Alce Nero a Identità Milano 2016

Da 40 anni a questa parte Alce Nero è una società le cui quote sono detenute da agricoltori, apicoltori, allevatori e trasformatori di prodotti: un'impresa partecipata e aperta. I suoi prodotti alimentari – tutti rigorosamente biologici – spaziano dalla pasta di grano Senatore Cappelli all’olio extravergine di oliva, solo per fare qualche esempio italiano, ma Alce Nero distribuisce anche molti prodotti fair trade, provenienti dai soci più lontani di diverse zone del mondo, come il caffè e gli zuccheri di canna.

Anche per l'edizione 2016 Alce Nero sarà presente a Identità Golose Milano con un proprio stand e sarà ancora partner di Identità Naturali, l’appuntamento dedicato al mondo delle verdure che si conferma elemento essenziale del congresso milanese.

Se però allo stand Alce Nero l'anno scorso l'attenzione era particolarmente dedicata alle produzioni italiane, per il 2016 la scelta è stata diversa. Questa volta saranno infatti in primo piano i prodotti che arrivano dal fair trade, e in particolare dal Centro e dal Sud America, con uno spazio speciale dato agli zuccheri di canna.

Sarà particolarmente interessante conoscere meglio la storia dello zucchero di canna integrale che viene prodotto in Perù dalla Cooperativa Sin Fronteras, partner di Alce Nero. Anche perché questo crea un ulteriore collegamento con il programma di Identità Milano 2016, che avrà come nazione ospite proprio quel crogiolo di tradizioni culinarie ricchissime che è il Perù.

Ma oltre a questo, è importantissimo sottolineare come questo zucchero di canna integrale non sia solo buono, biologico, coltivato con il rispetto di tutte le persone coinvolte nel processo di produzione. Ha anche un ruolo sociale di grande rilevanza in un contesto particolare che per decenni, e ancora oggi, soffre delle pesanti ingerenze della criminalità organizzata e del narcotraffico.

Gli agricoltori di questa Cooperativa coltivano infatti canna da zucchero biologica in un territorio in cui a farla da padrone è invece la pianta di coca e l'indotto della cocaina, con l'obiettivo di instaurare un circolo economico virtuoso, capace di portare ricchezza per tutti senza impoverire la terra. Il modo migliore per combattere nei fatti la violenza e la corruzione, facendo nascere nuovi gruppi di agricoltori che vogliono abbandonare la produzione di coca per integrarsi nell'economia legale seguendo i principi del fair trade. Anche questa, per citare il tema di quest'anno a Identità Milano, è "la forza della libertà".

Per dare il giusto spazio anche alla parte più golosa della vicenda, possiamo però raccontare come con questi zuccheri allo stand Alce Nero lo Chef Ambassador Simone Salvini, accompagnato dalla sua collaboratrice Federica Scolta, dal 6 all'8 marzo preparerà per tre mattine e due pomeriggi (martedì 8 solo la mattina) degli appuntamenti di degustazione in cui preparerà dei muffin speciali cotti al forno a vapore, cercando ogni volta di accostare sapori che arrivano dall'america latina e in particolare dal Perù, come il latte di riso, il lime, il cioccolato. «Inoltre – ci racconta lo chef vegano Salvini – userò per gli impasti una nuova farina Alce Nero che verrà presto commercializzata, una farina di grano duro di tipo 2, che si distingue per un basso indice glicemico e un alto contenuto nutrizionale».

Nel programma di Identità Naturali troveremo invece una lezione, curata dal sous chef e capo pasticcere del Ratanà di Milano Luca De Santi, in cui sia lo zucchero di canna integrale Alce Nero che diversi altri ingredienti arriveranno dal Perù. Nella lezione De Santi preparerà due dolci: «Per il primo, Viaggio in Sudamerica, giocherò con i tre cioccolati che produce Alce Nero, proponendoli in diverse consistenze; lo zucchero lo scioglierò in acqua per trasformarlo in una granita, e userò anche il mais mote tostato in forno per aggiungere croccantezza. Per il secondo dolce mi concentrerò invece sulle verdure, usando due ingredienti tipicamente peruviani come la patata e l'amaranto, mentre con lo zucchero preparerò uno sciroppo al 30% in cui farò poi infondere delle erbe amare che poi disidraterò per aggiungerle al piatto».