Mister Panino Giusto

Per il ciclo di “Identità Milano” ieri abbiamo avuto la fortuna di avere Antonio Civita, mister Panino Giusto, uno dei brand più noti in città. Soprattutto, un caso imprenditoriale che dal 1979 non conosce limiti, moltiplicato com’è nelle varie sedi del mondo: «Ora», ha esordito il ragazzo, romano, classe 1969, amministratore delegato dal 2010, «abbiamo una trentina circa di locali: 23 in Italia, di cui 15 a Milano, ma anche 4 in Giappone, uno a Hong Kong, uno a Londra e uno in apertura imminente a Cupertino, la prima di cinque insegne in California».

«L’epopea», riepiloga Civita, «ha inizio l’8 febbraio 1979, con la prima apertura in corso Garibaldi, al civico 125. Volevamo fare panini espressi, preparazioni che si avvicinassero più ai piatti d’autore che agli snack». Vennero gli anni Ottanta, il decennio dei paninari, la tribù che vestiva Timberland e Moncler e che venne chiamata così proprio grazie a marchi come «Quadronno, Crocetta, De Sanctis e noi di Panino Giusto. Avevamo creato la versione milanese del panino classico. Un movimento che aveva una grandissima importanza sociale: il panino, un tempo simbolo familiare, diventava per la prima volta un vessillo dell’emancipazione dei ragazzi».

Come definire il panino all’italiana? «Seguiamo da sempre tre regole: utilizzare prodotti di estrema qualità, primo fondamentale imperativo. Secondo: Fare il panino al momento, espresso. Terzo: utilizzare il know how italiano, cioè riuscire a creare un equilibrio di sapori, colori, ingredienti e quantità». A proposito di quantità, «Noi abbiamo sempre concepito il rapporto pane/companatico il più possibile in equilibrio: 70 grammi per parte. Ma il primo deve esaltare il secondo: il pane eccellente è quello che non soffoca la materia prima contenuta. E non è la lunghezza che deve contare ma la capienza».

L'impasto è lievito madre lievitato da due farine biologiche, con un contenuto medio di sale inferiore al 20-30% rispetto alla media. Poi ci sono ‘maestri’ del panino. Chi sono? «Quelli che un tempo chiamavano snackisti. Gli abbiamo regalato più nobiltà, a partire dal nome. Si dividono in maestri a 1, 2 o 3 stelle. Solo questi ultimi possono ideare e proporre nuovi panini. Sono tre in tutto: Quando preparano non sbagliano la pesata di nemmeno un grammo».

Civita ha impresso un’accelerata all’organizzazione e alla formazione del gruppo: «Abbiamo fondato l’Accademia del panino giusto, una struttura da 1.300 mq in zona Bocconi». E conquistato diversi chef, che si sono cimentati nei decenni in questa particolare arte bianca: «Gualtiero Marchesi, per esempio, che ne ha magnificato la completezza e l’autosufficienza del panino. E Claudio Sadler che ha concepito da poco il Tra i Due, italianizzazione futurista della parola sandwich. Include bresaola, stracciatella e fiori di zucca e dà il titolo anche a una mostra interessante». E l'ingrediente che ha sempre fatto boom in tutti questi anni? «Il prosciutto crudo e la bresaola». Ma il futuro è adesso: «Sono allo studio panini vegani e vegetariani».