotel Caruso di Ravello dove oggi coordina i diversi punti di ristorazione da Executive Chef. 

Ma non basta: con loro ci sarà anche Walter Bolzonella, dal 1989 capo barman del Bar Gabbiano al Belmond Hotel Cipriani. Un mixologist di lunga esperienza, che ha visto passare dai tavolini del suo bar alcuni dei personaggi più celebri: ad esempio George Clooney ne è un affezionato frequentatore, e in suo onore Bolzonella ha creato due diversi cocktail.

Dopo quattro piccoli amuse-bouche che verranno proposti dai nostri chef ospiti, il percorso gastronomico si aprirà con il piatto firmato da Luís Pestana: Tartare di manzo ai sapori di Madeira. «Le antiche ricette di Madeira - ci racconta lo chef - mi hanno ispirato nella creazione di questo piatto, che contiene alcuni degli ingredienti più unici della cosiddetta "Perla dell'Atlantico". Mentre la carne è il principale protagonista, la patata dolce, il frutto della passione e il finocchio sono le stelle. Le uova di pesce spada hanno un ruolo speciale, in quanto sono preparate come caviale e offrono un sapore davvero unico».

Poi sarà il turno di Mimmo di Raffaele, con il suo primo piatto: Ravello-Milano solo andata: Candele spezzate con ragù alla napoletana, Bitto e ossobuco. Che si annuncia golosissimo: «Per questa occasione importante che ci permette di presentare Belmond Hotel Caruso sulla piazza di Milano, ho creato ad hoc questo piatto, pensandolo come un omaggio alle due regioni, espresso in un connubbio di sapori che gioca a mescolare ingredienti della tradizione campana con quella lombarda. Infatti le candele spezzate (asciugate con l'antico metodo 'Cirillo', di origine campana e ancora in uso tra vecchi pastai) sono combinate con il tradizionale ragù alla napoletana e farcite con l'ossobuco alla milanese e gremolada, e con il bitto della Valtellina».

Il secondo sarà affidato alle mani di Roberto Toro, ma con la collaborazione, per il contorno, di Davide Bisetto: Cernia glassata al miso su crema di sedano rapa affumicato con Ca-ruta (contorno a base di carota viola di Davide Bisetto). «La scelta di questo piatto - racconta Toro - è frutto di una continua ricerca sulle materie prime, in cui mi impegno da sempre per trovare modi nuovi con cui esaltare al massimo i prodotti che la mia meravigliosa terra offre. Amo cercare abbinamenti originali. In questa ricetta, per esempio, la cernia locale siciliana viene esaltata dal miso, elemento tipico dei piatti orientali, che grazie alla sua sapidità completa la sinfonia dei sapori in bocca». Parola anche a Davide Bisetto, che introduce il suo contorno: «Il contorno Ca-Ruta nasce come restyling di un piatto che già facevo parecchi anni fa: assaggiando le verdure dopo la cottura dell’arrosto mi era venuta l'intuizione di servire proprio quello ai nostri clienti e l'idea si è rivelata un grande successo. In questa ricetta rivisito quindi la classica carota cotta abbinandoci la ruta (coltivata nel nostro orto) che le dà una connotazione più amara, mentre il vin brulé bilancia il tutto aggiungendo un tocco di acidità».

E continuiamo con altre parole di Bisetto, a cui è stato affidato il dessert che concluderà il percorso: Sweetgrill. «L’idea del dolce Sweetgrill invece è di Francesco Pavan, il nostro pasticciere al ristorante Oro, ed è stata pensata durante un momento conviviale attorno a una grigliata. Dopo aver assaggiato un ananas grigliato col bacon ha pensato di strutturarne un dolce che abbiamo equilibrato e perfezionato insieme». Questo dolce sarà abbinato anche a un cocktail, Venice Connection, per l'occasione firmato da Walter Bolzonella: «Partendo dall’idea di abbinare un cocktail al Sweetgrill, che ha un carattere forte e deciso, con chiari sentori di affumicato dati dal bacon e dai frutti grigliati, è nato il Venice Connection. La mia ispirazione è stata, principalmente, quella di riprendere il concetto di base caramellando quindi i frutti con dello zucchero mascovado, donando cosi alla bevanda una piacevole senzazione amarognola. Il distillato scelto in questo caso è il Cognac Hennessy vsop, nobile ma di carattere, in grado di bilanciare i sapori senza sovrastarli. Una leggerissima nota speziata arriva dal ginger ale che allunga il drink e lo rende dissetante e che ben si abbina con i profumi del pepe del Bengala che completa il cocktail».

La cucina degli hotel Belmond sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 27 febbraio a sabato 2 marzo, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.