Ajo e ojo? Purché Monosilio style

Lo chef del Pipero al Rex ospite a Identità di Pasta rinnova la ricetta (e usa fantastici rigatoni)

08-08-2015
Luciano Monosilio, chef del Pipero al Rex di Roma,

Luciano Monosilio, chef del Pipero al Rex di Roma, è stato poche ore fa protagonista a Identità di Pasta, l'appuntamento settimanale organizzato a Identità Expo S.Pellegrino in collaborazione con Pastificio Felicetti

«Io voglio fare quello che sta in cucina»: a sette anni Luciano Monosilio non conosceva forse la parola “cuoco” – e men che meno “chef” – però aveva già le idee chiare. Ora che ne ha quasi 31 si sta per laureare in Economia, ma non ha cambiato idea. E, di fare il cuoco, gli riesce anche parecchio bene. 

Ha «un’esperienza incredibile, anche se è giovanissimo», esclama Cinzia Benzi, chiamata in causa questa volta non solo per consigliare l’abbinamento ideale col vino, ma – assente giustificata Eleonora Cozzella, che si è concessa qualche giorno di vacanza – per presentare Identità di Pasta, l’appuntamento del venerdì a Identità Expo S.Pellegrino (la settimana prossima sarà straordinariamente il martedì, per evitare la concomitanza col Ferragosto, e vedrà come protagonista Giuliano Baldessari dell’Aqua Crua, ex sous di Massimiliano Alajmo).

Il piatto preparato da Monosilio, una sua versione della classica "aglio olio e peperoncino" con Rigatoni Felicetti monograno Khorasan

Il piatto preparato da Monosilio, una sua versione della classica "aglio olio e peperoncino" con Rigatoni Felicetti monograno Khorasan

Il "giovane ed esperto" Monosilio di pasta se ne intende, «fa parte del nostro quotidiano. Io e mio fratello siamo vissuti a fettuccine», narra. Nel ristorante Pipero al Rex, sotto lo sguardo vigile di un re dei maître come Alessandro Pipero, ne serve in quattro diverse fogge: due fresche ripiene e altrettante «asciutte, come diciamo a Roma». Senza contare che il signature dish sono gli ormai famosi “suoi” Spaghetti alla carbonara.

A Identità Expo presenta però un’altra ricetta, i classici “aglio olio e peperoncino”, ovverosia i  “vermicelli borbonici”, come veniva chiamata questa storica specialità della tradizione partenopea. Spaghetto, secondo tradizione? No, rigatoni, e che rigatoni! Firmati Pastificio Felicetti, partner di Identità Expo per l’evento settimanale. Sono prodotti con frumento monovarietale Khorasan, in genere chiamato kamut, «che è però un nome commerciale – spiega Riccardo Felicetti, anche presidente dei pastai mondiali, presente in sala – E’ una tipologia antica a stelo lungo, con fino a 2 metri di radice. E’ prodotto biologico perché estrae tutti i nutrimenti dal terreno, è poi profumato e saporito...». 

Riccardo Felicetti al microfono tra Monosilio e Cinzia Benzi

Riccardo Felicetti al microfono tra Monosilio e Cinzia Benzi

Monosilio predilige tale formato perché è alla ricerca di un «equilibrio millimetrico di sapori, di sapidità, di parti dolci, amare e grasse», sottolinea la Benzi. L’interessato conferma: «Perché il Khorasan? Perché ha un aroma lievemente amaro, ricorda un gusto vegetale che richiama il prezzemolo», a sua volta ingrediente della ricetta, in almeno tre vesti diverse.

La prima, in polvere: lavato, mondato, asciugato e disidratato, «come fosse tè matcha, di cui ricorda anche il profumo». Poi, alcuni gambi vengono immersi nell’acqua di cottura della pasta, per donare note erbacee e persino acide (il prezzemolo contiene acido ascorbico, che viene però rilasciato solo sopra i 60°). Infine, un poco viene anche fritto.

Altra componente fondamentale, la polvere di peperoncino. E‘ un blend di polvere di peperone rosso dolce e di polvere di peperoncino piccante; vengono arrostiti, spellati, disidratati e mischiati in parti uguali, prima di affumicarli un poco. Esito: ricordano in tutto e per tutto lo straordinario pimenton de la Vera, regalano a ciascun piatto almeno un paio di marce in più. 

Monosilio prepara poi anche un po’ di crema di pecorino romano giovane (non deve essere troppo sapido). Lo stesso formaggio viene utilizzato per creare un infuso: 1 litro d’acqua, 200 grammi di pecorino, 100 di grana padano e subito sul fuoco a 70°; si filtra e questo diventa liquido di cottura finale dei rigatoni, che già saranno stati parzialmente cotti in normale acqua non salata. Passano quindi in padella con l'infuso suddetto (500 grammi per 700 grammi di pasta) condito con peperoncino piccante: vi rimangono alcuni minuti, con aggiunta dell’olio, versato a intervalli successivi.

Manca un solo elemento alla ricetta classica: l’aglio. E’ in crema: si sbollenta 5 volte, sempre scolando (assicurarsi sia un aglio giovane); poi si cuoce e si riduce nel latte, si aggiungono 50 grammi di panna ogni 300 di riduzione, infine 5 grammi di colla di pesce, sale e pepe.

Lo chef sorprende con una tovata finale: fette di guanciale prodotto dai suoi amici di Re Norcino nell'Ascolano. Sottili, si spolverano col prezzemolo e vanno a condire la pasta. 

L’abbinamento? Basta chiedere alla Benzi, un metro più a destra: «Direi un calice di Falanghina, per le note erbacee. Ma si potrebbe anche pensare a un Vermentino di Gallura». Alcuni sardi in sala gioiscono per la seconda volta, la prima quando Monosilio aveva ricordato come il pecorino romano sia definito tale solo per via della lavorazione, ma per il 70-80% venga prodotto nell’isola.


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