Con Viviana si cena green

Il lunedì e il martedì sera sono di scena gli straordinari cuochi italiani raccolti nella sezione "Contemporary Italian Chef": il meglio dell'alta cucina tricolore in due appuntamenti ad alto tasso di golosità. Lunedì 6 e martedì 7 luglio siamo molto felici di poter ospitare nel nostro temporary restaurant, per due cene speciali, Viviana Varese: da poco più di un anno saldamente alla guida del suo rinnovato Alice milanese, una storia di successo sbarcata all'ultimo piano di Eataly Smeraldo a Milano.

Tutto nasce però altrove: nel 1974 per la Varese, salernitana. Figlia d'arte, a 21 anni è al Mediterraneo di Piacenza per uno stage, subito seguito da un altro, all’Albereta di Marchesi. Il prtimo suo locale è Il Girasole, nel Lodigiano. Decisivo, poi, l'incontro con la socia Sandra Ciciriello, nata nel giorno di Natale del 1966 a Ostuni, ma cresciuta a Milano: soprattutto una donna che conosce il mercato ittico come le sue tasche. Nel marzo 2007 le due aprono Alice, che nella primavera del 2014 si trasferisce a Eataly.

Il menu che Viviana Varese porterà a Identità sarà un menu pensato per il contesto specifico di Expo: «Ho voluto preparare dei piatti che possano rappresentare e unire diverse tradizioni e diverse culture, ma soprattutto con ingredienti poveri, che tutti si possono permettere. Anche per questo ho deciso di proporre un menu completamente vegetariano».

Il lavoro sulle verdure sta appassionando in modo particolare la Varese, anche nel suo ristorante: «Da qualche mese sto cercando sempre di proporre anche un menu che abbia le verdure come componente principale, ma usando anche cereali non raffinati, zuccheri non raffinati, cercando di togliere il più possibile il lattosio. Voglio cercare di avvicinarmi più che posso anche a chi soffre di intolleranze, o di celiachia, offrendo in generale a chi mangia da noi un'offerta salutare, senza ovviamente penalizzare il gusto».

Si partirà allora con Energia: Melanzana arrostita con crema di arachidi, brodo di melanzana affumicata, melanzana fritta e olio di sesamo, accompagnata da un calice di Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013 di Bolla: «Oltre all'idea di dedicare un piatto all'esplorazione di una sola verdura, questa ricetta per me ha un'ispirazione che arriva dalla Birmania, dove ho mangiato una melanzana con cipolle e arachidi che mi aveva molto colpito. Da lì poi invece è partita una ricerca sulle diverse cotture, giocando con tecniche e consistenze».

Il primo sarà invece Il Numero 7: Risotto cotto con siero e mantecato con affioramento di pecorino, 7 pepi e limone al sale, un piatto che arriva anche dal desiderio di usare diversi cereali nel menu, come il riso, ma anche il mais e il grano, proprio perché sono ingredienti che si trovano praticamente ovunque nel mondo. Anche i 7 pepi che danno il nome al piatto arrivano da diverse parti del mondo, mentre l'ispirazione per la ricetta è assolutamente italiana, essendo una rilettura del «Cacio e pepe, fatto con il pecorino. La tecnica - spiega Viviana Varese - è un po' diversa da quella tradizionale, perché prepariamo un siero con acqua e pecorino, facendo cuocere il riso in questo brodo. Poi il risotto viene mantecato con una crema di pecorino e alla fine viene aggiunto questo limone candito nel sale che pulisce un po' il palato». Abbinato al risotto, ci sarà il Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014 Tenuta Cà Bolani.

Si prosegue poi con un piatto che invece parte dalla zucchina, Vita: Minestra di tenerumi, crema di zucchine, pane tostato alle erbe aromatiche e uovo cotto a bassa temperatura (con il Bardolino Chiaretto Doc 2014 di Sartori). Per questa ricetta si usa anche le piante delle zucchine, che in Sicilia si chiamano proprio "tenerumi": «Li uso per fare un brodo molto concentrato, usando un chilo di verdura per un litro d'acqua, ottenendo quindi un sapore molto intenso e particolare. Poi ci aggiungo delle verdurine crude, una crema di zucchine e un uovo cotto pochè. Per esaltare poi il profumo del piatto ci sono delle erbe aromatiche e dello zafferano».

Il dolce sarà invece a base di mais, con L’albicocca in un campo di mais: Gelato al mais, chicchi di mais affumicato, salsa e spugna all’albicocca, albicocca semi candita e pop corn di mais: «La parte principale di questo dolce è un gelato al mais che secondo me è davvero fantastico, che accompagnamo con una pannocchia al barbecue, dei pop corn croccanti zuccherati e una crema acida di albicocca. La cosa interessante è che quando mescolando insieme il mais e la crema di albicocca, il sapore che si sente in bocca è quello della banana». Un connubio di aromi e sapori completato dal Talento Metodo Classico Brut Rosé Athesis di Kettmeir.