14-06-2022

Valentino Tafuri: molto più che pizza. Con serieF Moretti Forni, il campano realizza grandi sfogliati e lievitati

Raccontiamo la storia di un giovane professionista animato da una passione totalizzante per il suo mestiere. Che lo porta a studiare e ricercare sempre nuove specialità

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È una storia di passione per il suo mestiere, di determinazione a studiare e crescere sempre, quella di Valentino Tafuri, campano di Battipaglia, pizzaiolo, panificatore, esperto di lievitazioni. Una storia che...non vedeva l'ora di iniziare: «Da ragazzino - ci racconta - come credo succeda a tanti ragazzini, adoravo la pizza. Io credo l'amassi un po' più della media, volevo sempre andare a mangiarla e mi affascinava guardare quell'omone che impastava e infornava. Così, quando avevo 13 anni, andai a chiedere in una pizzeria se potevo lavorare da loro. Il titolare mi disse di no, ero troppo piccolo per lavorare. Credo si stupì quando mi ripresentai puntuale l'anno successivo: non potè fare altro che prendermi».

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Da quel momento, il mestiere gli è rimasto appiccicato addosso, ha fatto gavetta, esperienze formative, a un certo punto della sua giovane vita ha anche provato a fare altro: «Dai 19 ai 23 anni ho fatto un altro lavoro, ma nei fine settimana, in estate come in inverno, andavo comunque a fare le pizze». Così, l'anno successivo, era il 2013, con l'aiuto della sua famiglia, nasce 3Voglie a Battipaglia.

Dopo aver lavorato per i primi anni nel solco della pizza napoletana, Valentino Tafuri ha intrapreso successivamente una strada che lo ha portato a ricercare molto su impasti e lievitazioni differenti, sia per quanto riguarda la pizza, abbracciando uno stile più “cilentano” (più “panoso” e leggermente meno scioglievole) ma in maniera originale e sempre contaminata, sia ampliando i propri interessi oltre il disco lievitato. E per farlo, ha scelto di affidarsi a un forno come serieF Moretti Forni, forno a convezione altamente tecnologico, specifico per pasticceria, bakery e gastronomia, in cui la diffusione del calore è studiata per assicurare sempre l’uniformità di cottura perfetta.

«In breve tempo - spiega Tafuri - scoprendo altre tipologie di lievitati, come i bun, vari pani, gli sfogliati, ma anche le stesse semplici friselle, mi sono innamorato di questi processi. Di come mescolando le farine, come si fa per la pizza, ma cambiando i procedimenti, si potessero ottenere un'infinità di altri prodotti. Così ho voluto studiare, imparare, formarmi. Sono partito per la Francia, avendo trovato l'opportunità di fare esperienza in una boulangerie del MOF Olivier Magne., il cui boulanger è venuto poi per qualche giorno a lavorare con me a Battipaglia. Era il periodo di Pasqua, ricordo che fu davvero divertente, lui sfornava sfogliati, io casatielli! Così ho iniziato a lavorare anche su croissant e altri prodotti simili».

Come era accaduto precedentemente con la pizza, quando Valentino Tafuri si appassiona di qualcosa, si impegna in modo totalizzante per ottenere il risultato migliore possibile: «Dopo quella prima esperienza ho letto molti libri, fatto qualche corso, per arrivare a conoscere i segreti dei grandi artigiani e per poter, finalmente, scegliere come interpretare tu quei prodotti. Io ho anche la fortuna che il mio locale resta una pizzeria, non è un bar: questo mi permette di poter proporre un croissant sfogliato con il 100% di burro, offrendolo al prezzo corretto, non a un euro come dovrei fare se fossi in un bar, non potendo quindi lavorare solo con il burro, per motivi di food cost. Io così posso divertirmi, posso puntare sugli ingredienti migliori. Lo stesso vale per la ricerca che ho fatto sul pane, altra passione che è emersa nel corso del tempo».

Questo medesimo approccio lo si vede nella scelta della strumentazione di cottura, che Tafuri ha fatto affidandosi a Moretti Forni: perché anche il calore è un ingrediente molto importante, che influisce direttamente sulla qualità del prodotto finale. La tecnologia fornita da serieF Moretti Forni è perciò cruciale, grazie alle performance sempre di alto livello e di assoluta affidabilità, così come alla ecletticità di questo forno: «Sfogliati, brioche, bun, bauletti, panettoni, la frutta candita. Anche grazie ai consumi contenuti di serieF, il forno è sempre accesso e possiamo sperimentare molte cose, divertendoci e sapendo che otterremo sempre performance perfette. La tostatura delle fette biscottate, tutte le preparazioni classiche della pasticceria come le meringhe, i bignè... l'80% della nostra produzione lo realizziamo con serieF».

«Fin dal primo contatto con Moretti Forni - aggiunge ancora Tafuri - ho avuto la certezza di avere a che fare con un'azienda di grande esperienza e competenza, capace di assistere i professionisti nel modo migliore possibile. Il resto lo fanno i loro forni: una straordinaria efficienza energetica, prestazioni eclettiche, ma soprattutto omogeneità assoluta nei risultati. Sono quattro anni che lavoriamo con Moretti Forni e non abbiamo mai avuto un problema, solo soddisfazioni».

In questo modo Tafuri ha potuto differenziare al meglio il lavoro che svolge da 3Voglie: se inizialmente tutti i prodotti erano pensati per la pizzeria, oggi, dopo un investimento sulla creazione di un laboratorio a se stante, può anche produrre per l'asporto, tutti i giorni a partire dalle 18, o sulla vendita di prodotti confezionati: «C'è chi esce dall'ufficio e passa alle 18 a prendersi il pane al bancone, o uno sfogliato da portare a casa. Gli sfogliati li offriamo anche come dessert in pizzeria. Dopo la cena, uscendo, chi vede sul bancone i nostri biscotti, le nostre fette biscottate, viene invogliato a portar via con sé qualcuno dei prodotti imbustati. Inoltre stiamo lavorando per lanciare un nostro marchio e poter vendere molti prodotti diversi in questo modo, producendo poi anche per conto terzi. Per questo motivo, per questa nostra produzione articolata, abbiamo deciso di chiamare il nostro locale Pizzificio 3Voglie, perché è una via di mezzo tra una pizzeria e un panificio».

Valentino Tafuri, inoltre, è anche il coordinatore del reparto pizzeria e panificazione della scuola di formazione In Cibum di Pontecagnano: «La formazione è una parte che mi piace molto del mio lavoro, perché è un'altra occasione di sperimentazione. Ad esempio, sempre con il serieF Moretti Forni, ho sperimentato durante un corso una cottura di un pane di grande formato, che normalmente si dovrebbe cuocere in un forno statico. Invece, semplicemente disattivando la ventola del serieF, sono riuscito a ottenere una cottura perfetta. La mia prospettiva è continuare su questa strada: studiare e sperimentare, per poi trasmettere quello che imparo ai ragazzi che seguono i miei corsi».

Con la sua voglia di fare, con la sua abnegazione e dedizione, non c'è da dubitare che Tafuri, appena trentenne, abbia ancora tanto da inventare, realizzare e dimostrare nella sua carriera. Saremo felici di assaggiare e raccontare tutte le novità che arriveranno.


Moretti Forni

Moretti Forni

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia