Mauro Morandin e la rivoluzione del panettone (con un forno Moretti)

Questo non può che essere considerato il “rinascimento” dei lievitati: un momento d’oro della storia di pane, pizza, pasticceria. Il gran parlare di cibo degli ultimi anni ha illuminato con il proprio fascio di luce anche l’arte bianca e ha posto le basi di un momento e un movimento che stanno cambiando il volto di questi mestieri, portandone alla ribalta le complessità e soprattutto il fermento, il rinnovo generazionale, i nuovi impulsi e la molta energia da convogliare in nuove forme di pensiero. Non è un caso che si cerchino sempre più di frequente occasioni per scambiare e condividere riflessioni e conoscenze, idee, tecniche, buone pratiche. Evolvono in simultanea gli eventi di settore, è stato il caso della diciannovesima edizione di Pane Nostrum, evento senigalliese organizzato come di consueto da Confcommercio Marche Centrali e Confederazione Italiana Agricoltori della Provincia di Ancona, quest’anno completamente ripensato e in versione “extralarge” rispetto al passato. Gli splendidi spazi del Foro Annonario hanno accolto una moltitudine di professionisti del settore, addetti ai lavori, semplici appassionati: c’è bisogno di grandi interpreti, di maestria artigiana e competenze, di modelli virtuosi. Ma anche di consumatori informati, attenti, consapevoli. Che imparino e comprendere e apprezzare le caratteristiche organolettiche di materie prime di estremo livello, così come le differenze tra un prodotto davvero artigianale (quindi di qualità) da uno più massificato. E che siano in grado di ridare valore culturale e centralità sulla tavola a questi prodotti.

Nei tre giorni marchigiani a stupirci sono stati pensiero e lavoro creativo del maestro Mauro Morandin, valdaostano pasticcere (di scuola piemontese) nell’omonima bottega artigiana di Saint Vincent, che ha presentato al pubblico il suo capolavoro: il panettone. «Lo realizziamo nelle versioni da 100, 300, 500 grammi (queste pezzature “più piccole” dello standard sono le più richieste all’estero: ne consumano durante tutto l’anno, non lo sentono soltanto come dolce da ricorrenza), quella da 750 g e da chilo. E ne realizziamo anche una versione da dieci chili».

Le cotture sono lunghe, almeno un’ora e mezza, e anche gli ingredienti sono tanti: sono da considerare tali anche il tempo («Per fare le cose per bene ce n’è bisogno») e il calore. Occorre gestire molto bene entrambi. La genesi di questo gran lievitato: «Usiamo due tipi di farina: una per i lieviti naturali e una per gli impasti. A gennaio proviamo i grani nuovi, lavoro svolto in sinergia col mulino Stroppiana di Asti. Una volta che le farine sono messe a punto (operazione rinnovata ogni anno, perché i grani sono sempre diversi) ne viene macinata una quantità, che corrisponde solitamente a un silos. La farina matura 4-5 mesi, il tempo ne fa evolvere glutine e zuccheri riduttori. Uso anche la Manitoba, perché i grandi lievitati hanno bisogno di un glutine importante».

Morandin, oltre che essere un grande appassionato degli aspetti artigianali del proprio mestiere, è anche profondo conoscitore di meccanica. È con questo mix di arte e scienza che lavora i prodotti, utilizzando macchinari d’epoca presenti nel suo laboratorio (alcuni degli anni Venti) di cui cura personalmente anche tutta la parte manutentiva. «Sono appassionato di strumenti antichi, me le sono sempre costruite e riparate da solo. Ne ho progettate tante durante la mia carriera, mi intendo di meccanica, di elettrica. Qualche anno fa dissi a mia moglie che c’era da sistemare il forno, che avremmo chiuso un paio di settimane per smontarlo pezzo per pezzo e ripararlo. In quella circostanza ho conosciuto Moretti Forni e ho iniziato con loro una collaborazione molto importante».

L’innovazione per il maestro pasticcere deve avere almeno tre punti fermi: migliorare il prodotto, senza renderlo uniforme e monocorde, preservandone l’artigianalità (il che significa anche accettare con serenità dei piccoli margini d’errore che lo rendono autentico); migliorare la vita dell’operatore e non sostituirsi al suo lavoro; rispettare l’ambiente. Il forno che ha condiviso con l’azienda di Mondolfo (Pesaro Urbino) è un Serie S: «La loro esperienza è davvero molta, è stato facile rendersi conto che la pasticceria aveva bisogno di personalizzazioni: Mario Moretti e il suo team sono stati sempre molto aperti all’ascolto delle nostre esigenze. Per più di due anni ci siamo messi a lavorare fino a realizzare una macchina che rispecchiasse appieno i tre valori che avevamo come punti cardine: consuma meno energia (oltrepassa agevolmente il -50%), velocizza il lavoro (anche se nei tempi di cottura rimango molto pignolo). Soprattutto ha migliorato molto la qualità della cottura, più “dolce”, allungando il ciclo di vita del panettone»: si arriva a quattro mesi.

Inoltre non cuoce troppo sul fondo. «Il panettone è omogeneo, più semplice da gestire, assume delle caratteristiche diverse dalla cottura in forni rotativi (nei vecchi forni, ad esempio, si dovevano girare le teglie, perché cuocevano più dietro e meno davanti). La cottura così è la perfezione assoluta: non è standardizzata, quella a me non piace».

Hanno saputo elaborare soluzioni per la pasticceria che ne migliorano aspetti specifici: «Abbiamo progettato piani nuovi, più isolati, in modo da rischiare di meno, come detto, la cottura molto forte del fondo. Serie S era un forno da pane e pizza: in pasticceria non occorre arrivare a temperature così alte. Sono state cambiate alcune resistenze, abbiamo studiato accorgimenti affinché il calore arrivi omogeneo all’interno del prodotto, fatto modifiche necessarie per farlo diventare un forno da pasticceria al 100%».

Ecco il rilancio della cottura statica anche in pasticceria, dunque. «Ma non si tratta di standardizzare sapori e consistenze» ci tiene a specificare Morandin. Canditi, frutta, arance e cedri selezionati in Calabria sono lavorati nel laboratorio di Saint Vincent, senza aggiungere nient’altro che acqua e zucchero: non si usa alcun tipo di semilavorato. E il cioccolato viene selezionato e trasformato partendo direttamente dalle fave, «chi lo assaggia lo trova diverso, perché è abituato ad altri sapori, più industriali». Ecco i tocchi finali che rendono questi lievitati davvero unici.

Il Maestro ha un unico cruccio: «La visibilità che arriva sul nostro lavoro è positiva, i panettoni sono stati spinti molto negli ultimi tempi e hanno guadagnato il loro “posto al sole”. La mia paura è che possa essere un momento di moda, una bolla. Per questo c’è bisogno di cultura, per chi lo produce, per chi lo acquista. L’innovazione c’è solo quando si porta avanti una tradizione con delle basi solidissime. Altrimenti è vuota, senza significato. L’esperienza va tramandata, ben venga che se ne uniscano diverse per rendere contemporanee le nostre radici».