Antonino Cannavacciuolo
Vitello al caffè Kafadi Simone Zanoni
Dall'Italia Sereno al Lago: riempirsi gli occhi di bellezza, degustando ottimi drink e una cucina creativa ed elegante
Mauro Morandin allo stand Moretti Forni nel corso di Pane Nostrum
Questo non può che essere considerato il “rinascimento” dei lievitati: un momento d’oro della storia di pane, pizza, pasticceria. Il gran parlare di cibo degli ultimi anni ha illuminato con il proprio fascio di luce anche l’arte bianca e ha posto le basi di un momento e un movimento che stanno cambiando il volto di questi mestieri, portandone alla ribalta le complessità e soprattutto il fermento, il rinnovo generazionale, i nuovi impulsi e la molta energia da convogliare in nuove forme di pensiero. Non è un caso che si cerchino sempre più di frequente occasioni per scambiare e condividere riflessioni e conoscenze, idee, tecniche, buone pratiche. Evolvono in simultanea gli eventi di settore, è stato il caso della diciannovesima edizione di Pane Nostrum, evento senigalliese organizzato come di consueto da Confcommercio Marche Centrali e Confederazione Italiana Agricoltori della Provincia di Ancona, quest’anno completamente ripensato e in versione “extralarge” rispetto al passato. Gli splendidi spazi del Foro Annonario hanno accolto una moltitudine di professionisti del settore, addetti ai lavori, semplici appassionati: c’è bisogno di grandi interpreti, di maestria artigiana e competenze, di modelli virtuosi. Ma anche di consumatori informati, attenti, consapevoli. Che imparino e comprendere e apprezzare le caratteristiche organolettiche di materie prime di estremo livello, così come le differenze tra un prodotto davvero artigianale (quindi di qualità) da uno più massificato. E che siano in grado di ridare valore culturale e centralità sulla tavola a questi prodotti.
Morandin a Pane Nostrum
Le cotture sono lunghe, almeno un’ora e mezza, e anche gli ingredienti sono tanti: sono da considerare tali anche il tempo («Per fare le cose per bene ce n’è bisogno») e il calore. Occorre gestire molto bene entrambi. La genesi di questo gran lievitato: «Usiamo due tipi di farina: una per i lieviti naturali e una per gli impasti. A gennaio proviamo i grani nuovi, lavoro svolto in sinergia col mulino Stroppiana di Asti. Una volta che le farine sono messe a punto (operazione rinnovata ogni anno, perché i grani sono sempre diversi) ne viene macinata una quantità, che corrisponde solitamente a un silos. La farina matura 4-5 mesi, il tempo ne fa evolvere glutine e zuccheri riduttori. Uso anche la Manitoba, perché i grandi lievitati hanno bisogno di un glutine importante».
I panettoni di Mauro Morandin
Inoltre non cuoce troppo sul fondo. «Il panettone è omogeneo, più semplice da gestire, assume delle caratteristiche diverse dalla cottura in forni rotativi (nei vecchi forni, ad esempio, si dovevano girare le teglie, perché cuocevano più dietro e meno davanti). La cottura così è la perfezione assoluta: non è standardizzata, quella a me non piace».
Ecco il rilancio della cottura statica anche in pasticceria, dunque. «Ma non si tratta di standardizzare sapori e consistenze» ci tiene a specificare Morandin. Canditi, frutta, arance e cedri selezionati in Calabria sono lavorati nel laboratorio di Saint Vincent, senza aggiungere nient’altro che acqua e zucchero: non si usa alcun tipo di semilavorato. E il cioccolato viene selezionato e trasformato partendo direttamente dalle fave, «chi lo assaggia lo trova diverso, perché è abituato ad altri sapori, più industriali». Ecco i tocchi finali che rendono questi lievitati davvero unici.
Canditura by Morandin
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare