Il menu dell'Enoteca Pinchiorri e Claudio Sadler

Straordinaria cena a sei mani con tre protagonisti di livello: questa sera le cucine di Identità Expo vedranno all'opera infatti Anna Feolde con Italo Bassi, ossia Enoteca Pinchiorri, uno degli otto tristellati italiani, insieme a Claudio Sadler, presidente de Le Soste e chef-patron dell'omonimo ristorante milanese, due stelle Michelin. Ogni settimana infatti “Italian & International Best Chefs” propone un appuntamento particolare: lo chef che anima le cucina di Identità Expo da mercoledì a domenica - in questo caso, Feolde e Bassi di Enoteca Pinchiorri - si cimenta anche in un appuntamento speciale con un collega, dando così vita a un incontro di stili davvero unico.

Enoteca Pinchiorri è un mito della ristorazione nazionale. Oggi significa patron Giorgio Pinchiorri da Modena, sua moglie Annie Féolde da Nizza, che è executive chef e detta la linea... Ma se l’Enoteca ha saputo mantenere nei decenni un livello di cucina all’altezza della sua vertiginosa cantina, il merito è da ascrivere anche ai due chef che operano nella penombra. Italo Bassi, classe 1969, e Riccardo Monco, 1972, lavorano affiancati dal 1993 e di sicuro hanno vissuto da protagonisti la metà della storia di un’insegna che ha festeggiato il suo compleanno numero 43.

In Italia, è un sodalizio di longevità senza pari, a certi livelli. Un tandem che inizia ad agganciarsi prima che le strade convergano a Firenze: Bassi da Fusignano ha la fortuna di respirare il furore del Trigabolo, pensatoio di cucina creativa ante-litteram concepito da Igles Corelli nel Ferrarese. Nel frattempo, il giovane milanese Monco sbircia il mestiere nelle cucine di Angelo Paracucchi, Pietro Leemann e Alain Senderens, tre colossi nei rispettivi stili. 

Corre l’anno 1993. È la stagione della terza stella ma anche quella in cui Carlo Cracco esce per sempre dalla porta di via Ghibellina a Firenze per entrare in quella di Gualtiero Marchesi a Erbusco. Italo Bassi è richiamato alla base e vuole Monco accanto a sé, come suo pari. Loro due, sotto la guida di Annie, hanno saputo confermare negli anni la fama di un tempio della cucina.

Quanto a Sadler, padre trentino e mamma friulana, è professionista dei fornelli ben radicato nella sua Milano. Lungo il curriculum: insegna d'esordio a Pavia nel 1982, la Locanda Vecchia Pavia; in contemporanea in estate gestiva il Vela Blu a Portisco in Costa Smeralda; nel 1986 l'Osteria di Porta Cicca di Ripa di Porta Ticinese a Milano, sua prima stella Michelin (1991). Nel 1995 il ristorante Sadler, quello di via Troilo, dove rimane per 11 anni ottenendo la seconda stella (2002); dal 2007 si è trasferito invece in via Ascanio Sforza 77. 

I suoi due maestri sono Gualtiero Marchesi, guru della cucina meneghina, e il rimpianto Georges Cogny, ai tempi all’opera a Piacenza. Esperienze professionali che per 13 anni convivono con l’insegnamento presso l’Istituto alberghiero Carlo Porta, un’attività poi proseguita privatamente. La sua cucina è sempre raffinata, una cifra stilistica che non lo abbandona mai.