19-09-2020

Fra Diavolo e Moretti Forni: una collaborazione fruttuosa basata sulla ricerca della perfezione

Undici pizzerie in tutta Italia, con il progetto di arrivare a venti entro il 2022. Senza mai rinunciare alla qualità e alla cottura perfetta. Intervista con il presidente Mauro D'Errico

La storia delle pizzerie Fra Diavolo è molto interessante, in quanto è un ottimo esempio di come, con un approccio imprenditoriale intelligente e competente, si possa creare una catena di locali che offrono, tutti quanti, un prodotto di qualità. Anche grazie alla scelta di affidarsi a tecnologie innovative in cucina come Moretti Forni.

La storia delle pizzerie Fra Diavolo sono forse...due storie, però. O almeno è quello che ci racconta Mauro D’Errico, co-fondatore e presidente del Gruppo Fra Diavolo: «Potremmo dire che Fra Diavolo ha avuto una prima nascita, quando circa sette anni fa Paolo Tanchida ha rilevato una storica pizzeria di Diano Marina (Imperia) e poi ne ha aperta una seconda ad Alassio. Da lì ha costantemente studiato e lavorato sulle lievitazioni e sugli impasti, per arrivare a proporre quella pizza che ancora oggi caratterizza le nostre insegne».

«La nostra - prosegue D’Errico - è una pizza che è certamente radicata nella tradizione napoletana, ma che ha uno spirito fortemente contemporaneo: il suo cornicione molto lievitato, la grande cura nella scelta delle materie prime, la spiccata attenzione per l’estetica delle nostre pizze, caratterizza il lavoro di Paolo da anni. Quando ci siamo incontrati con Paolo, io e Gianluca Lotta, abbiamo trovato un’intesa quasi a prima vista. Io e Gianluca venivamo da altre esperienze importanti come imprenditori nel mondo del food ed eravamo consapevoli che un progetto come questo meritasse di essere sviluppato, portando questa grande qualità ben oltre due cittadine del Ponente ligure».

Così, nel 2018, inizia la seconda storia di Fra Diavolo, partita con l’obiettivo di standardizzare un’offerta di qualità e di aprire altri locali in molte altre città: negli ultimi 12 mesi sono state 7 le nuove aperture, e al momento sono 11 le pizzerie che portano questo nome. Due a Torino, poi Milano, Genova, Cuneo, Novara, Alba, Sanremo…

«Abbiamo spinto - spiega ancora D’Errico - con grande forza e con grande convinzione, con un approccio che ritengo ambizioso e innovativo. Riteniamo che sia necessario avere rispetto della tradizione, ma anche sapere innovare, interpretando il momento storico che si sta vivendo. Standardizzare i processi, renderli replicabili in molti luoghi diversi, non significa rinunciare a un approccio artigianale di ricerca della qualità. Anzi, sono convinto che in questo modo si possa proporre una qualità anche superiore: abbiamo lavorato con grande impegno per semplificare i nostri processi produttivi, per rendere più facile trasmetterli ad altri in modo fedele. Li abbiamo codificati, scrivendo ogni parte del nostro lavoro nero su bianco. E questo non riguarda solamente quello che accade in cucina: anche la qualità delll’atmosfera che si respira nelle nostre pizzerie, e il livello del servizio che offriamo ai clienti, devono essere sempre costanti e continui nel tempo».

Proprio seguendo fedelmente questo approccio, la scelta di Moretti Forni appare estremamente coerente. Con Moretti infatti tecnologia ed efficienza si combinano con la funzionalità e la capacità di rispondere alle esigenze di alta produttività che, allo stesso tempo, incrementino il business, semplificando i processi produttivi. «Stavamo cercando - spiega D’Errico - una tecnologia applicata ai forni che sapesse partire dal passato per proiettarsi nel futuro. Noi lavoriamo nel solco della tradizione napoletana, quindi cuociamo le nostre pizze a 500°C: grazie alla tecnologia dei forni Neapolis di Moretti abbiamo grandissimi vantaggi. La gestione di una temperatura così elevata risulta costante per ore e ore di lavoro, è molto più facile insegnare agli operatori come ottenere i risultati ottimali con il forno, inoltre il forno ha consumi energetici decisamente contenuti e questo è positivo sia per i nostri bilanci, sia per un obiettivo condiviso come quello della sostenibilità ambientale (i Neapolis 6 e 9 consumano rispettivamente 6,5 e 6,8 kilowatt/ora, ndr). Non abbiamo dubbi in questo senso: la collaborazione con Moretti Forni era iniziata già con Paolo Tranchida, nella pizzeria di Alassio, dove era stato inserito un SerieS: ora in tutte le pizzerie abbiamo Neapolis e siamo certi che sia la scelta perfetta per noi, così come è perfetta la cottura che riusciamo a dare ogni giorno, e in ogni nostro locale, alle nostre pizze».

La ricerca della qualità per Fra Diavolo prosegue poi nella selezione delle migliori materie prime: farine italiane e biologiche, lievitazioni che superano sempre le 48 ore con una piccola quantità di lievito e una grande idratazione, per offrire al pubblico pizze sempre facilmente digeribili. «Ma non solo - continua D’Errico - usiamo un grande Fior di latte di Agerola, quello della Latteria Sorrentina, e un pomodoro, quello di Fiammante, che non solo è di altissima qualità. Questa azienda ha anche firmato un accordo contro il caporalato nella raccolta dei pomodori: dimostrazione di un approccio etico e responsabile che ha per noi una notevole importanza».

Il Gruppo di cui Mauro D’Errico è presidente non lavora poi solo con il brand Fra Diavolo. Infatti il sodalizio con lo chef Luciano Monosilio ha fatto nascere un’insegna di valore come Luciano Cucina Italiana a Roma, ma ha anche avuto un influsso positivo sul lavoro delle pizzerie: «Con la sua grande esperienza ha certamente dato un apporto importante per far nascere nuove pizze che rappresentano al meglio la sua e la nostra filosofia: grandi materie prime, semplicità, ma anche personalità e originalità negli accostamenti e nelle ricette». E ancora: per ora a Torino e ad Alassio sono nate due sedi di un ulteriore format, Esca Laboratorio di Mare, evidentemente dedicato al pesce.

«Anche le difficoltà legate al lockdown non ci hanno fermato: pensiamo solo al fatto che dopo la ripresa delle attività abbiamo inaugurato due nuovi locali. I dipendenti del Gruppo sono arrivati a 200 e con la crisi Covid non abbiamo ridotto il loro numero, ma ci prepariamo ad aumentarlo. Per quanto riguarda Fra Diavolo, il progetto di sviluppo riprenderà a ottobre, perseguendo l’obiettivo di arrivare a 20 locali entro il 2022», conclude D’Errico. Sempre con Moretti Forni e la sua cottura perfetta come partner essenziale.


Moretti Forni

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Identità Golose

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A cura della redazione di Identità Golose