Grand Tour d'Italia

Negrini e Pisani ci conducono in un vertiginoso viaggio tra le bontà del Paese. Nel solco di Aimo

24-07-2015
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, co-chef de Il

Alessandro Negrini e Fabio Pisani, co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, 2 stelle Michelin in via Montecuccoli a Milano. Lunedì 27 e martedì 28 luglio, gli chef allievi di Aimo Moroni cucineranno due pranzi a Identità Expo S.Pellegrino, nel segno delle straordinarie materie prime italiane. Costo 75 euro per 4 portate vini compresi, prenotazioni: expo@magentabureau.it, +39.02.62012701 (foto Brambilla/Serrani)

Ciclo “Contemporary Italian Chef”: i cuochi protagonisti dei pranzi di lunedì 27 e martedì 28 luglio sono due, il valtellinese Alessandro Negrini e il barese Fabio Pisani, co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, eredi dello scettro di Aimo Moroni, monumento della cucina italiana. I due ragazzi porteranno a Expo quattro piatti tratti dal menu degustazione “Grand Tour”, «In via Montecuccoli lo facciamo dal 2005, l’anno in cui ci siamo insediati tutti e due in cucina», specifica Negrini, «E’ un viaggio attraverso l’Italia, esattamente come quello che facevano gli intellettuali alla Goethe nell’Ottocento». Alla ricerca di fantastici prodotti, «guidati dal sapore della scoperta».

Il benvenuto sarà un Pomodoro fresco su crostini di pane, capperi e origano di Pantelleria e burrata pugliese (come vino in abbinamento, Basilicata Igt Il Manfredi 2014 di Re Manfredi). «Facciamo subito accordare al cliente il nostro strumento: con pasta, pomodoro e olio capisce subito dove stiamo, in Italia, con tutto il suo patrimonio gustativo». Nello specifico, i pomodori sono tre, tutti surmaturi: «Pachino, ramato e cuore di bue, tre specie che rendono omaggio ad Aimo, che faceva questo piatto già negli anni Sessanta».

INTRAMONTABILE. Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino con filo d'olio e basilico ligure

INTRAMONTABILE. Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino con filo d'olio e basilico ligure

Altro giro, altro piatto bandiera fuori dal cilindro dello sconfinato istinto per il buono di Moroni: Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino con filo d'olio e basilico ligure (con Val di Neto Igt Efeso 2014 di Librandi). Un grande classico, emblema dell’essenzialità in cucina. Che evolve nel tempo: «Abbiamo portato avanti questo grande piatto – concepito oltre 40 anni fa, ndr - con orgoglio. Rispetto alle origini, lo spaghetto è diventato uno spaghettone: ingrandendo il formato della pasta, gli abbiamo conferito una ‘carnosità’ che ha regalato più complessità grazie alla masticazione». Due-tre colpi di mandibola in più per godere al meglio di grandi sapori.

Con le Triglie di scoglio e seppie profumate alle erbe aromatiche con fagioli di Pigna in tegame di terracotta (e Montej Rosé 2014 di Villa Sparina) torna un altro grande registro stilistico del patriarca e delle sue origine toscane: «Legumi e pesce», precisa Negrini. È una pietanza che porta in palmo straordinarie materie prime «Come i fagioli di Pigna, con tutto il loro fascino di materia prima rara, buona e costosa». Ingredienti che non è necessario trattare con l’ausilio delle tecnologie moderne, perché dietro a un roner c’è ancora un mondo vivissimo di tecniche ataviche: «Nulla sa regalare profumo a un prodotto come la cottura al coccio. Cerchiamo così di salvaguardare tecniche mai superate».

BONTA'. Il dessert Tirami-Sud, un dessert-viaggio dalla Lombardia alla Sicilia

BONTA'. Il dessert Tirami-Sud, un dessert-viaggio dalla Lombardia alla Sicilia

Il finale offre l’ultimo giro di giostra per il Buonpaese: Tirami-Sud (con Cocktail Prime Uve Bonaventura Maschio). per l'esattezza si tratta di crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele. «Un viaggio dalla Lombardia alla Sicilia. Con il cappero che, dopo l’antipasto, torna anche in fondo». E il golosissimo cerchio si chiude.


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